牛奶、啤酒、普洱致癌？真相嚇你一跳！

陳君石

中國工程院院士、國家食品安全風險評估專家委員會主任委員、食品安全專家

牛奶致癌需要澄清

牛奶中酪蛋白致癌的說法，最早來源於美國康奈爾大學教授柯林·坎貝爾的一項「大鼠實驗」，大鼠被給予致癌物黃曲霉素的同時，分別餵食大豆蛋白或酪蛋白(作為唯一的蛋白質來源)，結果吃酪蛋白的大鼠發生肝癌數量比吃大豆蛋白的大鼠多。但在流傳過程中，人們卻常將實驗中使用的黃曲霉素這一致癌物忽略了。

黃曲霉素本來就是強致癌物質，而且人們膳食的蛋白質是多種來源的，不可能只吃某一種蛋白。假如沒有致癌物，無論是酪蛋白還是大豆蛋白都不會引起大鼠發生癌症。所以，這個實驗既引申不出酪蛋白可致癌的結論，實驗結果也不適用於人。

摘編自科信食品與營養信息交流中心

陳宗懋

中國工程院院士、中國農業科學院茶葉研究所原所長、茶學專家

普洱致癌風險可控

黃曲霉毒素能夠導致肝癌，但不會長在普洱茶身上。黃曲霉菌喜歡在含有一定脂肪和蛋白質含量豐富的物質中生長繁殖並形成毒素，而普洱茶是一種脂肪和蛋白質含量都很低的農產品，普洱茶的生產過程不利於黃曲霉菌的繁殖和毒素產生。消費者選購普洱茶時，要看一看、聞一聞，如果紙包上有水漬，茶餅明顯發霉(比如起白霜、有霉點)或味道不好時就不要購買。普洱茶中黃曲霉毒素風險可控，消費者可以放心飲用。

如果生產環境清潔衛生、工人生產操作規範、生產過程嚴格遵守普洱茶生產體系併合理的存放普洱茶，是不會產生黃曲霉毒素的。普洱茶自身不受外源微生物污染的情況下，也是不含有黃曲霉毒素的。

鍾 凱

中華預防醫學會健康傳播分會主委、果殼網科學顧問、資深食品安全科普作者

啤酒致癌微乎其微

懷疑啤酒致癌主要是源於原料中農藥殘留導致的，並不是添加了致癌物質。

一種是在啤酒中含有的草甘膦致癌，曾經引起過很大爭議。但2015年11月，歐盟食品安全局(EFSA)對它的評估認為，草甘膦不大可能對人類有致癌風險。2016年5月，WHO和FAO在重新評估的基礎上得出結論，草甘膦不大可能致癌。

草甘膦作為合法的農藥在德國和全世界已經用了幾十年了。我們都知道使用農藥就會有殘留，但無數的研究已經證明，這樣的殘留根本不會威脅健康。就算草甘膦數據是對的，按照有些媒體的報道，成年人每天要喝1000升啤酒才可能影響健康。受到質疑的另一種殘留物叫多靈菌，啤酒中含量其實微乎其微。

王志強

重慶市腫瘤醫院胸部腫瘤中心副主任醫師，擅長胸腔鏡及食管癌手術

儘早戒煙刻不容緩

香煙在燃燒過程中，溫度可達900～1000℃，形成將近4000種新的化學物質。其中絕大部分物質對人有害，其中危害最大的是尼古丁、一氧化氮、煙焦油，後者是致癌的罪魁禍首。

香煙中的有害物質進入人體後，可通過以下途徑導致癌症的發生：自由基氧化應激;直接導致原癌基因和抑癌基因的突變;煙霧活化致癌代謝酶;損傷及炎性細胞因子表達失衡。

而且吸煙不單單是引起肺癌一種癌症，還與鼻咽癌、口腔癌、食管癌等相關癌症的發生都有密切關係。以美國為例，近年來癌症發病率下降與美國的控煙活動有很大關係。

由此可見，要想預防癌症，還是要早戒煙，越早戒煙獲益越大。

吳湘瑋

湖南省腫瘤醫院頭頸放療一科主任，擅長治療鼻咽癌、喉癌、口腔癌

鹹魚致癌證據明確

2007年世界癌症研究基金會等全球權威組織聯合發布的《食物、營養、身體活動和癌症預防》指南第2版中就曾明確指出：廣東類型鹹魚很可能是導致鼻咽癌的原因之一。

2012年世界衛生組織國際癌症研究機構發布的一類致癌物清單中「中式鹹魚」赫然在列。尤其在我國南方地區，逢年過節總愛端上鹹魚這道菜。

世界上所有的鹹魚，都是用高濃度的鹽腌制的。但是「中式鹹魚」和「外國鹹魚」的區別在於它有脫水的步驟：鹹魚在脫水的過程中，會生成一些亞硝胺類化合物，如亞硝基二甲胺等，這些亞硝基化合物就具有致癌性。因此建議，平時少吃鹹魚這類已經明確的致癌食物。

參考文章：

①周蓓蕾，管文辰等：高效液相色譜-串聯質譜法檢測多菌靈在啤酒加工過程中的殘留量變化，農藥學學報，2016(3)：402-406

②李亞莉，康冠宏，楊麗源等：LC-MS/MS法檢測普洱茶中黃曲霉毒素及安全性評價研究，第十六屆中國科協年會——分12茶學青年科學家論壇論文集，2014，6

③羅超應，羅磐真，李錦宇等：飲食與疾病：由牛奶致癌說引發的思考，醫學與哲學，2016，25-27

④陳文挺：OLC1基因在吸煙致癌過程中相關作用機制的研究，北京協和醫學院，博士論文

⑤余衛軍：市售動物性腌制食品(臘腸和鹹魚)中揮發性亞硝胺的調查研究[D]. 南方醫科大學, 2016.

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