有人營收翻3倍，有人虧損10多萬，共享廚房是香餑餑還是燙手芋？
共享廚房如雨後春筍般瘋狂增長，吸引了眾多資本和大牌的注入。
然而，看似前景一片大好的背後，卻是暗流涌動。
未來的共享廚房真的大有可為嗎？
01
入駐商戶紛紛反映
共享廚房問題重重
在餐飲業縱橫數十年的老於，最近卻在共享廚房上吃了虧。
「我們剛準備營業，消防局就過來檢查，說我們所在的共享廚房污水、油煙排放設施不達標，證照也不齊，直接給查封了。現在我很多設備都在裡邊扣著，搬不出來，除了等也沒轍了。」
老於的故事並非個案，在共享廚房這股風口上多次上演新人笑與舊人哭的戲碼。
曾有餐飲人調侃：「共享廚房就像一個沒有座位的美食廣場，但在建設上又不如美食廣場完善，這種模式遲早會死亡。」
共享廚房的時局真有這麼緊張嗎？
1、監管力度不強，營建能力很差
「我們設備都安裝好了，他們的水電、排煙還沒有做好，這是什麼運營能力？」
老魏是一個快餐連鎖品牌的老闆，3年前經朋友介紹接觸到了共享廚房。他原以為共享廚房是為餐飲企業提供場地的地方，應該在工程營造方面會有很強的專業性。
但實際經歷過才知道，現實果然很骨感。
「最初選擇共享廚房，就是看中了他們方便，可以不用自己花費大量的人力、物力去忙前忙後，可進駐之後才發現，他們駐店人員太少，很多事情還要我們自己來，就像有一次我們廚房突然跳閘，他們駐店的工作人員都在忙，等了二十多分鐘才過來修。」
現在的老魏對共享廚房可算是失望之極，「簽了半年的合同，正常營業也就三個多月，三個站點加在一起，前前後後損失了十幾萬，這可比開一家不賺錢的餐廳損失還要大。」
2、增值服務只是噱頭，實際操作看體量
身處蘇州的李涵與老魏有著相似的經歷，但與老魏不同的是，李涵是被所謂的平台增值服務所誘惑。
李涵在蘇州開了五家中式快餐店，但由於資金的限制，她一直沒有找到合適的位置開新店。直到她無意中接了一個共享廚房的招商電話，才讓她眼前一亮。
「因為聽說只需要花很少的租金就可以在中心商圈開店，所以我動心了。同時，平台還會提供低價食材貨源等增值服務。」
無論是絕佳的地理位置，還是低價的優質貨源，對李涵來說都有很大的吸引力。兩個月後，李涵的快餐店在兩個共享廚房站點同時開始了。
但經營之後才發現，原來共享廚房所謂的增值服務都是有前提的。
「他們介紹了很多供應鏈企業給我們挑選，但是每家供應鏈企業都是要有採購基準線，就像土豆達到10噸，可以每斤便宜1毛；達到30噸，可以便宜2毛等。可是我們門店數量太少了，連他們基準線都達不到，並沒有拿到想要的低價，甚至有時會比菜農的價格還要高一些。」
02
問題正在逐步解決
盈利模式已經清晰化
雖然共享廚房現在問題頗多，但仍然有很多餐飲從業者利用共享廚房賺得盆滿缽滿。比如，在山西經營了21年麵店的梅小兵就是其中的幸運兒。
他通過入駐共享平台，把品牌從地方走向北京，迅速的開了三家外賣店，並在平台的幫助下，外賣訂單數量從2307單，增長到6781單，翻了三倍之多。
在梅小兵看來，共享廚房現在還在發展階段，許多小平台會存在一定的問題，但是隨著平台與企業契合度的增加，平台自身特色化的打造，問題自然會迎刃而解。
現在市場上比較具有規模的共享廚房平台
1}平台提高門檻，商家更有競爭力
「平台在管理上一定要有自己的篩選標準和門檻，既是對食品安全負責，也是對好的商家負責，如果不做篩選，日後不僅管理難，還會出現很多問題。」
某共享廚房相關負責人告訴記者，之所以以前會出現「幽靈餐廳」（即無證小作坊），主要由於線上平台很難對商家進行完整的資質審核，客觀上為一些不具備資質的經營者提供了機會。
為此，現在該平台除了會審核入駐企業的基本資質以外，還會要求所入駐餐企，要有單月可完成20萬元訂單的能力，以及會對商家未來一年的售賣商品規划進行審核。
而在商戶正式營業後，平台還會對商家進行每月的訂單量進行追蹤，如果商戶長時間不能完成平台制定的基礎任務，很有可能會被替換出共享廚房。
儘管上述這些做法，讓很多商家覺得有些嚴苛。但同為共享廚房的經營者、金百萬創始人鄧超則表示：「共享廚房出現的主要目的是為了儘可能的幫助商家解決問題，提升自身能力，如果連基礎的要求都沒有，平台發展都成問題，又如何幫助企業提升？」
2}平台系統化，商戶清晰化
在熊貓星廚運營負責人手機里有一個APP，通過這個APP相關負責人可以實時看到餐廳操作間畫面。
「我們現在每一個操作間里都會有攝像頭，這些影像資料會直接上傳到空間，每位商戶也都可以隨時關注到自己門店的運營情況；每間共享廚房的店長和店助可以看到該店所有的商家情況；公司則可以看到所有的門店運營情況。」
當然，APP監控只是系統管理中一小部分。除此之外，現在的共享廚房也有像餐廳一樣的標準化系統流程。
食雲集就有一套自己的生產動線系統。
他們會要求每一位商家嚴格按照「生進熟出」、「後進前出」的規則進行生產後，再由公司下派的負責人進行不定期的抽查管理，從而保障運營規範。
共享廚房平台通過系統化的管理，一方面可以加強對商戶的監管能力，讓監督部門可以有證可查；另一方面，則可以避免商戶在採購、加工、出品等環節出現問題，影響到平台和商家的利益。
3}平台提供賦能服務，助商戶快速發展
如果說，上邊兩種做法是為了保證平台更加的合規，那麼真正可以增強平台與商家契合度，幫助平台實現盈利的就應該是金百萬共享廚房創始人鄧超所說的「賦能」。
「我們現在可以為入駐商家提供北京銀行30到100萬的授信，幫助他們解決擴張時資金不足的問題。這樣做的主要目的就是為了賦能，只有商家有力量了，才可以開更多的店，給我們創造更多的合作機會，進而實現盈利。」
金百萬共享廚房
對於賦能這件事，許多共享平台的經營者都與金百萬不謀而合。有的平台可以為商家提供第三方外賣平台的大幅度補貼；有的平台可以幫助企業開拓市場；還有的平台可以為商家招聘員工……
共享廚房平台通過賦能的方式，幫助商家得到提升的同時，也使得商家更加的認可平台的能力。這樣有序的雙向選擇之下，達到「雙盈」的目的。
03
共享經濟會是下一個「新租賃」？
處於風口上的共享廚房，引得覬覦者垂涎三尺，一時間妄圖從中分羹者不在少數，這也使得共享廚房一經面世就面臨著「兩極分化」的危機。
一廂是共享廚房經營者把自己設定為「房東」的角色，通過收租來盈利；另一廂是經營者則定位在「品牌孵化器」上，想要通過包裝服務，通過後端全套解決方案服務於餐企。
這兩種截然不同的經營模式，哪個更適用於當下的餐飲業呢？
在餐飲投資專家、紅餐網專欄記者吳憨子看來，未來共享模式想要發展，不是把閑置的廚房、設備作為有償服務，應該把「共享」理解為「分享」，做成像滴滴、愛彼迎、途家那樣的「新租賃」。
簡而言之，共享廚房的經營者需要兼具「房東+品牌孵化器」兩種角色，在自己擁有資源的同時，也要會運作管理，才能發展下去。
記者手記
近期採訪了多位共享廚房經營者，在與他們溝通時發現，許多共享廚房的落腳點都在餐飲服務上。
但現在大多經營者都是看到共享廚房的風口半路出家，也就造成了共享廚房同質化嚴重，不盈利的情況出現。
誠如吳憨子所言，掌握資源的同時，也要加強餐飲領域的管理技能儲備，才能在市場中站穩腳跟。
作者：源遠
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