米其林首次發布台北美食指南！從「看家菜」看「兩岸一家親」

最新 04-30

「台北是一個美食文化多元融合的城市，擁有數不盡的美食，進而孕育出活潑又創新的精彩佳肴，讓本地的食客都驚喜連連，總是能體驗層出不窮、新穎別緻的口味。」

——《米其林指南》國際總監米夏埃爾·埃利斯

《台北米其林指南》近日於台北發布，共評出一星17間、二星2間，三星1間，其中三星酒店為位於台北市大同區的頤宮中餐廳。

在二星、三星的3間餐廳中

每家餐廳都亮出了「看家菜」

包括「先知鴨」、「biangbiang面」和「佛跳牆」

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光聽菜名就是滿滿的熟悉感

有木有

其實，這些菜肴在大陸擁有大批粉絲！

做法也與台灣風味相近

若要追根溯源，他們的「根」也在大陸喲

不信

讓川越俠帶你走進它們的「前世今生」。

台北首家米其林三星餐廳

頤宮看家菜是只「鴨」

烤鴨起源於中國南北朝時期。當時的《食珍錄》中已有「炙鴨」的相關記載。作為宮廷食品，用料為優質肉食鴨北京鴨，果木炭火烤制，色澤紅潤，肉質肥而不膩，外脆里嫩，被譽為「天下美味」。到了明初年間，南京板鴨走紅，除了黃帝愛吃，也走進尋常人家。據說明太祖朱元璋就「日食烤鴨一隻」。

口味的改變帶來了烤鴨的流派之分：即叉燒烤鴨與燜爐烤鴨。叉燒烤鴨以「全聚德」為代表，而燜爐烤鴨則以「便宜坊」最著名。有意思的是，「便宜坊」的走紅，一是因為它是以北京第一家烤鴨店的名聲享譽天下；二是其口味有別於燜爐烤鴨——北京烤鴨，在「便宜坊」的市幌上還特別標有一行小字：金陵烤鴨，以此強調口味是以南京烤鴨為代表的燜爐烤鴨流派。

這次推出的台北首家米其林三星餐廳頤宮中餐廳，主打粵菜創意料理，其中以「先知鴨」最為出名。「先知鴨」也是烤鴨的一種，使用鴨齡一個月左右的鴨子，肉質細嫩多汁。另外，與一般北京烤鴨、廣式烤鴨不同，先知鴨沒有準備蔥段、黃瓜及餅皮來夾著鴨肉食用，主要是希望皮脆肉嫩多汁的口感不被其他口味影響。

請客樓奪二星餐廳

「biangbiang面」來自陝西

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台北喜來登酒店內的請客樓在這次評比中獲得二星餐廳。其招牌是陜西麵食油潑biangbiang面。

biangbiang面是陝西關中特色傳統風味麵食，是傳統的陝西褲帶面。因為製作過程中有biang、biang的聲音而得名。

biangbiang面放油潑辣子最香，從古到今，麵館到家庭餐桌均放四個小吃碗（鹽、辣、醋、醬）。這種面手工擀制，寬而厚，有人調侃說可以當褲腰帶，卻口感十足，有嚼勁，然後一勺油潑辣子，空氣中立刻飄著辣香味兒。

不過這個biangbiang面的「biang」字很難寫

筆畫極多，繁體有56劃，簡體有47劃。雖然筆畫很多，但聰明的陝西人發明了一個歌謠來寫這個字。「一點戳上天，黃河兩頭彎。八字大張口，言官朝上走。你一扭，我一扭，一下扭了六點六。左一長，右一長，中間夾了個馬大王。心字底，月字旁，拴鉤搭掛麻糖。推著車車走咸陽。」

對於豪爽的陝西人民來說，吃的不僅僅是biangbiang面，它們呲拉著油，冒著煙，孕育了這片富饒土地上鐵骨錚錚的漢子和勤勞柔情的女子。

台菜老字號「佛跳牆」

屬閩菜系

位於台北中山區的明福台菜海產，作為米其林一星餐廳代表和歷史悠久的台菜老字號，尤以「佛跳牆」最為出名。

佛跳牆，又名滿壇香、福壽全，是福建福州的當地名菜，屬閩菜系。相傳，它是在清道光年間由福州聚春園菜館老闆鄭春發研製出來的。佛跳牆富含營養，可促進發育，美容，延緩衰老，增強免疫力，乃進補佳品。

製作這道美食，工序十分繁瑣。佛跳牆的原料有十幾種之多，鮑魚、海參、魚唇、氂牛皮膠、杏鮑菇、蹄筋、花菇、墨魚、瑤柱、鵪鶉蛋等。要充分體現每一種食材的口味和特點需要先將這十幾種食材分別獨立製作成一道菜，再匯聚到一起，加入高湯和紹興酒，文火煨制十幾個小時以上，這種味道才能真正達到醇厚的特點。

佛跳牆的由來，民間有很多傳說。其中之一為：

新媳婦出嫁後的第三天，要親自下廚露一手茶飯手藝，侍奉公婆，博取賞識。傳說一位富家女，嬌生慣養，不習廚事，出嫁前夕愁苦不已。她母親便把家裡的山珍海味都拿出來做成各式菜肴，一一用荷葉包好，告訴她如何烹煮。誰知這位小姐竟把燒制方法忘光，情急之間就把所有的菜一股腦兒倒進一個紹酒罈子里，蓋上荷葉，撂在灶頭。第二天濃香飄出，合家連贊好菜，這就是「十八個菜一鍋煮」的「佛跳牆」的來頭了。

台灣牛肉麵

從四川眷村走出的平民飲食

在2018年台北米其林榜單的「必比登」（代表物美價廉或經典小吃）推薦中，牛肉麵和夜市美食成大贏家。大家耳熟能詳的永康牛肉麵等均榜上有名。

若對台灣牛肉麵追根溯源，就不得不提到台灣南部高雄的崗山。這裡最有名的特產是辣豆瓣醬。原來位於崗山的眷村居住著1949年國民黨從成都帶走的最後一批空軍官兵，大部分是四川人，他們試著用台灣食材做出四川口味的辣豆瓣醬，沒想到久而久之也做出名堂，打出名號，成為崗山當地的特產。

其實，現在台灣社會上有所謂「眷村口味」、「眷村菜」，常常都把它當作懷舊料理來操作。「眷村菜」其實也不是多高明精緻的菜，它是指那個年代眷村裡的居民，這些老兵在思鄉情緒之下，利用台灣本地的食材湊合著，想辦法做出家鄉口味的食物。

現在台灣很有名的小吃「川味紅燒牛肉麵」，其實也是這些外省人到台灣後湊合著做出的料理，辣豆瓣加上紅燒湯頭，再放美援品里牛肉罐頭中的大塊牛肉，在台灣本省人原本不吃牛、不吃面的情況下，幾十年後反而變成人盡皆知的台灣小吃。

「

看到這裡

你是不是已經有

「舔屏」台北米其林美食的衝動了呢

看懂了台北米其林美食的「前世今生」

才感嘆

果真「兩岸一家親」呀

關於米其林餐飲指南

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