故紙堆里說茶事：沒落的鐵觀音

鐵觀音沒落了，就像有房有車有顏值有才華的傑出中年一樣……

因為太完美了，便會失去奮鬥的奔頭……

有人說咋能呢？換作是我……我一定會……

其實，這正說明此時的你還不夠完美，你正在完善自己……

道家講物極必反，也正說明這個道理

鐵觀音從種植到成品，每一個環節，再到每一條生產線都太成熟了……

不過就目前而言，鐵觀音總體的需求量還是挺大的

我以前也講過，鐵觀音目前按工藝可以分為清香型和濃香型

而清香型還可以細分出，正味，消青，拖酸三個大類：

消青類再細分還可以分出三類（消正、消清、消酸，主要是炒青的時間不一樣，清正是次日12-14點，清青是次日15-18點，消酸是次日18-24點）

三類

從圖片中可以很明顯看出正味的發酵是中發酵，所以喝鐵觀音我推薦正味和濃香觀音，對於胃的傷害是最小，消青和拖酸發酵較輕，胃長期喝的話，可能這類茶會傷到胃

01

正味

鐵觀音

話說正味的鐵觀音也叫正炒型，屬於傳統工藝，其製作流程為：

下鍋殺青，采青後第二天在

（6:00-10:00點不超過中午）前炒青

整個過程非常的辛苦，因為從采青到成茶几乎沒有休息，比如鐵觀音發酵這個工藝，發酵的工藝叫搖青，正味的搖青是第一次搖青2-3分鐘，第二次搖5-10分鐘，第三次小則5-10分鐘，多則20-60分鐘（也會根據天氣及生產條件來變化）

搖青與搖青之間也要有時間間隔，大約需要1個小時，而第四次搖青的時候青氣味就少多了，花果的幽香就起來了

竅門：正味觀音的葉底都會黃綠肥軟（黃綠色通常是鑒定正炒型鐵觀音的標誌）

02

消青

鐵觀音

消青鐵觀音，也叫拖青，鮮青，這是新型的工藝製法，完全是照顧茶客的視覺感來設計的，即采青後第二天12：00後，24：00前炒青。

做這個茶不會像正炒一樣太累，它有休息，基本要到第二天下午才開始做，搖青次數也比正味的少，可以省心省力，所以發酵程度自然就輕，這樣的工藝就是為了葉底的顏色鮮亮，從而滿足茶客的眼欲。

竅門：消青觀音的葉底鮮綠軟亮

03

拖酸

鐵觀音

拖酸鐵觀音，又稱拖補、酸香（正酸好、歪酸次），也屬新型工藝製法，即采青後第二天18：00後（有的拖到第三天、甚至第四或第五天）炒青。

拖是什麼意思呢？就是青葉到了正常要殺青的時候，做青葉還不能完全完成做青的要求，因此還在「拖出個時間」來繼續做青，於是就有了拖的叫法。

這也是為了滿足茶客的眼欲。

竅門：拖酸工藝的葉底深綠甚至墨綠，較艷

04

口感

比較

我覺得正炒的香氣比較清幽，剛泡的時候可能不是很明顯，越泡後勁會越足，茶湯雖然會顯淡，但越泡滋味感越強，傳統的正炒有的人不習慣，覺得香氣低，味道寡，其實正炒型鐵觀音才是鐵觀音最正宗的原始味道。

消青工藝的鐵觀音，茶蓋香明顯，有張揚感，容易被茶客接受，而且茶湯滋味也濃郁，回甘也不錯，但是怕悶，因為久悶了會發澀，正炒型的在這一點上就不會。

拖酸鐵觀音：洗茶後聞葉底，酸味很明顯，因為發酵度較低，所以沖泡的時間盡量快衝快出，否則湯色會呈渾綠色，湯味的青澀感也會明顯。

同理，因為走水不充分，發酵度較低，青味明顯，但是，已經說了此類工藝能滿足視覺感，你一看干茶色澤碧綠，而且沖泡時開蓋奪香，這種瞬間的張揚很容易吸引剛接觸觀音的茶客。

05

濃香

鐵觀音

濃香鐵觀音是我喜歡的一款鐵觀音，濃香的烘焙溫度比清香型的鐵觀音高，因烘焙足，所以顏色略深略重，泡出來的茶湯卻是金黃色，香氣會更濃郁，因為烘焙了所以有火香，口感也較重，烘培過的自然對胃基本沒有傷害，茶性較溫和，因此濃香的鐵觀音也可以不放冰箱存放。

清香型鐵觀音：

陳年鐵觀音（是濃香鐵觀音經過一定年份的陳化出來的）

總之，我認為喝茶的茶客品茶久了，都喜歡喝有回味的，能令人遐想的茶品，鐵觀音這款茶是做到了

只是它的工藝太成熟了……因此少了追求更完美的那種探索力……

我不知道這種表達是不是說清楚了我想說的話，也不打緊，來，碰一杯好茶吧……

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