生在蘇州,吃面怕過誰?
老蘇州人的一天是從一碗面開始的。都說北方人愛吃麵食,南方人好吃米食,而溫良的蘇州人卻偏偏吃面吃得比北方人還凶。
蘇式湯麵是老百姓的餐食。在樓下的小店,或是街邊的小攤,總要來一碗熱騰騰的麵條叫醒一天的生活。蘇州有句老話「吃面要吃湯,聽戲要聽腔。」蘇州人吃的精緻也吃的挑剔,所以決定了蘇式面「從麵條、湯到澆頭,都有諸多講究。」
在蘇式面中,湯的基本要求是清冽,鮮美,不見任何雜質。
麵條要那種細的有面香的,吃起來滑爽有嚼勁,還講究品相,碼在碗里紋絲不亂,呈現出一個好看的觀音頭、鯉魚背。
而蘇式面的澆頭基本就一本蘇幫菜的菜譜,隨隨便便一家麵館,就可以看到幾十種澆頭。燜肉、炒肉、大排、肉絲、爆魚、爆鱔、鱔糊、鹵鴨、蝦仁、蟹粉、素交……一個澆頭不夠,那就雙澆、三澆,也是老蘇州最常規的吃法了。
每個老蘇州都有自己吃面的偏好:硬面、爛面、拌面、湯麵、緊湯、寬湯、減咸、增咸、重青、免青、免油……
「硬面就是要求麵條斷生即可
爛面則是微微煮過頭
無湯的就是拌面
緊湯的就是少湯
寬湯就是多湯
重青是指蒜要多
免油是指不要豬油
聽著就暈吧,到了麵館里一聽「寬湯硬面重青二兩面····」就跟聽繞口令一樣,要是想像蘇州人這樣點碗面一準能急死自己。
但蘇州人總是一副氣定神閑、不緊不慢的樣子,一碗熱氣騰騰的面和澆頭端上來,先吹一吹熱氣,然後用勺喝一小口麵湯,品一品湯頭的鮮味。
隨後用筷子把排列整齊的面挑松,拌勻,挑一小筷子吃一口,嘗一嘗面的軟硬是否正好。
然後吃澆頭,現炒的澆頭一般就當菜吃,最後才會把滷汁或肉湯倒入面里,免得影響原湯本身的鮮味。等到面和澆頭都吃完,湯也可以喝盡。
不好意思,我沒忍住,先吃為敬了
酥餅在蘇州掰著手指算算,白湯、紅湯、拌面、二面黃還有那點不完的澆頭……統共吃了七家館子十碗面。走遍古城路,晃過新園區,爬上靈岩寺,一碗一碗把蘇州吃進了胃裡。
同得興
如果說楓鎮大面是蘇式湯麵的一塊招牌,那同得興就是蘇州麵館的一塊招牌。畢竟《舌尖2》在他們家拍了楓鎮大面,所以名聲自然是響噹噹滴!
蘇州有些麵館為了應付遊客不管應不應季節都打著楓鎮大面的招牌,但同得興為了保證楓鎮大面的口碑只到了季節才有賣,比如酥餅四月去的蘇州,老闆娘告訴我5月4號以後才能吃上這楓鎮大面。
楓鎮大面一般只有盛夏才有,一碗優秀的楓鎮大面要用豬骨、鱔骨熬成的湯增鮮,再用酒釀吊香,湯清無色,醇香撲鼻。不管是湯底還是大肉都帶著酒釀的香氣,老闆娘說這個季節發酵不到位,不賣。
(via網路)
他們家的湯底和澆頭都是分開點的,湯底分為白湯和紅湯,澆頭就多啦,酥餅點了紅湯湯底加燜白肉,這塊燜肉務必要給個好評,意外地好吃。
肉燜的十分軟糯,酥的跟豆腐一樣,不腥不膩,軟骨咬著也有滋有味。而且肉的塊頭很大,光是吃肉就覺得滿足。湯頭很鮮,不會覺得過甜。
吃的時候想起了《舌尖》里的台詞「夏季的大肉面,澆頭是一塊白嫩肥美的燜肉,白糟粒粒,麵湯鮮滑。」,說的就是這一碗呀!
推薦指數:★★★★★
推薦菜品:鹵鴨面、楓鎮大面、燜肉面
人均:32元
地址:人民路嘉余坊6號
朱鴻興
最早對朱鴻興的印象來自陸文夫先生筆下的朱自冶,書里這樣寫"眼睛一睜,他的頭腦里便跳出一個念頭:快到朱鴻興去吃頭湯麵。」
所以,一到蘇州我的腦海里就蹦出一個念頭「快到朱鴻興吃面去!」。
在蘇州老字號里,朱鴻興名頭很響。從1938年到現在,賣了多少碗面已經數不過來了。他們家的環境據說照以前有了很多改觀,起碼面是有人給端上桌的,一進店點完面老闆就招呼「趕緊找地兒坐下」,老闆娘算賬用算盤,並且店裡只收現金。
酥餅點了蝦仁大排面,是不是招牌面顧不得了,反正老闆說他們家都好吃,那我就點了自己喜歡的澆頭。
面一端上來被朱鴻興實在的分量感動到了,一大塊軟炸豬裡脊和一盤蝦仁,挑了挑碗里的面,大概有三兩吧···頓時覺得這又是撐撐的一天。
他們家的麵湯是傳統蘇式湯麵吊湯的工藝,沒有添加增鮮劑的痕迹,也不會覺得過甜。麵湯油星較多,油香味兒比較重,再加上我點的大排澆頭,有點像北方的燴面。這一碗面吃下去感覺胃裡沉甸甸的。如果不是很能吃,到了朱鴻興記得要二兩面哦!
推薦指數:★★★★
推薦菜品:爆鱔、燜肉面
人均:20元
地址:齊門路1號
裕興記
蘇州的老字號麵館多是「興」字輩兒的,要說現在有誰能和「一哥」「別別苗頭」(蘇州話:比一比),裕興記可以算是一個,他們家的看家本領是「二面黃」。
「二面黃」是蘇州很有特色的傳統麵食,意思就是出了蘇州你在別地兒就吃不到了。聽著不一般吃起來也確實不一般,看起來有點像油炸速食麵沒泡開,但做法可比速食麵複雜多了。
「二面黃」要兩面都炸成金黃色,香味飄出,然後撈出放在盤子上,再將澆頭連鹵澆在面上,讓麵條吸足滷汁,面會變軟,勁道有味。
「二面黃」的吃法也很講究,吃之前記得要「翻個身」,這樣才能吃出「外脆里嫩」的口感,一碗面配一碗蛋絲湯,上來之後,喝口湯,再撈口面,嘖嘖···酥餅的胃已經成功被「小浣熊」俘獲。
他們家還有「蘇面中的愛馬仕」—三蝦面和禿黃油麵。這兩碗面一是講究時令二是用料精緻。「三蝦」是指蝦籽、蝦腦和蝦仁,禿黃油麵是蟹黃和蟹膏經過高湯、肥膘的煎熬做澆頭,這兩碗面聽起來好吃(貴),一百上下一碗的面,想吃可還要預定呢。
推薦指數:★★★★★
推薦菜品:蝦仁肉絲二面黃、三蝦面、什錦麵
人均:30元
地址:西北街11號
美味齋
美味齋在外地遊客里名聲不算響,但卻是老蘇州的最愛。在蘇州連著吃了幾天的面,只在美味齋聽到了「寬湯,重青,二兩面···」聽著就知道自己沒來錯地兒。
蘇州大多數的老麵館都沒什麼環境和服務可言,都是平常人家吃的館子,大家也都隨意。酥餅吃的是山塘街那家,店裡地方不大,人流一直不斷。牆上掛著「蘇州一碗面」的牌子,點面的櫃檯小到不起眼,澆頭看起來沒有其他家豐富,但簡單直接並且比較便宜。
點完面自己去窗口取,取面處和煮麵的灶頭,有一塊大玻璃相隔,裡面工作的情形一目了然,各種澆頭堆成小金字塔,煮麵師傅將面從鍋中撩起,麵湯未盡,就傾入碗里,加高湯,然後移到窗口加澆頭,面好了端著鐵盤自己找地兒坐去。老客吃完把碗一推,起身就走,倒也迅速利落,
他們家的招牌是爆鱔面,很傳統的蘇面澆頭,鱔片生爆成黃脆,再經過加入醬油、紹酒、糖、肉清湯等煸炒,口感甜而不膩。
黑黑的甜麵湯和傳統的爆魚是愛吃甜食者的心頭好,酥餅加了蝦仁,他們家的蝦仁要比朱鴻興的更透亮鮮美,一顆一顆像小珍珠。
湯頭雖然偏甜,但是鮮美,讓人忍不住多喝兩口。
推薦指數:★★★★★
推薦菜品:爆魚面、爆鱔蝦仁面
人均:16元
地址:上塘街12號
偉記奧麵館
奧灶面—又是蘇式湯麵的一道招牌,蘇州奧灶面做的比較好的是偉記奧灶面和胥城大廈里的奧灶面,相比起來偉記的價格就親民多了。
奧灶面好吃,首先在於湯麵有特色,它繼承傳統做法,用青魚的魚鱗、魚鰓、魚肉、魚的粘液煎煮提出,所以味道鮮美異常。
地道奧灶面的麵湯是紅黑色的,加上爆魚汁,湯頭鮮甜味濃。面的口感比較軟爛,入口勁道卻又不粘牙。
奧灶面以紅油爆魚面和白湯鹵鴨面最為著名。紅油爆魚面,麵條細白,湯色醬紅;白湯鹵鴨面,白面白湯,原色原味。
酥餅要的爆魚鹵鴨面,所以既有紅湯爆魚汁又有原汁鹵鴨腿,建議先嘗一口白湯吸一口面咬一口鴨腿,再加上爆魚的澆頭,要不然你會被甜到只想吃鴨腿····
推薦指數:★★★★
推薦菜品:白湯鹵鴨面
人均:22元
地址:白塔東路266號
瓊林閣
和蘇州的百年老麵館比起來,瓊林閣只能算是小字輩的。雖然開店年頭不多,但已經靠講究的湯底俘獲了不少老饕的胃。
蘇式面最講究湯底,據瓊琳閣面庄吊湯老師傅說,他們的湯底採用大骨、黑魚、火腿、鱔骨等傳統的吊湯食材,以及各種自製秘方的調料,放入一口巨大的木桶中,文火吊4-5小時,才能下350碗湯麵。這樣的成湯不見雜質,噴香撲鼻,鹹淡適中,但一天只賣 600 碗。
他們家的招牌面是長魚面,也就是黃鱔,黃山市蘇北野生養殖的,吃起來特別嫩滑。吃面的時候先嘗嘗大碗麵湯和小盅長魚,吃三分之一的時候再把小盅長魚濃湯倒在大碗里,湯的層次鮮明,吃法倒也新鮮。
酥餅還吃了他們家的長魚拌面,真的非常蘇式了,濃油赤醬,吃起來十分香甜,但甜味兒略重,吃多了湯麵,拌面也要嘗一嘗嘛!
推薦指數:★★★
推薦菜品:長魚拌面醇香肉排
人均:28元
地址:書院巷20號
靈岩寺
靈岩寺的這碗素麵可能是蘇州海拔最高的一碗面了。寺廟建在蘇州遠郊的靈岩山山頂,要吃到這碗面,需要爬到山頂才能吃上,而且還得早點兒去,酥餅八點上山,已經有不少人開始往下走了。
傳統的蘇式面是葷油、葷澆,即使在麵館里點了素澆,也還是葷味兒。靈岩寺的這碗面用的是菜籽油,素湯、素油、素交,不沾葷腥卻好吃到飛起!!!而且連湯帶面都吃光也不會有一點負擔!!!
出家人不吃葷腥,但對鮮美的食物也有追求。菌類成為肉食的最佳代替品,一樣能熬制出鮮香的湯頭。酥餅吃的雙菇冬筍面,師傅很捨得放澆頭,一大勺香菇菌類滿滿鋪在面上,菌香撲鼻。
番茄金針菇面點的人也很多,看起來很清爽。
廟裡澆頭炒的十分入味兒,香菇的鮮美和筍尖清爽從舌尖蔓延到胸腔,走下山還一直在回味這碗素麵。
但靈岩寺離市區較遠,開車大概四十分鐘,登山大概一個小時,所以自己算好時間哦。你要問用一早上的時間來登上山頂吃一碗面值得嗎?值不值得只有你登上山頂吃完那碗面吃你才知道。
推薦指數:★★★★★
推薦菜品:雙菇面,什錦麵
人均:15塊
地址:吳中區木瀆鎮靈岩山頂
剛到蘇州,可能有人覺得蘇式湯麵清清淡淡,並沒有讓人吃完一碗就會牽腸掛肚,但吃多了就發現,蘇州的面是慢慢品味才回味無窮。
而對於蘇州人來說,蘇式湯麵就是家,帶著江南人獨有的靈秀之氣也夾著三分傲嬌之氣。
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