紅濃剔透or暗而混濁？論熟茶湯色的形成及與品質的關係

人眼約5.76億像素，任何相機都無法與它們相比，可辨別高達700萬種以上的顏色，然而，不同的人對顏色細微差異的敏感度卻是千差萬別的，就拿熟茶來說，雖說「紅濃明亮」四字便可描述熟茶湯色，卻還有著諸多深淺明暗、美醜好壞之分，這些，我們都能敏銳地捕捉嗎？

好事物皆有共性，茶湯亦然，通透油亮，澄澈見底，促使我們不斷分泌唾液；與之相反的較差茶湯，或暗不透光，或混而稀薄，令人看後飲茶慾望頓無。

紅濃油亮

渾濁醬油湯

這些都與熟茶本身茶質相對應，內含豐富平衡，工藝恰當，凈度好，茶湯則會表現出油亮厚重，通透清澈。內質單薄或內含物比例失調，工藝不當，雜質多，茶湯則可能表現出深而暗，淡且稀薄，混而不清。

熟茶湯色，或如酒紅，或如深栗，愛茶人感慨甚美。

而有些湯色，深似醬油，卻還暗而無光，給很多初識熟茶的人留下了深深的陰影，甚至讓他們談之色變。

然而，深淺明暗清濁，形成皆有因，下面我們來探探熟茶湯色形成：

熟茶湯色主要由茶葉中水溶性物質（兒茶素氧化產物色素為主體）呈現，這就不得不提到普洱熟茶的關鍵工序—渥堆了。

渥堆工序中，由於微生物代謝旺盛，使茶坯溫度不斷上升，促使無色的兒茶素髮生酶促氧化，之後又發生氧化聚合，生成橙黃色的茶黃素，再進一步氧化產生紅色的茶紅素，茶紅素很快又氧化並與氨基酸等物質結合而形成暗褐色的茶褐色。這些兒茶素氧化產物對熟茶湯色形成扮演著極其重要的角色。

發酵好的熟茶

茶黃素（TFs），水溶液呈鮮明的橙黃色，具有很強的刺激性，是湯色「亮」的主要成分，也是形成茶湯「金圈」的主要物質，有些熟茶靠近杯壁的地方能看到比較亮的一圈。

茶紅素（TRs），水溶液呈深紅色，刺激性較弱，對湯色濃度起極重要作用。含量太高，湯色變暗，而含量太低，茶湯紅濃度不夠。

通常認為，TRs/TFs比值過高則茶湯深暗；TR/TF比值過低時，亮度好，但湯色紅濃度不夠。但這兩種色素含量在渥堆過程中會下降，它們並不是普洱茶湯色的主體因子。

茶褐色，為一類水溶性非透析性高聚合的褐色物質，是紅茶避之不及的物質，確是普洱茶中的黃金。在熟茶以月為期的渥堆發酵過程中，茶葉內部發生了複雜的生化反應，各物質充分氧化，茶黃素、茶紅素大量轉化成茶褐素，使熟茶湯色呈現紅褐。

當TB含兩達6%~8%時，湯色呈現紅褐明亮的品質特徵，而TB含量低於5%時，湯色則呈現紅橙明亮的特徵，在工藝上屬於發酵不足。

除此之外，熟茶中的水溶性果膠也起著重要的作用，它們使熟茶湯色呈現膠質感，會不那麼澄澈，與渾濁不同的是，這是一種好的現象，體現了茶品果膠含量豐富。

果膠感強，果凍的感覺

茶湯清澈渾濁，與原料、生產、倉儲等息息相關。原料受損，工藝、包裝、運輸、倉儲不當等甚至是沖泡方式都有可能造成茶湯渾濁。

例如，

渥堆過程時水量不夠、溫度低等會造成腐敗菌群的大量繁殖，使湯色渾濁。不僅如此，含水量太大也會造成湯色渾濁不透亮。

儲藏過程中受潮湯色也會變渾。

很多剛製作出的熟茶，特別是剛壓的熟餅，在壓制過程中水蒸氣蒸壓使得熟茶內部處於一種不穩定狀態，品質很難快速穩定下來，因此新茶湯色多少會有一些微濁感。

......

反之，原料、工藝、生產、運輸、倉儲環節皆無不當，有年份的熟茶正常沖泡出來的茶湯則表現為澄澈無雜質，純凈度較高。

渥堆過程中採用山泉水發酵、離地發酵等技術製作出的熟茶茶品可更好地提高純凈度。

日常品飲有哪些常見熟茶湯色？

1.紅濃明亮/紅褐明亮：普洱茶中，「褐」並不代表暗。茶湯顏色以紅褐色為基準色，略呈黑色，清澈明亮有油質感。渥堆程度適度的熟茶常見湯色。

明亮有質感，賞心悅目

2.紅亮：以單一紅色為基調，湯色不甚濃，紅而透明有光澤。六成熟的普洱茶常見此湯色。

3.紅艷/紅色：湯紅艷、欠亮。為熟茶發酵程度較輕的表現，五成熟左右，偏紅茶湯色。

4.酒紅：紅而透明有光澤，常在陳年熟茶上表現。

5.褐色：茶湯深褐透紫，為九成熟常見湯色。

6.黑褐：茶湯呈暗黑色，有鮮活感。九成熟以上熟茶常見此湯色。

7.杏黃：茶湯微黃較淺。發酵嚴重不足造成，湯色似生茶。

8.渾濁：茶湯不通透，雜質多。

9.膠濁：有果凍般膠粘的質感，通常表現在水溶性果膠含量豐富的熟茶上。

各色茶湯，你遇到過嗎？

熟茶湯色是由多種水溶性物質綜合體現的，湯色的飽滿程度在一定程度上體現了普洱熟茶的工藝及品質，可作為茶葉質量評判標準之一。

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