螺螄粉，你為什麼有股奇葩的臭味？
暗中觀察
默默關注
本文專家：張馨寧，華東理工大學食品安全方向2018級碩士研究生
本文審稿：劉少偉，華東理工大學食品藥品監管研究中心副主任、教授、博士生導師，美國賓夕法尼亞州立大學食品科學博士，美國堪薩斯州立大學博士後
在中國的各個城市裡，
嗦粉流派眾多，
著名的有湖南和廣西，
米粉中最泛濫的是桂林米粉，
最有爭議的則是柳州螺螄粉。
食用螺螄粉是有門檻的，
它的氣味極具辨識度。
有人說是奇臭，
吃碗螺螄粉從頭髮到腳底都會瀰漫著一股臭味。
有人認為是鮮香，
一頓不吃就想得慌，
並堅信「螺螄粉只要吃過三次，沒有不上癮的」。
螺螄粉的魅力到底在哪裡，
能讓大家對它又愛又恨？
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螺螄粉的歷史淵源
說法一：1980年代中，解放南路有一家兼營幹切粉的雜貨店裡的店員在早上九點左右學習完後，常會拿上一把干切粉，到隔壁的阿婆螺螄攤，後來又有人買來青菜一起煮。賣螺螄的王記阿婆也覺得此粉的味道甚佳，就賣起了螺螄粉。
說法二：文革結束後，商貿開始復甦，谷埠街菜市成為柳州市內生螺批發的最大集散地，附近工人電影院的觀眾散場後又會在附近逛，形成谷埠街夜市。柳州人素來嗜吃螺螄和米粉，有些夜市老闆就同時經營煮螺和米粉的生意。人們又喜歡加入油水甚多的螺螄湯與米粉一同享用，形成了螺螄粉的雛形。
說法三：1980年代初期的一天深夜，幾位外地人趕到柳州到了一家快要打烊的米粉攤點，但用作配米粉吃的骨頭湯已經沒有了，只剩一鍋煮螺剩下的螺螄湯，攤主就把米粉放到螺螄湯里煮，加上青菜以及花生等配菜，幾個外地人吃後，大呼好吃。攤主後來再逐步完善其配料和製作，形成了螺螄粉的雛形。
說法四：柳州人一直喜歡吃螺螄，在二十世紀六七十年代，當時的柳州螺螄攤檔的食材是石螺，湯水鮮甜可口，不像田螺湯有腥味，所以螺螄湯是螺螄攤檔的重要銷售品種，售價為每碗人民幣5分。由於當時的經濟條件限制，當時的螺螄湯比螺螄更加暢銷。柳州人在家經常煮螺螄，米粉也是柳州人日常生活中的重要食物，兩者混合，就是螺螄粉。因此，在1983年以前，螺螄粉這個米粉的品種已經出現在柳州人的家裡。之後，在解放南路、青雲菜市、谷埠街三處柳州當時的重要小吃市場慢慢興起螺螄粉，其中以解放南路的螺螄攤檔最多。
經過不同的改良、加配料，螺螄粉就成為柳州的經典小吃。
臭，非我所欲也
地道的柳州螺螄粉都會帶著一股濃濃的奇葩的「臭」味，這股「臭」味來源於螺螄粉里的酸筍，它是新鮮筍經工藝發酵後酸化而成的，其味道讓許多人「退避三舍」，但懂得欣賞它的內涵的人，就會知道，它是香而不腐的，聞之開胃，想之流涎，吃之打滾。
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《舌尖上的中國》曾介紹過柳州酸筍的製作，選取「個大肉靚」的大頭甜筍，輔以專門從山上引來的山泉水，用大瓦缸腌制，浸泡半月左右即成。但泡製過程中不能沾上一星半點的油污，不然就會泛起白沫，酸筍也會變質發臭。也有人用米湯來腌筍，腌制好的筍色澤發暗。
螺螄粉有哪些配料和配菜？
螺螄粉的配料十分豐富，除了酸筍之外，還有油果腐竹酸豆角，花生木耳黃花菜，完美不過油麥菜。
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油炸豆腐叫油果，是因為他炸出來的樣子像水果。油豆腐是一道漢族傳統名菜，以廣東羅定市最知名。油豆腐在南方稱之為豆腐泡；北方稱之為油豆腐。作為豆腐的炸制食品，其色澤金黃，內如絲肉，細緻綿空，富有彈性。油果吸飽了湯汁，咬一口，柔韌的口感和湯汁混合在一起極其美味。
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在柳州的小攤上，一碗螺螄粉是吃不飽的，食客還可以選擇加鴨腸滷蛋鵪鶉蛋，雞腳鴨掌燉豬手……
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螺螄粉里怎麼沒有螺螄肉？
事實上正宗的螺螄粉是不放螺螄肉的，因為螺螄的味道已經融入湯中了。
真正的螺螄粉是沒有螺螄的，米粉的味道基礎來源於螺螄湯。用田螺肉或江河中的小螺螄肉均可，味道都差不多。先把買來的螺螄，要活的，用清水泡2天，泡螺螄的水中投入一塊鐵，用來促進螺螄吐泥，同時可以抑制北方人害怕的寄生在螺螄體內的血吸蟲，這樣螺螄肉才清甜。田螺洗乾淨，取出，用鐵嵌剪掉掉螺螄尾部，一般在那容易聚集淤泥，同時也方便螺螄熟的時候吸食。
湯的特點是，油要足，辣椒要夠辣，要在湯上面看見紅紅的辣椒油。螺螄粉的味美是因為它有著獨特的湯料，這湯料是由螺螄肉、三奈、八角、丁香等13種天然香料和味素、蔗糖配製而成的，至於13種香料放多少又有著嚴格的比例。有了這麼多精細的湯料，它能不鮮嗎？
我很臭可是我很有營養
螺螄粉中富含碳水化合物、膠質、腦磷脂、纖維素、卵磷脂、蛋白質、胡蘿蔔素、各種維生素、鐵、鈣、磷等多種營養成分，既可以一飽口福，又可以保健養生。
臭味的源頭——酸筍，味道鮮美，營養豐富。酸筍含豐富的纖維素，能促進腸蠕動，從而縮短膽固醇、脂肪等物質在體內的停留時間。酸筍含脂肪、澱粉很少，屬天然低脂、低熱量食品，是肥胖者減肥的佳品。
華東理工大學食品藥品監管研究中心副主任
上海市徐匯區政協委員
民革上海市徐匯區委副主委
華東理工大學食品科學與工程系教授，博士生導師
上海市食品藥品監督管理局特聘科普專家
上海市教委高校食品安全督察員
上海市東方講壇特聘講師
上海市浦江人才
上海多家電台特約食品安全與營養專家
中央電視台，湖南電視台，浙江電視台，上海電視台等多家電視台，多檔節目食品安全嘉賓
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