舌尖上的雲陽 家鄉的腌菜盛宴

小時候，家境貧寒，一日三餐能有一碗飯、一盤腌菜，就是最美的享受。腌菜，也稱鹹菜。以前，腌制鹹菜主要為家庭自製自食。隨著現代生活節奏的加快，家庭腌制漸行漸遠，一些主婦早已遺忘了這門「手藝」。但鹹菜的味道總令人難以忘懷，尤其是所具有的助消化、消油膩、調節脾胃等作用，被市民所青睞。鹽城雲陽，自古就有腌鹹菜的傳統，出現了以腌菜為業的家庭作坊，在各大農貿市場，也出現了不少鹹菜攤。

張玉清，雲陽人。經營了一家已有5年的鹹菜攤。位於雲陽縣青龍街道柏楊灣市場，說起 「渝雲龍缸鹹菜」 這個名字，街坊領居無人不知曉。早市人來人往，不管是買菜的，餐館進貨的，都會去她那裡買一點鹹菜帶回家，慢慢成了雲陽人口中的美味，也成了雲陽土特產之一。

說到做鹹菜，首先得挑好菜。張玉清說：「每個季節都會出不同的菜品，所以每個季節都會下鄉採購，雖然現在科技發達了，不管什麼季節的菜都能吃上，但那都是大棚栽培出來的，不比天然生長的味道好」。

每天早上，攤位上就擺上了各式各樣的鹹菜。張玉清說：「要想吃到好的鹹菜，首先得觀察它的顏色，再聞味道。這鹹菜。講究的就是味道，味道好了才有回頭客，還有衛生，做的乾淨，顧客吃得才放心。」

在張玉清家，腌鹹菜的罈子特別多，最大的能有1米高，最小的就一個花盆大小。罈子裡面都是腌制有從鄉下採購來的上等的新鮮蔬菜，每次要等到上市銷售時，才會取一些出來，補充些作料。

 把取出的腌菜切碎，或絲、或片，倒入盆里，再加入辣椒、鹽、姜等混合一起搓揉，揉的時候動作盡量要快，把調料融入到菜里。然後把成品鹹菜用食用包裝袋嚴實包裹起來，這樣，才會保持鹹菜的新鮮感。

張玉清做的每一道鹹菜，基本都只放辣椒、鹽、姜，不知道怎麼回事，就三種調料的鹹菜，能把味道做到這樣好。她說道，鹹菜的根本的不是調料，而是菜本身的清香，晒乾封存久了，它自然就會發出一種特別的香味，加上一些簡單的調料，只是提升鹹菜的味道而已。

蘿蔔條：看起來整條都是通紅通紅的，還粘著辣椒面，吃上去就像是在吃薑糖一樣，入口開始有點辣的味道，隨後跟著的是甜的味道，還很脆。是下飯菜中最常見的一種鹹菜，也是人們最為喜愛的鹹菜。

陳兒菜：這道鹹菜就厲害了，想要吃到最好的，那就得等上兩年，可想而知，這道鹹菜的珍貴與美味，黑紅黑紅的顏色，發出一種誘人的香味。俗話說白酒越藏越珍貴，原來鹹菜也有越藏越香的品種。

腌大蒜：對於喜歡吃泡菜的人來說，這是一道可口的下飯菜，腌制過後的大蒜吃起來一點蒜的辛辣都沒有，嚼起來有點脆，還比較甜。小時候沒有零食，吃吃這個也覺得美得很。

鹽豇豆：這是也是大家最熟悉的一種鹹菜，不管什麼時候，只要是稀飯為主食，自然少不了鹽豇豆的存在，稀飯與鹽豇豆可是絕配。

張玉清，一個能幹的女人。在川東，曾有言，會做鹹菜的女人一定是個能幹的女人。從小熱愛腌鹹菜的她，每天都會悉心照顧這些鹹菜，每一道鹹菜都是從人們記憶中挖掘出來的味道。

張玉清的鹹菜不僅是本城居民愛吃，還有很多傳到了外地打工的本地人，家裡人買來，遠寄他鄉，甚至有些是漂洋過海。想一想，那些在外打拚的人，隨時能吃到自家的味道，光想想心裡都是美滋滋的。（監製/張寒微 策劃/熊道靜  文/袁霄 編輯/楊再敏）

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