大荊有個很會做菜的阿姨，你認識嗎？

來源:樂清日報

記者 董露露

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民間炒手

姓名：周玲麗

廚齡：20多年

拿手菜：豬臉年糕 大荊炒粉干 水鴨綠豆面

大荊地方美食，可以用「一籮筐」來形容，像水鴨綠豆面、豬臉年糕、苜蓿牡蠣炒年糕，大荊炒粉干……每一道又香又鮮的小菜都散發著親切的農家氣息，做法也很有講究。來自大荊石門潭的周玲麗是一位全職太太，會做很多種大荊地方特色美食，親朋吃過後都說好吃。

想給丈夫一個驚喜

樂清日報全媒體記者來到周玲麗家中，斯文秀氣的她正在廚房裡忙乎著。洗菜、切菜，不緊不慢，不亦樂乎。周玲麗笑著說，不知不覺自己做飯已經有20多年了，而48歲的她，臉上看不到歲月的痕迹。

20多年前，她剛嫁為人婦，不會做飯。「當時，都是丈夫做飯，我不會，覺得挺丟人的，就跟在母親後面學。」周玲麗說，她的母親在一些單位食堂燒菜，做的家常小菜清爽可口，很多人吃過都讚不絕口。那會，周玲麗一快到飯點，就來到母親工作的地方，邊看邊學。如何把一個胡蘿蔔切得好看又入味，哪幾種食材搭配在一起味道更獨特，菜場哪家攤位的食材新鮮實惠……那時候，她回到家，滿腦子都是做菜的點滴細節。

「學做飯都是偷偷地，想學有所成給丈夫一個驚喜。」每天早上7時許，丈夫出門上班，她就來到菜場買幾個小菜回家練習。一開始，做一盤菜，就像打了一場仗，簡單的一盤西紅柿炒蛋都要做個40來分鐘，有時不是炒得太老，就是太咸，廚房也被弄得很狼狽。只靠自己摸索，也很難找到門道，她還去書店買了幾本美食書籍。從應季美食到做菜好吃的訣竅，每天一有時間，就坐下來學習。

很快，她就能像模像樣地燒出一桌菜。一次，丈夫出差回家，驚喜就出現了。「我七八歲就會做菜，家裡做飯也是我承包，沒想到妻子竟然偷偷學了這麼久，當時回家看到西紅柿炒蛋、紅燒小黃魚、水煮蝦，覺得特別感動。」周玲麗的丈夫回憶起第一次吃妻子做的菜，臉上洋溢著幸福的味道。「當時做的西紅柿炒蛋，我吃了一口，有一點咸，但丈夫說好吃，一個人把它吃完了，還一直鼓勵我。」周玲麗說，從那時開始，每天的一日三餐，她都要和丈夫一起討論吃什麼，然後一起做些好吃的菜。

大荊菜幾乎都會

隨著時間的推移，周玲麗會做的菜越來越多，而她做的大蒜炒牛肉更是一絕。她說做大蒜炒牛肉，對肉質和火候的要求很高，最好選擇牛裡脊肉，此外，在翻炒時不要放生薑。現在，大荊、芙蓉一帶的農家小菜，大荊炒粉干、水鴨綠豆面，酸野蘿蔔，番茄魚，春筍炒牡蠣、麥蝦粳……她幾乎都會做。平時過年過節的聚會上，她總能小露幾手。

周玲麗做的大荊炒粉干，色澤鮮嫩爽口。「我做這道菜時，用大荊粉干炒，大荊粉干細如紗線，潔白軟韌，燒之有料，食之有味，味道最地道。」周玲麗說，做這道菜，要備好炒粉干用的配料：金筍切片（夏天可以選用茭白代替金筍）、芹菜切段、球菜切絲、胡蘿蔔絲、韭菜（蔥）、瘦肉絲、白蝦、炒好的雞蛋切絲、鰻魚乾切細條、牡蠣（當然選擇配料可以根據自己的口味和實際情況而定），料酒、醬油、鹽、雞精等。首先將粉干放進冷水中浸泡，要注意掌握粉干漲水的程度，一般不硬了，用手揉捏即斷就可以撈出瀝干。通常用大鐵鍋生火，放油（用豬油更好）溫熱後將粉干倒入鐵鍋內。只見，周愛玲一邊說著一手持筷子，一手拿炒菜用的鏟子，不停地將粉干夾起三四十厘米高，又抖落開。她說，這樣炒出的粉干根根獨立，不粘在一起。周玲麗在「抖」的過程中，不時灑上一點料酒、醬油和水，大約十分鐘之後，豬油已完全滲入粉干，粉干也已呈金黃色，而且已經「相當獨立」了，再加入事先備用的配料（快熟的可以遲一點放），繼續抖落粉干，讓粉乾和佐料的味道充分交融。這時香味四散，粉乾的韌性又足，加了一點雞精等調料，一盤大荊炒粉干就出鍋了。

她還有一個拿手菜就是豬臉年糕。這道菜僅聽名字，就有很多想像的空間。周玲麗說，過年時，大荊有吃豬臉年糕的習俗，寓意節節高，而做道菜，真要花不少功夫。年糕是選用純手工的大米做成，而豬臉肉首先要放在水裡浸泡清洗大約一個下午，拿出放鹽、花椒進行腌制，這步驟中周玲愛會選擇有孔的器皿盛放，這樣能更快地瀝干血水。拿出晾乾後，再曬三至五天，豬臉肉就可以拿出備用。當天，她也為樂清日報全媒體記者做了這道菜。她將曬好的豬臉肉放在鍋里蒸了大約兩個小時，然後年糕蒸15分鐘。這盤菜出來後，就像北方人一口一個大餅、一根蔥的感覺。咸鮮的豬臉肉配上軟糯可口的大荊年糕，記者嘗了一口，別有一番風味。

走到哪學到哪

大荊風景秀麗，農家土特產多，周玲麗說，走在大荊街上能吃到不少美食，而這些年，她會做的很多大荊特色美食都是走哪兒學到哪兒。「聽說隔壁村的阿姨做的水鴨綠豆面好吃，我就跑過去學，街邊小店做的春筍炒牡蠣味道特別，我就會連續去吃幾次，琢磨它是怎麼做的，有時還會跑到後廚請教。」她說。

大荊一帶的村民喜歡吃粽子，每年番薯收貨的季節，她都會挑個大、無傷痕的番薯儲放起來。臨近春節時，將番薯取出，洗凈去皮，刨成絲，剁成米粒狀大小，再摻入一些糯米攪拌均勻，拿棕櫚葉包起來一個個，放大鍋里煮。香氣四溢的番薯粽，親朋看到都要多拿幾個。周玲麗說做番薯粽也有很多講究。「糯米和配料要揀過、浸過、洗過，包粽子技術性很強，要包得不能太緊也不能太松，太緊了難煮透，裡面糯米會出現硬粒，時間煮久了，四角會爆破，太鬆了粽子會煮散了，軟嫩不好吃。」

這兩年，丈夫回到樂清做生意，想念大荊早餐麥油煎，她就學著自己做。「其實學做菜的動力，就是為家人做一桌可口的飯菜，看到她們心滿意足的樣子。」周玲麗說道。

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