老字號隱秘的拿手好菜之 鴻賓樓≠紅燒牛尾
說起北京的老字號，很多北京人如數家珍，比如——
峨嵋酒家的宮保雞丁
月盛齋的燒羊肉
柳泉居的壽桃、豆包
鴻賓樓的紅燒牛尾......
沒錯，這些都對！不過，能在皇城腳下延續百年、並且揚名立萬的老字號，可絕不僅僅是這些，那些隱秘的拿手絕活、好菜，您可未必都知道。
就拿鴻賓樓來說，若是每去只奔著一道紅燒牛尾，那「鴻老爺子」可就得捶胸頓足地喊冤了。論起鴻賓樓的拿手好菜，紅燒牛尾可未必是頭牌。那到底是什麼呢？賣個關子，您慢慢往下看。
萬人席
【2017.2.15廣東東莞 大步村 萬人席】
春節前後，很多地方都有聚餐吃席的習俗，但2萬多人一塊吃席，這陣勢真是不常見。光是雞、鴨、魚、肉、蝦等做菜的材料，就超過12噸，廚師加工作人員超過800人。
廣東的大步村，每年都要聚餐吃席，這個傳統源自古代軍隊屯田時集體用餐、互相招呼的習慣。到現在，除了村民的親朋好友，很多城裡人也來湊熱鬧，所以吃席的人數是連年創新高。
席
在中國，能稱為「席」或「宴」的，那都不一般，要麼是像大步村那樣，規模大、人數多；要麼是規格高、水準高，比如滿漢全席，還有洛陽的水席，北京的全鴨席等等。
【洛陽水席】
全羊席
咱北京有個全羊席，您知道嗎？就是以羊為主料製成的筵席，除了毛、角、齒、蹄、甲不用，其餘的都能做成菜。
歷史上，滿族地區的全羊席有108種菜品，分為3組，每組36個菜，這36道菜又由6個冷盤、6大件、24個熘炒組成。蒙古族製作的全羊席，做熟後，要復原拼擺成整羊的形狀，象徵完整吉利。
漢族的全羊席分成四平碟、四整碟、四素碟、四葷盤、羊頭菜、羊肉菜等等。
北京有一家老字號特別擅長全羊席，您知道是哪一家嗎？
2008年，鴻賓樓的全羊席獲得了國家級非物質文化遺產的稱號，鴻賓樓絕不是只有紅燒牛尾，製作全羊席是人家的拿手絕活！
您一定想知道，全羊席都有些什麼好菜呢？
C
全羊席菜單
明開夜合、鞭打繡球
汆千里風、夜明珠
望風坡、龍門角
蜜肥糕、焦熘脆
燈籠鼓……
您說了，這是全羊席嗎？怎麼不見一個「羊」字呢？
這正是鴻賓樓全羊席的一大特色，所有的菜名中不露一個「羊」字，可謂食羊不見羊。
【慈禧 老照片】
據說這是因為慈禧太后六十大壽時，宮內用鴻賓樓的108道全羊大菜作為壽宴，宴請了各國使節和群臣。慈禧太后屬羊，平時忌用「羊」字，因此，全羊席的菜名里也就避諱了「羊」字，代之以寓意深刻、形象生動的別名。
【頤和園慶壽圖】
比如有道菜叫「明開夜合」，是用羊眼皮做的，眼皮白天睜開，晚上閉合，這菜名是不是很生動傳神？接下來這幾道菜，您能猜出來是用什麼做的嗎？
焦熘脆、紅葉含霜
迎風草、氽千里風
焦熘脆
焦熘脆，用羊蹄筋掛糊炸制而成，澆甜酸汁，外酥脆里軟糯。紅葉含霜，是用羊肝切成薄片炸制而成，顏色微紅再撒上白鹽花，所以叫紅葉含霜。
【迎風草】
迎風草是羊耳尖部位做成的菜。
氽千里風
氽千里風，是全羊席重要的一道湯菜。為什麼叫「氽千里風」呢？其實就是把羊耳朵切成極細的絲，再用氽的手法配入上好的清雞湯，傳說羊耳朵能聽千里，所以得名氽千里風。
氽千里風，入口味道鮮美，回味悠長。這道菜一是看刀工，二是看雞湯的吊制。就說刀工吧，要把羊耳朵中間的軟骨取出，用刀切成如頭髮絲細的羊耳絲。
【鴻賓樓的羊耳絲能穿過針孔】
羊耳軟骨非常脆，走刀時極容易斷，要切成細絲，對刀工絕對是一種考驗。
除了全羊席，老字號里還有很多拿手好菜，而這些美味，每一道都自有絕技。
內容轉自：BTV最北京
更多精彩關注頭條號：老北京故事
