茶葉口感的關鍵-《殺青》

中國六大茶系裡面，口感各自不同，主要來自於他的製作工序多樣化，而其中所有的工序的第一步也是最重要的一步就是「殺青」（它可不是電影拍攝後期的「殺青」哦），它直接決定了你茶葉的品質，再好的茶青如果殺青沒把握好就變成了「地攤貨」，所以說茶有三次生命，而這第二次生命就是制茶人賦予的。(第一次是大自然，第三次是泡茶人)

殺青，最主要的目的就是高溫破壞葉綠素裡面的酶，降低他的活性減緩酶促使多酚類物質被氧化。說人話，這就是為了放更久，不然就爛掉了。

當然，除了破壞酶之外，殺青還有更重要的作用，就是去除青草氣，散發茶葉迷人的花香、果香。以鐵觀音為例，不要以為鐵觀音的蘭花香是跟蘭花混種的，那都是殺青/做青過程中適當的控制使茶葉保留少量的酶，然後輕微發酵產生脂類芳香物質的過程。這個過程沒有辦法標準化了，只能多做實驗，根據口感反過來調整時間，行話叫做「嫩葉老殺、老葉嫩殺」，一般5~7分鐘。

第三，殺青還需要控制水分，一般失去水分20~30%，使葉子變軟，冷卻後便於揉捻成型，這可是決定茶葉賣相的關鍵哦。這一步如果是手工的話，完全憑手感了~。

所以說，「殺青」直接決定了茶葉的色、香、形、味了。

殺青的方法呢？最古老的是曬青，但是比較苦澀，主要做藥用(如：白茶)。後來發展到蒸青，這也是中國最古老的綠茶製作方法(日本一直沿用至今，還有我們的「恩施玉露」)，但是蒸青還是香味不足略帶苦澀(殺青不足)，一直到明朝，出現了炒青工藝，後來幾乎大部分殺青工藝都被炒青所代替，也就是「鍋炒殺青」。炒青的茶葉有熟香味，聞起來很舒服。而炒青的分類有手工和機械兩種方式，但製作高檔茶時還是採用手工鍋炒(只是沒法市場化)；規模大的茶企茶廠為了達到量產，需要用殺青機，有鍋式、轉筒式和草式；

那還有「烘青」呢？他其實不是殺青的種類，他是茶葉乾燥的一個種類(不要搞錯了)。當然乾燥除了「烘乾」，還有「炒干」，也就是把炒青的工藝再來一遍。所以一般所說的的「炒青」指的是殺青用炒的，乾燥也用炒的。而「烘青」是指殺青用炒的，而乾燥用烘的(或者半炒半烘)。千萬不要以為烘青是指殺青的方法哦！

殺青的溫度，每種茶不一樣的，比如綠茶要殺滅活躍酶，所以需要高溫，而普洱茶不能殺滅，而是抑制，所以相對低使其後期慢慢轉化。但是過高會烤焦邊緣，或者變黃(茶湯有煙味、糊味)，而且溫度過高會失水過多易碎。但是過低則殺青不足，產生茶黃素、茶紅素，有青味或酸味。而老葉嫩殺/嫩葉老殺主要是因為含水量不一樣的原因，嫩葉含水量和活躍酶較多所以要老殺，多失去一些水分和酶。

簡單說說紅茶和普洱茶吧，紅茶是要全發酵的，所以不需要殺青，只需要委調、揉捻之後去「渥紅」就可以了，在「渥紅」工序里高溫、高濕使其發酵達到紅葉紅湯的效果。紅茶是高溫高濕發酵，生物酶已經沒有活性，其實是氧化過程，他不屬於有機發酵(或者叫做無機發酵)，含有大量茶紅素/酮類/醛類，所以紅茶有熟果香。記住這個發酵和青茶(烏龍茶)的發酵是不一樣的，烏龍茶的發酵是有機發酵，是酯化過程，含有較高的酯型兒茶素以及芳香醇類物質，所以甘醇帶花香(不能帶澀味)。

而黑茶/普洱茶是「渥堆」發酵，似乎和紅茶有點類似，但是他不是高溫高濕的環境，而是常溫長時間堆放的，他和紅茶還有個區別就是他的鮮葉是經過殺青的，所以他的生物酶也已經失去活性(但是不是完全沒有哦)，他依靠微生物分解進行發酵(仔細看放大鏡下面的茶葉，似乎已經腐爛)，稱之為後發酵。

以上，就是我對茶葉殺青的一點理解，希望給大家一些普及學習。

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