一泡武夷岩茶的《養成手冊》

人說糧如銀，我道茶似金。

武夷岩茶興，大念制茶經。

一采二倒青，三搖四圍水。

五炒六揉金，七烘八揀梗。

九復十篩分，道道工夫精。

武夷岩茶興，全靠制茶人。

這是一首武夷岩茶的《制茶民謠》，民謠雖短，但基本將岩茶的製作過程都描述出來了。

武夷岩茶，可謂是製作工藝最為複雜的茶類。「看青做青，看天做青」，是武夷岩茶可意會，難以言傳的技術精要。

武夷岩茶季拉開序幕，讓我們一起了解一道岩茶的來之不易。

武夷岩茶的製作，從一片鮮葉開始。

每年4、5月，山間的小路上都會出現一群頭帶斗笠、長袖長褲護身、肩背竹簍的採茶女。她們不是印象中柳葉彎眉、娉婷玉立，大多已在40、50歲以上，但她們依然是採茶季一道亮麗的風景線。

採茶是個技術活兒，一捻一提都有手法的講究。

開面三到四葉采，是武夷岩茶採摘的標準。所謂「開面」，是茶樹新梢形成駐芽，芽下第一葉的大小為第二葉的一半，稱為「中開面」；大小在三分之二以上，稱為「大開面」，肉桂以中開面採為宜，水仙則更適合大開面採摘。

鮮葉過嫩則成茶香氣低、味苦澀；過老則滋味淡薄，香氣粗劣。還應盡量避免在雨天采和帶露水采，保證鮮葉無葉面水、無破損、新鮮、均勻一致。不同品種、不同山場、山陽山陰及乾濕不同的茶青，要區別開來。

採摘下來的青葉及時運送到茶廠進行加工。

武夷岩茶製作第二步是萎凋，俗稱「倒青」，是茶青失水變軟的過程。

萎凋分為有日光萎凋、加溫萎凋和室內自然萎凋，以日光萎凋效果最佳。將茶青置於席墊或水篩上，中午強光照時不可直接置於水泥坪上萎凋，否則極易燙傷青葉。我們還要不定時地翻動茶青，就像兒時曬稻穀一樣，為了日晒均勻。

當茶青萎凋至青葉頂端彎曲，第二葉明顯下垂，葉面大部分失去光澤，便是萎凋適度了。

接下來的步驟，是武夷岩茶製作流程中最為關鍵的步驟之一——做青。

烏龍茶特有的綠葉紅鑲邊和品質風味，有賴於做青的工藝。做青是搖青和靜置發酵（晾青）交替進行，時間長達6至10小時，十分考驗制茶師傅的功力和耐力。

「看青做青，看天做青」，做青的要訣全蘊含在這八個字裡面。制茶師傅根據茶青品種、萎凋情況進行搖青和靜置時間的設置，每一輪的搖青和都需要用感官去觀察和判斷茶葉的狀態及下一輪的時間。

茶青在做青過程中氣味變化主要表現為：青氣→清香→花香→果香；葉態變化主要表現為：葉軟無光澤→葉漸挺、紅邊漸現→湯匙狀三紅七綠。要想做出好茶，強壯的身體、豐富的經驗和知識儲備都是不可缺少的，這是一段苦悶和艱辛的過程，每泡茶都是耐住了寂寞，才有最後品茗時的陣陣回甘。

殺青，是武夷岩茶製作的第四步。

殺青採取高溫破壞茶青中的蛋白酶活性，防止做青葉的繼續氧化和發酵，以達到固定毛茶品質和做青質量的目的。同時，讓做青葉失去部分水分，呈熱軟態，為下一步的揉捻提供條件。

殺青時間約為7-10分鐘，程度標準為葉態干軟，葉張邊緣起白泡狀，手揉緊後無水溢出且呈粘手感，青氣去盡，散發出清香味。出青時要快速出盡，特別是最後出鍋的尾量，稍不留神就會過火變焦，使毛茶茶湯渾濁和出現焦粒，俗稱「拉鍋現象」。

殺青葉及時進行趁熱揉捻，形成緊緻的條索型。揉捻是形成武夷岩茶外形和影響茶葉制率的主要因素，這時已經可以看見岩茶的初始形態了。

岩茶毛茶的最後一步是烘乾，將揉捻過後的茶青放進焙簍或烘乾機進行。傳統的焙籠烘乾時間長，勞動強度大，生產效率低，在初制烘乾上已經很少使用了。通過烘乾機烘乾後，武夷岩茶的毛茶就正式出爐了，冷卻到室溫後，即可裝袋進庫，等待精製。

然後，要想喝到一道武夷岩茶的成品茶，這僅僅是開始，後續還需經歷毛揀、分篩、復揀、風選、勻堆、焙烘等多道工序，而傳統焙工的足火茶，要等到中秋前後才能「嘗新」。足見我們的一泡岩茶是多麼的來之不易，從起早貪黑的採茶女到不眠不休的制茶師傅，品飲每一杯茶的時候，我們不忘敬他們一杯，珍惜每一片茶葉。

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北岩茶業是一家專業致力於武夷岩茶的生產、加工、銷售、科研以及茶文化傳播於一體的綜合性茶企業。

創始人——吳宗燕先生於2006年被武夷山市政府授予首批國家級非物質文化遺產武夷岩茶（大紅袍）製作技藝傳承人的榮譽稱號。

秉承世代傳承，專註傳統岩茶。

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