沖煮頭出水均勻程度/杯測磨粉粗細/烘焙師應該如何杯測打分
非常開心經過Scott Rao先生的同意，翻譯他在Instagram分享的RaoTips。這一系列的Tips涉及烘焙、沖煮、品嘗等等各個方面。
Instagram賬號：whereisscottrao
RaoTip - 你的沖煮頭出水均勻嗎？
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如果我們可以信任所有的咖啡機都設計的很仔細，並且可以有效率的製作出色的咖啡那該多棒。唉，在咖啡行業待的越久，對一些專業咖啡設備的關鍵缺陷就越是了解。
今天的小貼士，我希望大家分析一下自己的滴率設備或是咖啡機沖煮頭分水網的效果。舉個例子：你的咖啡萃取均勻性如何？你的滴濾機的花灑噴頭（或者意式咖啡機的沖煮頭分水網）出來的水是均勻通過全部咖啡粉，還是偏向某些區域？還是造成了一些坑？拿掉濾杯（或者沖煮把手）觀察出水狀態並且分析沖煮後的粉餅狀態。如果粉餅不是平整的完美浸濕的，你的萃取可能是不均勻的。不均勻的萃取，不管是因為通道還是不好的花灑頭還是不水平的咖啡機，都會讓咖啡比理想狀態的更苦更澀，萃取率可能也遠低於咖啡本身的潛力。
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RaoTip - 杯測磨粉粗細
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這一條之前我在博客討論過，但是幾乎所有的人杯測時候磨粉都過於粗了。粗一點的磨粉傾向於減少杯測碗中的沉澱和殘渣，然而大多數的專業人士不小心使得杯測時的萃取率低於他們或者他們的客戶在給客人沖煮時的萃取率。最好是用出品時的萃取率範圍去杯測，風味表現會更加一致。大概意思就是EK刻度#4，Ditting刻度#4，或者類似Bunn刻度上的「細（fine）」。如果在啜吸之前讓細粉沉澱幾分鐘，喝到的殘渣會少很多。這樣的研磨狀態下當你開始啜吸的時候，萃取率就在你沖煮時的範圍內。
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原文評論整理
-如果我研磨的比較粗但是萃取率達到了理想的範圍（比如說20%），那麼我的研磨程度是不是也夠了？
-是的。這條小貼士不是限定大家的研磨刻度，而是說你的杯測萃取率應該和出品時的接近。
-磨得更細的時候咖啡粉需要更多的時間沉澱，你一般什麼時候開始第一口啜吸？
-10分鐘
-但是你還是三四分鐘的時候開始破渣嗎？
-是的，破渣的同時順便攪拌一下，讓細粉沉澱，等到涼一點開始喝。
-咖啡行業將杯測作為品控時的黃金標準，但同時我們從來不用這種方式出品咖啡，說不定我們應該拋開過濾式咖啡大家一起喝杯測時候的咖啡吧 ：）
-這個問的很好，杯測用於品控有很多原因，它有很多優點（方便、便利、簡單並且全球各地的人都可以用相似的方式進行杯測）。
-你什麼時候取樣進行TDS的測試呢？
-準備開始喝的時候
RaoTip - 用於出售的咖啡豆該如何杯測打分
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請不要用100分的打分系統來評估用於出售的咖啡豆——它們的用處不是這個。100分的系統是用於生豆購買的；而烘焙，選用一個反應烘焙師能夠影響的因素的系統：焙烤程度、發展程度、烘焙過度程度、酸甜平衡水平等等。這樣做會讓作為烘焙師的你進步更快。#raotips
請@給你的小夥伴也讓我知道你們想要關於哪些方面的小貼士吧！
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關於Baked 和 Roasty-ness的解釋，前者指焙烤，後者並不是一個單詞，它是Scott提出來用於描述烘焙「過度」的。
下面是他的博客文章《A PROPOSAL: A SCORING SYSTEM FOR ROAST QUALITY》中這兩個詞相關的的描述：
Baked: -2 to 0
-2: definitely baked, hollow, lost most sweetness
-1: a little baked but still kinda sweet
0: not baked at all
Roasty: (not a real word): -2 to 0
-2: reminds you of your last cup of Starbucks
-1: hint of char, smoke, or unintended roastyness (also not a word)
0: would please George Howell
焙烤，會使甜味減少，給人空洞、平淡乏味的感覺
roasty，烘焙過度，帶來焦味、煙味
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