中餐烹飪必須要掌握的技巧，但是卻少人了解正確做法的？

導語

2018/4/29

中國各大菜系燒法千差萬別，

但勾芡卻是大家通用的烹飪技巧，

如果能夠掌握正確的勾芡方法，

就不僅可以讓菜賣相好、口感好、更重要的是要味道好！

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學 術 概 念

勾 芡

藉助澱粉在遇熱糊化的情況下，具有吸水、粘附及光滑潤潔的特點。在菜肴接近成熟時，將調好的粉汁淋入鍋內，使滷汁稠濃，增加滷汁對原料的附著力，從而使菜肴湯汁的粉性和濃度增加，改善菜肴的色澤和味道。

米 湯 芡

料 理 百 科

勾芡較稀，適用於湯羹類的勾芡，比如西湖牛肉羹。

做法：澱粉和誰以1：20的比例調勻成芡汁，湯羹出鍋前關火，緩緩淋入芡汁，攪勻至濃稠即可。

流 芡

料 理 百 科

這個芡汁比較濃，適用於燴菜，比如芙蓉雞片。

做法：澱粉和水以比例為1：15調勻成芡汁，出鍋前倒入芡汁，晃動炒鍋，從而使得芡汁包裹均勻，最後淋上雞油，特色增香。

糊 芡

料 理 百 科

勾芡較厚，適用於熘菜，比如糖醋蝦。

做法：混合糖、粗、鹽、料酒、生抽、番茄醬、澱粉，加入水調勻成芡汁，起油鍋，倒入芡汁炒勻，放入炸過的蝦，翻炒兜勻後即可出鍋。

包 芡

料 理 百 科

芡汁厚，成菜無湯汁，適用於爆炒啊，焦熘菜，比如爆炒腰花為例。

做法：混合糖、鹽、澱粉、少量水、生抽、胡椒粉、芝麻油調勻成芡汁；

把香料爆香了，先炒配料，再加入豬腰翻炒，攪勻芡汁，沿鍋邊劃圈倒入，翻炒均勻後即可出鍋。

澆 芡

料 理 百 科

出鍋後，澆上芡汁，使成才爽脆滑口，比如耗油生菜。

做法：水燒開後下耗油，生抽，白砂糖，老抽和水澱粉，攪勻煮沸成芡汁，澆入一勺滾油，最後芡汁淋在生菜上即可。

李強

高級烹飪師

「一般選擇馬鈴薯澱粉或者玉米澱粉來製作芡汁，因為這兩種澱粉勾出的芡汁色澤比較透明，包裹性比較好，口感要求比較爽脆，油比較多湯汁比較少的菜，是不合適勾芡的。我們勾芡用的澱粉一定要用冷水來開，千萬不能用熱水，用熱水容易結塊。

我在打好的耗油芡里很喜歡澆上一勺熱油，這樣澆出來的芡汁會比較亮，而且耗油味特別香，最後勾完的芡澆的油不能加太多，這樣子會容易引起油、芡分離，會影響整個菜的口感和美觀。

勾了芡的菜盡量不要放過夜或者放太久，這樣子會影響菜的口感，泄芡後湯水比較多就不好看了。」

| 文章轉自美食台

| ID：foodvideo

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