香菇知識科普，教你如何選香菇，吃香菇
香菇是最常見也是最常食用的菇類，經常吃香菇，我們對香菇了解嗎？
近來，因工作的關係，小草在學習香菇，在學習之餘，暫暫喜歡上了它。
也許，有些朋友也想了解一下香菇。
在假期之末，小草不靜下心來，編輯這篇文章。
花菇
香菇
香菇概況
香菇又名花菇、香蕈、香信、香菌、冬菇、花冬菇、香菰等，是一種大型傘菌。因其含有一種特有的香味物質——香菇精，具有獨特的菇香，所以稱為「香菇」。香菇是世界第二大食用菌，也是我國特產之一，在民間素有「山珍」之稱。其味道鮮美，香氣沁人，營養豐富，素有「植物皇后」美譽。
香菇拉丁學名：Lentinula edodes （Berk.）Pegler；英文名：Shiitake，Xianggu， Black Forest Mushroom。是擔子菌綱（Basidiomycetes）、傘菌目、側耳科（Pleurotaceae）、香菇屬（Lentinula）的一種典型木腐菌。其子實體肉質，中等至偏大。菌蓋扁球形至稍平展，表面淺褐色，深褐色至深肉桂色，有鱗片，幼時邊緣往往有白色至污白色狀或絮狀鱗片。菌肉白色，厚至稍厚，細密。菌柄中生或偏生，白色，彎曲，長2～8厘米，粗0.5～1.5厘米。
野生香菇秋、冬、春季生長於闊葉樹倒木上，常有大量群生。野生香菇分布在浙江、福建、台灣、安徽、湖南、湖北、江西、四川、廣東、廣西、海南、貴州、雲南、陝西、甘肅和吉林等地。目前，香菇人工栽培已十分普及，香菇也成為我國重要的出口食用菌品種之一。
香菇在宋朝就有將其列為貢品的文獻記載，也是我國民間筵席上不可缺少的"素中之葷"的名菜。日本人稱香菇為"植物性食品的頂峰"，羅馬人將其列為"上帝食品"。香菇營養豐富，對人體健康十分有益。據食品專家分析，干香菇食用部分佔整體的72%，而每100克食用部分中，含水13克，脂肪1.8克，碳水化合物54克，粗纖維7.8克，灰分4.9克，鈣124毫克，磷415毫克，鐵25.3毫克，以及維生素B1、B2、C等。此外還含有較多的麥角甾醇及甘露醇等，經日光或紫外線照射，均可轉變成維生素D2，可增強人體免疫能力，並能幫助兒童骨骼和牙齒的生長。據報道香菇中有30多種酶，是糾正人體酶缺乏的獨特食品。
資源分布
香菇主產區主要集中在亞洲,其中中國、日本、韓國為三大主產國,而我國是名副其實的香菇大國,香菇的栽培歷史已有800多年,1996年我國的香菇產量突破10萬噸。香菇在我國資源分布廣泛，在浙江、江西、山東、河南、福建、台灣、廣東、廣西、安徽、湖南、湖北、四川、貴州、雲南、陝西、甘肅等地均有分布。目前我國已經形成了「慶元香菇」、「隨州香菇」、「西峽香菇」、「平泉香菇」四個地理標誌產區，並形成四大香菇集散地，佔全國總交易量的80%。
香菇栽培方式
香菇有段木栽培、人造菇木栽培和地栽三大基本方式，隨著袋料栽培技術的不斷完善和人們保護森林意識的增強，近幾年段木栽培已經很少，我國香菇主要來自袋料栽培，其基本工藝為配料一裝袋一滅菌一接種一發菌一出菇。
栽培季節
主要有春栽、秋栽兩大季節，有早春播種春末夏出，春播夏出，春播秋冬出，秋播冬春出這樣幾大生產運作方式，此外還有反季節栽培（即夏栽）。以春播秋冬出菇的長生型品種，因其生長周期長，菌絲髮育時間充足，品質最好，口感最佳，又以其第二、三茬所生產的花菇和厚菇質量最佳。
香菇的品種類型
香菇品種繁多，可按需要劃分品種類型，可按栽培基質劃分、按出菇早晚劃分、按銷售型式劃分、按大小劃分、按出菇溫度劃分等。
①按栽培法劃分。香菇可分為段木栽培，袋料栽培，袋料又分為若干類型，為木屑、蔗渣、玉米芯、稻草等。因此，可劃分為段木種、木屑種(料袋種)、草料種、菌草種、段木袋料兩用種等五大類型。
②按出菇早晚劃分。按此劃分可分為早生種(接種後70-80天出菇)、遲生種(接種後120天以上出菇)。
③按適宜的產品型式分。主要分為干銷種和鮮銷種，干銷種相對菇質緊密，含水量低，出干率高，適於干制；鮮銷種則菇質較疏鬆，含水量較高。
④按大小劃分。可分為大葉種、中大葉種、小葉種三大類。前者菌蓋多在5-15厘米，後者4-6厘米，居二者大小之中的為中大葉種。
⑤按出菇溫度劃分。可分為低溫種、中溫種、高溫種、廣溫種4類。
低溫種：出菇的中心溫度大致為5-15℃。
中溫種：出菇的中心溫度大致為10-20℃
高溫種：出菇的中心溫度大致為15-25℃。
中偏高型菌株出菇中心溫度為10-23℃；
中偏低溫型菌株出菇中心溫度為8-20℃；
廣溫種：出菇溫度範圍較廣，在5-28℃，但以10-20℃出菇最高，品質最好。栽培者根據自己的實際需求選擇適當品種。
我國香菇的商業分級標準
按生產季節產品分為秋菇、冬菇、春菇，以冬菇品質最優。按香菇的形態分為花菇、冬菇和香覃三種。按剪柄長短分，應根據菇形、菇肉、菇質、菇面來確定，並可分為去糠（全腳）、剪半腳、剪平腳三個等級。
花菇:花菇是菇菌中的一類品種，是菌中之星。花菇因頂面有花紋而得名。花菇的頂面淡黑色，菇紋開暴花，白色，菇底褶通過加工炭火烘烤呈淡黃色。花菇冬天生長快，天氣越冷，特別是下雪天，它的產量就越高，質量也越好，肉特別厚。花菇可與魚、肉同烹，也可用雞油、上湯清燜。
冬菇:冬菇的質量僅次於花菇。冬菇頂面呈黑色，菇底褶也是淡黃色，肉比較厚，像銅羅邊，肉質比較細嫩，食之脆口、鮮美，用法與花菇略同。
香覃:香覃是香菇中最低級品種。香覃是全部散開的，或大半是散開的，不那麼細嫩，也不大脆口，質量比花、冬菇差得多。香覃如果加工精細的話，呈淡黃色，又很薄，故此有人叫它黃薄。香覃很薄，干後較輕，價格比花菇、冬菇便宜。
干香菇的分級標準
花菇：菌蓋有白色裂紋，呈半球形，卷邊，肉厚，菌蓋褐色，菌褶淺黃，柄短，足干，香味濃，無病蟲害，無焦黑。
1級花菇：菌蓋直徑6厘米以上，
2級花菇：菌蓋直徑4～6厘米，
3級花菇：菌蓋直徑2.5～4厘米，破碎不超過10%。
厚菇：菌蓋呈半球形、卷邊、肉厚、褐色，褶淺黃，柄短，足干，香味濃，無病蟲害，無焦黑。
1級厚菇：菌蓋直徑6厘米以上，
2級厚菇：菌蓋直徑4～6厘米，
3級厚菇：菌蓋直徑2.5～4厘米，破碎不超過10%。
薄菇：菌蓋平展，肉薄，蓋棕褐色，褶淺黃，柄長，足干，無病蟲害，無焦黑。
1級薄菇：菌蓋直徑6厘米以上，
2級薄菇：菌蓋直徑4～6厘米，
3級薄菇：菌蓋直徑2.5～4厘米，破碎不超過10%。
菇丁：菌蓋直徑2．5厘米以內小香菇，色澤正常，柄長，足干，無病蟲害，無焦黑，無畸形爛片。
鮮香菇的分級標準
厚菇：菇形園整，菌蓋肉厚量球形，直徑4～5厘米，菌褶整齊呈乳白色，菇柄2厘米以內，無異味，無病蟲害。
薄菇：
1級鮮薄菇：菇形圓整、菌蓋肉厚，全部開傘或稍卷邊，直徑6厘米以上，成扁平型，菌褶整齊呈乳白色、菇柄2厘米以內，無異味，無病蟲害。
2級鮮薄菇：菇形圓整、菌蓋全開呈扁平形，直徑4厘米以上，菌褶整齊呈乳白色、菇柄2厘米以內，無異味，無病蟲害。
3級鮮薄菇：菇形不整齊、菌蓋稍有破裂，菌蓋4～2厘米，有少量畸形菇，無爛菇。
具體要求可參見農業部2006年7月1日頒布的NY/T1061-2006香菇等級規格。摘自：《香菇出口技術指南》
我國花菇干菇等級劃分標準
大白花菇
茶花菇
菇腳分類
將鮮菇剪柄。剪柄長短應根據菇形、菇肉、菇質、菇面來確定，並可分為去糠（全腳）、剪半腳、剪平腳三個等級。
去糠：一般，菇面小而菇肉薄、菇腳長的菇，以去糠為宜（保持全腳）；
剪半腳：菇面大而圓、菇肉薄、菇質鬆軟的菇，可取其半腳（即剪去菇腳的一半），取值範圍為1～1.5厘米左右；
剪平腳：菇面大而圓，菇肉厚而堅硬，以取平腳為宜，即剪去腳，剩下0.5厘米左右。
去糠
如何挑選香菇？
香菇品質總的要求
體圓齊正，菌傘肥厚，蓋面平滑，質干不碎。手捏菌柄有堅硬感，放開後菌傘隨即膨鬆如故。色澤黃褐，菌傘下面的褶襇要緊密細白，菌柄要短而粗壯，遠聞有香氣，無焦片，雨淋片，霉蛀和碎屑等。按香菇品種不同，質量要求也有差異。
厚菇：傘頂面無花紋，呈栗色並略有光澤的為厚菇。肉厚質嫩，朵稍大，邊緣破裂較多。在花菇和厚菇中，若摻有太多的菇丁(菌傘直徑1厘米以下者)，則質次。
花菇：菇傘面有似菊花一樣的白色裂紋的為花菇。其色澤黃褐而光潤，菌傘厚實，邊緣下卷，菌襇細密勻整，身干，朵小柄短(菌傘直徑1.5，3厘米為標準)，香氣濃郁的質優。
平菇：平頂、淺褐色的為平菇。以片大、菌傘較厚，傘面邊緣完整，破裂口較少，菌襇白色或淺黃色，襇褐均勻，菌柄較短的質好。
片張大如茶杯的，稱為大片菇，是平菇中的上品。
功效與作用
香菇是冬令的滋補食品。性平味甘，中醫書中多有記載。
《本草求真》中說：「香蕈味甘性平，大能益胃助食，及理小便不禁。」
《日用本草》中說：「益氣，不飢，治風破血。」
香菇在日本、美國已被列入藥典。香菇味甘，性平。具有益氣補虛，健脾胃，托痘疹的功效，主治食慾減退，少氣乏力。能益脾助食及理小便不禁， 具有托痘疹外出之功效」。
適用於久病體虛、食欲不振、小便頻數、高血壓、糖尿病、貧血、腫瘤、動脈硬化等病症。
營養成分及藥理作用
1、營養及有效成分
香菇富含多種營養成分，香菇富含蛋白質、18種人體必需的氨基酸、人體必須的 8 中氨 基酸，香菇占 7 種，還含有多量的谷氨素，各種糖類如多糖等、不飽和脂肪酸、維生素B群、鐵、鉀、維生素D原（經日晒後轉成維生素D）和礦物質等。
香菇每100克干品中含有蛋白質20克，膳食纖維31.6克，糖類30.9克，胡蘿蔔素20克微克和亞油酸、海藻糖、腺嘌呤、各種維生素及微量元素。
2、藥理作用
香菇多糖具有增強免疫力、抗腫瘤和降血糖等生理活性，防止便秘，促使重金屬離子、膽固醇等有害成分排出體外。
香菇素對因膽固醇過高所引起的高血壓、動脈硬化及急慢性腎炎、尿蛋白症、糖尿病、腎結石、腎盂腎炎等有一定治療功效。
香菇多糖蛋白質及核糖酸對治療艾滋病、肝炎與白血病有一定的輔助治療作用；有降壓抗癌、滋養皮膚、預防流感作用。
香菇干擾素誘生物，可以誘導體內產生干擾素，具有預防感冒的作用。
香菇麥角固醇，可以在人體內轉化成維生素D，預防小兒佝僂病。
香菇多糖物質具有抗癌作用。在癌症手術後可用香蕈10克，水煎服，每日1次，為輔助治療方法。
香菇核酸類物質，能抑制血清及肝臟中的膽固醇升高，阻止血管硬化及降低血壓，是高血壓、動脈硬化及糖尿病患者的食療佳品。
綜上所述，香菇等食用菌的藥用價值有十大方面：
1、抗腫瘤活性——食用菌中對肉瘤的抑制率達80%～90%以上的有100餘種，其中香菇多糖、靈芝多糖、姬松茸多糖、豬苓多糖均已在臨床上得到了廣泛的應用，且療效顯著。
2、增強人體免疫功能——食用菌多糖具有的活性成分，有活化人體細胞免疫，促進淋巴細胞轉化，激活T細胞與β細胞的作用，如香菇、姬松茸、灰樹花等；還能夠提高巨噬細胞的吞噬功能，如雲芝、靈芝、小刺猴頭、猴頭、黑木耳等。人體補體是一組極為複雜的血清蛋白(共有9種成分)，香菇、雲芝等均能起到促進人體補體活性的作用。
備註：補體是一種血清蛋白質，存在於人和脊椎動物血清及組織液中，不耐熱，活化後具有酶活性、可介導免疫應答和炎症反應。可被抗原-抗體複合物或微生物所激活，導致病原微生物裂解或被吞噬。可通過三條既獨立又交叉的途徑被激活，即經典途徑、旁路途經和凝集素途徑。
3、抗病毒功能——食用菌中可分離出刺激機體產生干攏素的物質，該物質經分析為雙鏈RNA，能刺激機體產生干擾素，抑制諸如流感等病毒的增殖。
4、預防和治療心血管疾病——食用菌中的有效成分具有調節心臟功能、增加冠狀動脈血流量、降低心肌耗氧量、改善心肌缺血等作用。其中，銀耳、黑木耳、毛木耳、猴頭、香菇、冬蟲夏草等均有明顯的降血脂作用，如銀耳多糖能明顯地降低膽固醇、甘油三脂、β-脂蛋白的含量；香菇中的香菇嘌呤、長根菇中的長根素等均有顯著的降血脂作用；靈芝、蘑菇、草菇、金針菇、銀耳、黑木耳、毛木耳等還具有很好的降血壓作用。
5、保肝解毒——由於靈芝與香菇能降低四氯化碳、硫代乙醯胺、潑尼松等藥物對肝臟的損傷，提高肝糖含量，促進GPT的升高，說明靈芝、香菇有保肝作用。雲芝水提物對治療乙肝還有明顯效果；亮菌對膽囊炎，急、慢性肝炎也有較好的療效；茯苓還有滲濕利尿、健脾安神的功能，在臨床上常用於治療急性肝炎。
6、健胃養胃——猴頭菇可利五臟、助消化，其藥理表明對治療消化不良、消化道惡性腫瘤、胃及十二指腸潰瘍均有較好的療效；平菇有益氣殺蟲作用，對肝炎、胃潰瘍、十二指腸潰瘍、慢性胃炎、尿道結石、膽結石有防治作用；金針菇、金福菇；富含精氨酸，能預防和治療肝炎、胃潰瘍等疾病。
7、鎮定中樞神經系統——靈芝、蜜環菌、安絡小皮傘、冬蟲夏草有明顯的鎮靜作用，可治療神經衰弱與失眠；天麻與蜜環菌除了對中樞神經系統有鎮靜作用外，還對頭暈、肢麻、失眠等有明顯的療效；竹黃菌含有竹紅菌甲素，有鎮痛、抗炎、消腫作用，可治療風濕性關節炎、坐骨神經痛、跌打損傷、腰肌勞損、筋骨酸痛等。
8、降低血糖與抗放射——不少食用菌可降低血糖，如銀耳孢子多糖對糖尿病有明顯的預防作用；冬蟲夏草有促進細胞分泌胰島素使血糖降低的顯著效果；靈芝多糖B和靈芝多糖C有明顯的降血糖和抗放射作用。
9、清除自由基與抗衰老——自由基是細胞代謝過程中產生的有害物質，它能誘導氧化反應，使生物膜中多種不飽和脂類發生超氧化變性，形成脂質過氧化物，引起細胞結構和功能的改變，導致器官組織的損傷。靈芝熱水提取物、靈芝多糖均具有清除自由基活性，如氧自由基和羥自由基(-OH)的作用；黑木耳多糖、銀耳多糖能明顯延長果蠅的平均壽命，降低體內脂質，具有抗衰老、延長壽命的作用。
10、預防艾滋病——目前國際上已注意到利用灰樹花多糖的RBM功能，使T細胞具有重建與恢復的自我調節能力，這對預防和征服艾滋病有一定的作用，已引起醫藥界的密切注意。據最新報道，服用靈芝與姬松茸也能提高艾滋病患者的機體免疫功能。
香菇是經銷商放心的菇類產品；香菇消費量大， 是成批交易的品種； 香菇耐運輸， 各種包裝都可長途運銷；香菇可簡單烘乾、冷凍銷售；製作加工產品品種繁多； 含大量的香菇多糖，可用於保健品和藥品開發等。 目前香菇生產主要集中在中國、日本、韓國。歐洲、美洲、澳洲、東南亞其他國家的香菇生產可以忽略不計
適用人群
一般人群均可食用
1.貧血者、抵抗力低下者、高血脂患者、高血壓患者、動脈硬化患者、糖尿病患者、癌症患者、腎炎患者食用。
2.脾胃寒濕氣滯或皮膚騷癢病患者忌食。
3.痛風和其他原因造成的高尿酸血症者忌食。
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