白切雞怎麼做到皮脆肉嫩，順便還能熬一鍋湯呢？大廚有話要說

白切雞，作為粵菜中的戰鬥機，在人們心中有著重要的位置。人們常說，無雞不成宴，這個雞無疑指的就是它了。除了傳統的意思，它做法之簡單，味道之原汁原味，讓它成為了粵菜中的經典之作，地位變得一時無兩，各大小宴席都少不了它的身影。但要說這做法簡單，其實你真的會做嗎？白切雞怎麼做到皮脆肉嫩，順便還能熬一鍋湯呢？大廚有話要說，下面一起來看看。

文/小胡說美食

白切雞始於清代的民間酒店，因烹雞時不加調味白煮而成，食用時隨吃隨斬，故又稱「白斬雞」。所以只需一鍋的白開水就行了，在這個基礎上，人們又突發奇想，為了不浪費和流失美味，把熬雞的這個湯利用了，撒上枸杞和紅棗，這又熬成了一鍋雞湯，美味又養顏，何樂而不為呢？這一舉兩得的事情，你又怎麼能捨棄了對吧！

一般做成白切雞的，都是用上乘的雞肉，這樣做出來的味道才更加鮮美，真正的吃出雞的味道。而對於嘴刁的廣東人來說，做白切雞必須選用生鮮雞，而且必須是現宰現做。在小編的這個城市裡，最為普遍和上乘的就屬清遠雞了，餐桌上的白切雞一般也是這種清遠雞做成的，市場上的熟食小販也是吆喝著清遠雞，那價格比普通的貴得多了！

下面我們來學習一下，做雞的同時怎麼做出一鍋美味的雞湯來。首先得準備一隻清遠雞，雞不要開肚子，只是中間空的把內臟挖出來，這個可以讓雞小販那裡弄好，在我們廣東的市場，能少量的買也能盡最大的可能去處理食材，殺魚宰雞還有剁肉餅，都能讓小販代勞，還不另外收錢的。煮開一鍋的水，加幾塊薑片，把雞放進去，讓開水盡量浸泡整個雞，以後它完全地泡一個浴。等第二次水煮開的時候就調成小火慢慢地熬。

時間大概是過了半小時之後，用筷子試探一下，戳一下雞胸的位置能戳進去就代表熟了。把熟雞撈起來並涼放5分鐘左右，然後就直接放到冰水裡泡20分鐘左右。這期間我們把湯料準備好。鮮淮山削皮洗乾淨切小塊，準備党參10克、枸杞一小把、白朮一小把、紅棗4-5個、鮮百合1個、玉竹5-6塊，這些材料洗乾淨泡一下，備用。

湯料準備好以後全部放進剛才的雞湯里進行二次的深造，讓它成為一鍋美味滋養的雞湯。大火燒開，然後小火煲約30分鐘就可以了。最後準備蘸汁。如果只是純粹喜歡吃辣的，直接配上辣椒醬就行了，方便又省事。但對於我們廣東人，為了吃真是不怕下功夫，一般我們會備上薑蓉，那個香呀，只有這個才能配得上。姜蔥剁碎，然後調上鹽，咸一點沒關係。鍋里燒上花生油，煮熱了之後直接澆到剛才準備的姜蔥，吱的一聲，姜蔥在油里翻滾，香味喚醒了你的嗅覺，開始了一場關於白切雞的美食之旅。

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