為什麼我的龍井這麼黃
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龍井開湯發黃，是內力外力的雙重作用；尋其根順其意，還原本味、真味
龍井是炒青綠茶的代表，需在80℃-100℃的光滑特製鍋中，經「抓、抖、挺、搭、捺、甩、堆、扣、壓、磨」等十大炒制手法方能定型，形成具備「色綠、香郁、味甘、形美」四絕的成茶
但是需要強調的是，龍井茶的「色綠」並非是全綠，因為以鍋炒乾燥的緣故，它的色澤是綠中略帶黃色，有光澤，呈扁形，且手感光滑，而其湯色黃綠、明亮、清澈，同樣是略微偏黃的，這個是正常的現象
但是，如果龍井茶開湯內質湯色很黃，那可能是受以下幾個因素的影響
⒈茶葉等級
龍井分為6個級別，即特級、一級、二級、三級、四季和五級
特級龍井的外形扁平光滑、色澤嫩綠光潤，芽葉壯實勻整，清香馥郁持久，滋味鮮醇甘爽，湯色嫩綠黃、明亮、清澈，葉底幼嫩勻稱，均勻成朵。而隨等級的變化，龍井茶在色澤上會更多的偏黃一些，光滑程度和光澤度也會有所下降，開湯後湯色偏深，且清澈度欠佳
⒉製作工藝
龍井茶以鍋炒乾燥，故而這份「火功」就顯得尤為關鍵
⑴炒制時「火功」低者，成茶色澤偏綠，茶香欠佳，含水率相對高些，但是其開湯色澤清爽乾淨，賞心悅目，即常見的「綠版」
⑵反之，「火功」高者其色澤偏黃、但是香濃且持久，含水率低，易保存，我們稱之為「黃版」
所以，如果將茶葉的等級及製作工藝歸為內力因素，那麼同一批、同等級的龍井茶，在開湯後內質差距較大，就是受外力因素的影響
⒊沖泡方法
⑴水溫過高
龍井茶茶芽幼嫩，如果直接熱水沖泡不僅會「熟湯熟葉」，茶湯顏色變黃影響視覺效果，而且容易出現苦澀感，影響其本身鮮醇甘爽的滋味
【建議】將燒開的熱水晾至75℃-85℃再行沖泡，如遇高檔名優龍井茶建議控制在78℃即可
⑵注水沖葉
杯泡龍井建議採用上投法或者中投法，以迴旋沖或鳳凰三點頭為宜
【注意】注水時水柱打杯壁不打茶葉，不然芽葉容易燙熟發黃，湯色也會因此而變黃
⑶浸泡過久
一般綠茶沖泡後靜置1-2分鐘即可飲用，浸泡時間過長則茶葉內含物質會大量浸出，如維生素、氨基酸、茶多酚、咖啡鹼等，致使口感過重，帶苦澀感，而且湯色也同樣會發黃
⑷投茶過多
綠茶的茶水比例一般在1:50，即200ml的玻璃杯注水七分滿，投茶量為3克，可保證其滋味與香氣。如果投茶量過多，杯中浸出物質也會大量增加，從而導致湯色變黃
⒋儲存環境
湯色，受儲存環境影響發黃，甚至發紅，其實相對是最好判斷的因素之一
因為一般這種情況下，原先茶葉沖泡的湯色是正常的黃綠色，但是在後期隨時間的增加，湯色逐漸加深，開始發黃髮紅。這是因為茶葉長期存放在外界，與空氣中的氧元素接觸反應產生氧化，致使湯色發黃髮紅
【建議】放置在冰箱之中。如果是打開後的龍井茶，可以用夾子密封裝入鐵罐或錫罐後，再放在冰箱內，如此能更好地保持茶葉的鮮度，延緩其劣變速度
由此可見，龍井茶開湯發黃，是因為內力外力的雙重作用。我們可以尋其根、順其意，從而還原本味、真味
E.N.D.
圖、文/原創
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