當前位置:
首頁 > 愛好 > 品茗鑒山專欄:景谷白茶,大白於天下,篇二

品茗鑒山專欄:景谷白茶,大白於天下,篇二

接作者上文《品茗鑒山專欄:雲南白茶大白於天下(再續一)》。持久耐泡?琨哥,你不是說茶再萎凋過程中會消耗大量內含物質嗎,為什麼經過超重度萎凋而得的茶還會持久耐泡?這是因為茶在消耗掉部分內含物質的同時,也在降解纖維素等大分子等不溶於水的大型茶多糖,從而產生了新的可溶性物質。而且這些物質在茶體沒有經過外力擠壓破壞作用下,自然而然地溶解釋放,所以茶更顯得經久耐泡。經過充分沖泡後的葉底,你會發現它相對於其他製法的茶,明顯增厚了。

這樣進行了充分自源發酵的茶,雖然排除了低芳香物質,香更醇和,更受高溫,但持久的高溫還是會造成蛋白質變性,芳香物質熟化等問題,我們有必要充分認識雲南白茶的茶性,只有充分認識茶性的前提下我們才能更好的沖泡並掌控它。這樣的白茶適合緊壓儲存,可以像普洱茶一樣沖泡,但它仍有更多,更適合自己,更貼切的沖泡使用方法。

雲南傳統白茶與雲南傳統紅茶都屬於前發酵茶,一個是在氧氣充分下的自源發酵,茶體沒有受到任何形式的損傷破壞,內部雖然已經充分解體,但最外層角質層沒收損,茶汁沒有溢出,所以茶毫沒有沾染任何形式的茶汁,乾燥後自然雪白亮澤。紅茶,傳統製作的紅茶,雖然也屬於自源發酵,但是晒乾,是在外力作用後,機械力充分對茶揉捻下,茶汁充分溢出,與其他茶充分沾染混合後的大群體自源發酵,已經不屬於嚴格意義下的自源發酵,所以它外觀與口味及所得風格,與白茶有極大的區別,這些都是人為的,是人造成的。茶,一但有人為因素的存在,就證明開始有導向,開始有目的有工藝,茶已經不在是自然天成為茶,而是被寄與期望,賦予了使命,成為人們寄託希望的茶,承載著不同時代不同地區不同追求不同時尚的追求,隨人而變因人而生因人而異,逐步細化細分,逐步有了各自相對成熟完善又各具特色的普遍性共識,有了豐富多採的茶產品。從「無意而為到刻意為之」,從這個角度來講,我不太贊同其他專家的推論,我認為白茶有可能是最先產生成熟的茶,至少雲南白茶有可能是最原始最先產生的茶,只是潮流還沒有到,而沒有爆發。

太和谷東面的老烏山,西面的寶倉山裡都生長著「芽肥葉大毫白」的大白茶。品種的特性,良好的生長環境,丹霞地貌的砂岩土壤構造等等,讓它所含氨基酸、蛋白質等鮮爽類物質較為豐富,成就了太和甜茶的「太和甜韻」。這甜韻在它「一紅一白」組合中都存在,晒乾為紅、陰乾為白。它們雖表象不同,但本質一樣,是同一原料按不同的指導思想,不同的理念,提升而成的不同工藝,造就了風格完全不同的兩個茶——曬紅與月光白。它們看似一條直線的兩端,向著完全相反的方向出發,看似獨立各有目標永不相交,實則本性一致渾然一體,在無垠的空間中又再次相遇。兩種不同思維方式,絕然相反的追求,終極一致,實現了制茶與做人的相通,人與社會的和諧,人與萬物的共生,達「陰陽無極、天地太和」之境界。

傳統上,用大白茶制的雲南白茶按現在的等級之分有:芽茶、芽葉茶、大茶、飛葉、紅張等,其中,「飛葉」現在又產生了「青片」「花葉」等,發展了、更包容了、產品更豐富了、沖泡使用方法也更多了,市場也更廣了。

我曾經講過在茶的開發利用上今人遠不如古人,特別是在普洱茶品飲價值被嚴重推高的今天,人們更好忽略了它的其他價值,忘了開發其他價值。普洱茶,雲南茶的暢銷是人們把它當成了祖國的後花園,當成未污染的一塊凈土,除風光秀麗道法自然之外,更多的是認為它健康充滿正能量,品它有利於身心健康擴展視野開闊胸襟,說到底就是品茶品健康。

就雲南茶葉構成來講,古樹普洱茶並不佔太大的比重,少而精、精而各顯風格的精品茶葉之路更彰顯普洱茶之博大精深,一擁而上就長遠來講也不一定好。廣大的台地茶、荒地茶才是積存,才是規模化產業化的發展方向。良好的產業基礎的雲南白茶將能滿足優秀大型企業的需求,將有可能突破目前小散亂、品牌眾多而財源不顯的現狀,從基地、從工藝、從用途、從使用群體等系統性創造性的規劃雲南白茶發展戰略,顯得尤為重要。

雲南一直以來都慢於中原,好多奇奇怪怪就因此而產生,我們工藝上的不足,產品上的缺陷,前期處理不到位置,處理不了的問題,我們就留給時間、留給後人,留給後續環節去處理。我在多篇文章中一直在探討殺青工藝,我經歷幾十年就見證了各種各樣的殺青方式,我早懷疑雲南茶史上有沒有統一規範的殺青。

我們的老祖先,起先食生食,後會把食物晒乾陰乾儲存,有了火才有熟食,有了鍋才有烹調,才有了系統完善的烹調廚藝,才有了各具特色的八大菜系。同理,我們先也是食鮮茶的,後又食干茶,有了火有了鍋,有了各自成熟的工藝,才有各自體系的六大茶類。上一時代,每人有一桿槍是不可能的,每家人有一口鍋也是不可能,每家人有一口能炒茶能專賣炒茶的鍋更是不可能的。新社會,現代化初期,在我成長的年代,一家人一口像樣的鍋都沒有,一家人一口大鐵鍋能炒茶專賣炒茶的鍋都沒有,咋會有普遍使用的殺青工藝。所以我甚至懷疑人們對這殺青開始認識及普遍性推廣的年份不早,也就是說雲南茶大範圍的有和使用殺青技術的年代不早,早期的雲南茶並沒有大量的使用殺青工藝。雲南白茶,最開始也是不曬不揉不炒不壓,對茶鮮也沒有選擇,沒有工藝的懶人茶,就是人們對事物認識程度不高,這社會生產力不發展時代下的產物,極具原始性。

這懶人茶,這沒工藝,前期處理不夠,時間處理不透或後期儲存壞的茶,咋們的祖先自有妙招。這妙招就是品飲時對干茶炒、烤、煎、煮、熬加以完善,並之以米、姜、椒、松明等各種中草藥調效,補充蜜、糖、鹽、酒各種調味,簡單原始的初制茶在品飲時弄得不亦樂乎。而有了成熟工藝後的茶,弄與不弄都好喝,用大白茶制的雲南白茶,不管你怎麼弄都好喝。

大農業時代遺留下來的巨量台地茶支撐著普洱茶,但永遠不可能成為普洱茶的主流,讓它別有用途,分流、才能保障普洱茶更健康持續的發展,所以要發展普洱茶必須發展其他茶,這也是「天賜普洱·世界茶源」的充分必要條件。

曬紅,普洱曬紅,雲南傳統紅茶,一種適合長期儲存的紅茶,在眾人的共同努力之下,迅速風靡全國,它突破了原有的許多觀念,解決了後顧之憂,但它的工藝決定了它必然還是以飲為主的茶,而且還是以熱飲為主的茶。雲南白茶就不一樣,它有更廣闊的空間等待去開發。

說到這又得回到我的最初,「冷水泡」是我在太和甜茶之前,第一套系統成型的理論。為什麼沒能大範圍的推廣開,我認為選擇的載體不恰當,選擇的茶不最適合冷水泡,而雲南白茶才是冷水泡的最佳茶。當年從苦聰人冷水泡茶中啟發,研製專賣用的冷水泡茶,一路來試了老百姓的曬青,我們制的烘青,改良後的烘青曬青曬紅,都有缺憾,最終在月光白上得到最佳。

雲南白茶冷水泡,最大的顧慮不是工藝數量適口性,而是衛生、是農殘、是標準化規模化的問題。升級換代大量的台地茶、荒山茶,過渡成有機茶可以確保充足的原料。現代化建設管理生產,可以解決其他憂患。其多向性可以對生產及精加工的副產品,再進一步開發,形成品鑒觀賞型、快捷商務型、家居實用型、儲存待用型的系列散茶、緊壓茶,小型袋泡茶,即用型茶膠囊,茶粉、茶膏、茶香囊,進一步開發茶飲料。我們除開發它飲用功能熱飲冷飲之外,還可以把它開發成添加劑。食品添加劑、香料添加劑、甚至開發成藥品添加劑,這不但是它的方向之一,更是茶類未來的方向之一。

景谷扛雲南白茶大旗已多年,小景谷學習別人總結自己,充分挖掘現有資源,立足本土放眼未來,利用普洱茶明修棧道、暗渡陳倉,已經成為雲南最大的白茶生產交易中心,已經有了廣泛的產業基礎、完善的產業鏈,早過「依託企業發展產業」,到「廣泛的產業支撐良好企業」,民間已經有了廣泛的游擊隊,時代呼喚強有力的正規軍,白茶有望成為地方新財源,廣闊天地大有可為。

雲南白茶看似簡單原始,實則自然天成,好茶無須做,好茶自留香,好茶自成茗,好茶與你一同成長,隨著普洱茶熱,更多人來到雲南,雲南白茶最終將「大白於天下」。有良好植物性品種特性的大白茶,越來越多的被各地引種,不久之後可能會「大白天下」。用大白茶製得的雲南白茶,以獨特的風格,豐富的品種,隨著全國性白茶大潮的到來,隨著返樸歸真,回歸自然,而成為新時尚,可能「天下大白」。(全文完,本篇為下篇,系作者投稿,說茶網www.ishuocha.com/首發,觀點僅代表作者個人,圖由景谷傣族彝族自治縣茶葉特色生物產業局張龍提供。未經授權,禁止轉載)

圖為本文作者李琨

作者簡介:李琨,「品茗鑒山」,普洱鎮沅人。1994年參加村建工作時,注意到苦聰人「冷水泡茶」,由此引發關注。1998年發掘「太和甜茶」,2003年系統掌握太和工藝,研製冷水泡茶。2006年總結出太和茶的傳統采養方法,現被業界提升為「藤條茶采養法」。研究普洱茶儲存;2010年成立「鹿鼎茶業」,擔起太和甜茶非遺傳承使命,培養曬紅產業。2014年被雲南省高原特色農業發展促進會聘為「雲南傳統紅茶顧問」。2015年被聘為普洱市天下普洱茶國有限公司「曬紅顧問」。以太和甜茶為範本,傳授曬紅技藝,組建「普洱曬紅兵團」。


喜歡這篇文章嗎?立刻分享出去讓更多人知道吧!

本站內容充實豐富,博大精深,小編精選每日熱門資訊,隨時更新,點擊「搶先收到最新資訊」瀏覽吧!


請您繼續閱讀更多來自 說茶網 的精彩文章:

颳風寨成為易武之王、茶界皇后的幾大理由
中國茶行業亂象不止:是炒產區還是創品牌?

TAG:說茶網 |