谷酒怎麼去釀造？唐三鏡釀酒技術

谷酒是我國古老的傳統酒種，是以稻穀為原料，以純種小曲或傳統酒藥為糖化發酵劑，經培菌糖化，在缸中發酵後，再經蒸餾而成的酒。谷酒的製作方法是怎樣的呢？下文釀酒師-賴燕分享谷酒的製作方法：

稻穀酒釀造方法——

1、原料配方：稻穀100公斤，酒麴0.6-1.2公斤。

2、工藝流程：稻穀漂洗去癟谷浸泡蒸谷出甑泡水復蒸攤涼拌曲培菌糖化落缸發酵蒸餾成品

3、操作要點：

浸谷：加水浸過谷面20厘米，浸谷時間約10-16小時。待稻穀浸泡透心後，放去泡谷水，用清水洗凈。

蒸谷：將泡透的稻穀裝入甑中，上大汽後蒸40分鐘，揭蓋向甑中潑入稻穀重量15%-20%的水，讓穀粒吸水膨脹。圓汽後蒸30分鐘，潑一次水，再蒸30分鐘。

出甑泡水：將初蒸好的稻穀出甑倒入裝有涼水的泡谷池中，使水蓋過谷面，穀皮冷卻收縮使谷尖開口。潤水時間約10-15分鐘。

復蒸：將潤好水的谷再裝入甑中，加大火復蒸。前45-60分鐘加蓋蒸，後半小時敞開蒸，使稻穀收汗。

攤涼、拌曲：將復蒸好的稻穀攤涼至35-37℃，夏季攤涼到室溫時，就可加入酒麴粉拌勻。用曲量為稻穀重量的0.6%-1.2%。純種小曲用曲量少些，傳統酒藥用曲量多些；夏季少些，冬季多些。

培菌糖化：將拌好曲的穀粒堆在曬墊上，扒平，穀粒堆放的厚度夏天為10-12厘米，冬天為15-20厘米。穀粒上鋪蓋一張曬墊保濕。冬季還要在蓋墊上加蓋一層乾淨的稻草保溫。培菌糖化時間夏季20-24小時，冬季26-48小時。當穀粒表面長滿菌絲，香甜、微帶酸味，穀粒底部的曬墊上有少許潮濕時，應立即落缸發酵，以免延長時間造成糖分流失降低出酒率。

落缸發酵：將糖化好的醅料裝入缸中，加水80%-90%，然後用塑料布封缸發酵

6天以上即可蒸餾。發酵時間，夏季從培菌糖化開始7天左右，冬天缸的四周用稻草等保溫，約9-14天。蒸餾：谷酒蒸餾一般不去酒頭，直接接酒到45度為止，尾酒倒入下鍋復蒸。通常100公斤稻穀可出45度谷酒50-53公斤。

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