一碗好吃的炒飯，可令人黯然銷魂
蔡瀾曾經說過：「人類發現了米食之後，就學會炒飯了。炒飯應該是最普遍的一道菜，雖不入名點之流，最不被人看重，但其實是最基本最好吃的東西。」
這話不假。炒飯是生活中最簡單也最常見的一道食物。人仰馬翻兵荒馬亂的早晨，疲憊不堪熱情欠奉的加班夜，來一碗溫暖的炒飯，熨燙五臟廟，在米飯與雞蛋融合的香氣中，生活似乎也變得美好起來。
炒飯易作難工
炒飯看似簡單，但在行家眼裡，卻是最考驗廚藝基本功。蓋因其前期準備工作十分繁瑣，選米、淘米、煮飯、擱置、入鍋、火候、調味，步步都有講究，有些細節似乎只是失之毫釐，最後的結果卻是差之千里。更多精彩內容請關注微信公眾號：廚影美食。過去的大戶人家要請家廚，必考的一道菜就是蛋炒飯，炒飯之難，可見一斑。
選米
炒飯用秈米較好，它的直鏈澱粉含量高，表現在黏度較低，硬度較大，比較乾爽，做炒飯更容易出現粒粒分明的效果。絲苗米和泰國米，做炒飯相對容易，不過好的香米，香氣太有個性，單純蛋炒飯，賓主味道不易平衡。
淘米
不管用什麼米，都要淘洗得非常乾淨，至淘米水不很渾濁為止。米粒外層的澱粉淘洗乾淨，煮出來的飯粒表面才會滑，炒飯就不會粘成團。
煮飯
準備從來做炒飯的米飯，在蒸的時候應該蒸的干一些,水量要比正常的米飯減少10%～20%。
擱置
飯煮好，趁熱掀開鍋蓋，以飯勺將飯撥松。這個動作的目的是要讓所有米飯都能均勻吸收水分，並且熱米飯遇冷，表面收縮，會變得光滑而更富彈性。撥松的動作要趁熱做，才能維持米飯顆粒的完整度，如果在米飯冷卻後才做撥松的動作，很容易破壞掉米飯的顆粒，飯就不好吃了。待米飯徹底冷卻後，放入冰箱過夜。一個晚上，米飯表面被進一步吸干水分，顆粒分明。所以說，蛋炒飯要用隔夜飯炒，就是這個道理。用熱飯炒，米飯粘作一團，一步錯步步錯，再也無計可施。
炒飯
最後炒飯，起一隻油鍋，油不能太多，要正好被米飯全部吸收。油溫稍高一點，倒入冷飯，始終保持中大火，使油快速封住米粒中的水分。這時，最好是會顛鍋，不會顛鍋的，用鏟刀不輕不重翻炒並壓散飯粒，要到一個飯糰也不見。期間加入蔥花，炒至有零星飯粒彈跳起來，再將已經單炒嫩入鹽的雞蛋加入炒勻，一股蛋香和油飯香騰起。松落落一盆炒飯，開滿金色木樨花。這種炒法，就是通常所說「銀包金」。文雅點，叫做碎金飯。
全世界都有炒飯
揚州炒飯
早在春秋時期，航行在揚州古運河邗溝上的船民，就開始食用雞蛋炒飯。舊時揚州，午飯如有剩飯，到做晚飯時，打一兩個雞蛋，加上蔥花等調味品，和剩飯炒一炒，做成蛋炒飯。清嘉慶年間，揚州太守伊秉綬開始在蔥油蛋炒飯的基礎上，加入蝦仁、瘦肉丁、火腿等，從此中國飲食歷史上第一次出現了「飯菜合一」的菜品，並逐漸演變成多品種的什錦蛋炒飯，其味道更加鮮美。隨後，通過赴海外經商謀生的華人，特別是揚州廚師，把揚州炒飯傳遍世界各地。
一碗揚州炒飯是上得宴席，還是下得平常百姓家，就取決於配菜，其品味也是由配菜來彰顯的。而其變化一般主要在配菜。就蛋而言，無論金裹銀、碎金飯還是月牙炒飯，都只是蛋的形狀與炒合時機的變化。而其餘配料不僅要因地制宜，還要根據當季的食材來搭配，不論是素的玉米粒、春筍丁、香菇丁還是葷的海參丁、瑤柱丁、火腿丁，都能搭配進不同規格的揚州炒飯，而且河鮮蔬菜腊味等配菜的組合要得體。
揚州炒飯的配料不能大於主料，也就是米飯，長度也不能長過米粒，絲配絲，丁配丁，所以揚州炒飯看上去很雅緻。這就如同譜曲或寫作，有篇章、有起伏，得守起承轉合的規矩。更多精彩內容請關注微信公眾號：廚影美食。一盤香噴噴的揚州炒飯，蔥香醇濃而不沖，飯粒滋潤而不柴，十錦鮮香而不膩。米飯顆粒分明，晶瑩透亮；配料豐富，海里長的，河裡游的，土裡生的，地上跑的，山裡出的鮮美精華都聚集在了一盤簡單的炒飯里。最後撒上一把蔥花，地地道道的點睛之筆，不僅使得炒飯更加醇香，同時那一抹青翠的綠色，也將金黃的炒飯襯托的更加誘人。
食神皇帝炒飯
周星馳的經典電影《食神》里，有一個關於「黯然銷魂飯」的經典橋段。周星馳掛著秤砣一樣的「食神」金牌，作為主裁判，評點了食神所做的「皇帝炒飯」。「米放在基圍蝦裡面蒸熟，再用整隻極品鮑魚榨汁，加上極品『官燕』來炒，表面上看起來呢，是平凡無奇的炒飯，其實是精雕細琢，高深莫測，不愧是有『炒王』的稱號。」
這碗炒飯可以稱得上最講究的炒飯：上好的泰國香米蒸成顆顆分明晶亮的狀態方能下鍋炒；炒飯雞蛋加油、鹽後不可放味精，因為會相剋，影響品質；廚師只用小火慢慢翻炒，就需十多分鐘，香味進入每一粒米，每一粒米韌性十足，才能在客人的口中彈跳；炒完裝盤至送達食客面前的時間都是經過精確計算的，以保證食客能夠品嘗到炒飯中的鑊氣。據說戴龍曾在澳門賭王的賭船上做過一回同樣的炒飯，一碗賣了5000港幣！
廣州炒飯
老廣州炒飯，和大家熟悉的炒牛河一樣，講究的就是鑊氣。一碗普普通通的蛋炒飯，經過猛火、厚鍋、臂力的加持，也變得分外誘人起來。傳統的廣州炒飯如叉燒炒飯、生炒牛肉飯、菜心粒炒飯、鹹魚雞粒炒飯、欖菜炒飯等，都屬經典之作。
拿菜心粒炒飯來說，將菜心梗取中段切成小粒，武火起鑊，猛炒調味。講究的還可炒點「潮州豬肉餅粒」，加入腊味半糯半絲苗冷飯，兜炒並在鑊邊澆幾滴頭抽，增加炒飯的焦香味，鑊中拌勻已炒過的菜心粒，即可。就這麼簡單，但總能感動這那麼多的胃口，無論有星無星，亦或是酒店餐館，這可是人氣之選！閱歷個大餐牌，這炒飯總是那麼的顯眼，總是前三甲的位置。
到了不同時節，廣州的酒樓還會推出一些時令炒飯，如蟹黃炒飯、蛇血炒飯、榴槤炒飯等等，至於味道是驚艷還是驚恐，完全取決於食客自身的味覺感受了。
福建炒飯
雖然名叫福建炒飯，但其實是經典粵式炒飯，常見於廣東、香港一帶，在一般茶餐廳都會有供應。福建炒飯的基礎材料是草菇、菜心粒、乾貝絲、雞肉粒及蝦仁，也可以根據個人喜好，搭配其他材料。芡汁材料有雞湯、生粉、生抽、老抽及蚝油。它是一種濕炒飯,做法與傳統的炒飯有所不同,先炒蛋炒飯，再將其它原料及芡汁一起炒後澆在炒飯上,然後連汁帶飯菜一起吃,非常可口。比起我們經常吃到的炒飯，它更像是炒飯和蓋澆飯的結合。
鴛鴦炒飯
鴛鴦炒飯是上個世紀十分流行的一道婚宴主食，在香港和澳門地區的茶餐廳、酒樓及港式快餐店都很常見。「鴛鴦」通常是「茄汁洋蔥雞肉」拼「白汁海鮮」，飯是蛋炒飯，酒樓一般將鴛鴦做成太極樣式，因此又名太極鴛鴦飯，酸甜開胃之餘，還有夫妻恩愛、白頭偕老的好兆頭。
生炒糯米飯
在炒飯家族裡，生炒糯米飯堪稱獨樹一幟。這種做法是各種糯米飯中最好吃的，但難度係數也最高。生炒糯米飯的配料通常有花生、臘腸、臘肉，還可用乾貝汁增加鮮味，調料味則為生抽、鹽、白砂糖。
之所以叫做生炒糯米飯，是因它的確是用生的糯米直接下鍋炒加調料汁炒制至熟，期間要數度揮動鍋鏟，把糯米飯翻來覆去，既考掌勺人的耐性以及對火候的掌握，也考他的臂力。因此一般酒樓通常只在早茶或午市供應——如前所述，4點早起泡米，6點開始製作，糯米飯雖賣得不貴，卻因製作耗時，往往限量發售，一天只賣十幾份。
雖然製作不易，但生炒糯米飯的確美味。飯粒肥碩飽滿、香滑彈牙，飯中有肉的濃香，肉里卻隱隱有股米的清香，兩者融在一起，頓覺甘香可口，亦香亦糯，異於尋常美味。
薑汁炒飯
在廣東民間,薑汁炒飯除了可以治療風寒咳嗽,也因為姜有祛風驅寒、解表散寒,溫中止嘔等功效,所以也是女人坐月子的食譜之一。更多精彩內容請關注微信公眾號：廚影美食。大家都以為是把姜磨後，用擠出來的薑汁來炒，其實不然。只用薑汁，不夠辛辣，一定要有姜渣，這才夠香，這是粵菜老師傅教的。
西式炒飯
西式炒飯也是目前廣州的西餐廳普遍提供的一種炒飯，實際上西方是沒有這樣的炒飯的，它是一種改良作品，真正的名字應該叫做茄汁炒飯。中國人依據自己的口味，將西式炒飯「改裝」成酸甜口味的炒飯，配料用上番茄、火腿、叉燒、雞蛋。算起來，這種吃法已有20多年歷史了。
怪嚕飯
怪嚕飯是貴州獨有的、最為普通的一種快餐炒飯，街頭巷尾隨便那個小吃店、小飯館、飯店都有賣。怪嚕飯,意思是怪味飯,緣為這種炒飯加的原料品種較多，如香腸、臘肉、折耳根、青紅椒絲、洋芋絲、酸菜、芹菜、蓮花白、油辣椒、甜醬及精鹽、醬油、醋等。除了酸菜、臘肉、折耳根必放之外，其他都無所謂，有什麼放什麼，放得越多越雜越好，從而形成了醇厚濃烈的獨特風味。也是因為如此，怪嚕飯麻辣酸甜鮮各種味道都有,而且端上來炒飯紅、黃、白、綠，五顏六色的，賞心悅目。豐富的味覺加上濃郁的香味,實乃美食一絕,也可以說是炒飯中的奇葩。
糟辣椒蛋炒飯
對於一個貴州人來說，一碗糟辣椒蛋炒飯，就是家的味道。糟辣椒酸酸鹹鹹辣辣，光是聞著它的味就已經開始分泌口水了，加上雞蛋和小蔥的香味，每次都要吃上一大碗！
威寧炒蕎飯
據說解放前貴州流行一句話，叫「黔西、大定一枝花，威寧、畢節苦蕎粑」，意思是說威寧、畢節一帶是烏蒙山區，自然條件差，人們生活苦，多以苦蕎度日。威寧素有「蕎鄉」之稱，苦蕎播種面積達80萬畝以上，是我省苦蕎生產的重要基地，炒蕎飯即是威寧當地最有名的美食之一，將正統的粗糧把玩出富有創造性的家常好味道。原生態原料磨製而成的蕎面以水調和，用手搓成米飯粒大小的細顆粒，上籠蒸熟後，再配上大米飯加青紅辣椒、食鹽、味精、花椒面、胡椒粉、蔥花炒制而成。點睛之筆威寧火腿粒的加入，便將四色相映的一道粗食變幻出味咸鮮香的美妙風味，要是起鍋時化一方純正的本地豬油，悠長的香氣直叫人一口不停扒下幾大碗。
酸菜炒米
「酸菜炒米」其實是炒飯，炒米是西安當地人的統一叫法。米飯可以與肉絲、蔬菜、雞蛋等搭配，但最常見也是最招牌的是用酸菜肉絲炒制，即為俗稱的「酸菜炒米」。更多精彩內容請關注微信公眾號：廚影美食。炒米混合了酸菜的酸、油的香，吃起來酸酸辣辣，香而不膩，米飯不粘連，口感清爽。配上涮牛肚、烤肉、酸梅湯、雞蛋湯等一起吃，更有一番風味。
苦菜乾巴炒飯
雲南特有的苦菜乾巴炒飯，乾巴的奇香誘人口水，而苦菜的清爽則讓這香味有了些許的剋制和收斂，再加上雞蛋的融入，模糊了肉和菜之間的界限，只餘下濃烈的鮮與香。
泰式菠蘿炒飯
或許正因為炒飯的隨意性，才越發承載了濃烈的地域色彩———人們往往將手邊常用的食材和調料加入炒飯，於是，該地的炒飯便自成一格。泰式菠蘿炒飯正是泰式水果入菜的代表，用泰國香米搭配菠蘿、什錦蔬菜、腰果和肉鬆，層次豐富。其製作的秘訣在於，菠蘿一定要挑選帶綠葉的青菠蘿，才能酸甜適中；米飯要選用泰國香米，用濃椰漿煮熟後放至冰涼；而最主要的香料咖喱，必須是泰國黃咖喱粉；在將飯炒至七分熟時，還要加入兩大勺泰式魚露，將鮮香凸顯出來。
印尼炒飯
印尼「國寶」級的美食———印尼炒飯 ，更是在國宴上招待貴賓的食物。大廚表示，炒飯的醬油要求用黑豆釀成的甜醬油，因印尼人喜食甜辣口味，甜甜的醬油配上辣辣的咖喱是他們的最愛。此外，用東南亞特色調味醬叄巴醬(Sambal)的複合辣味調味，亦必不可少。
由於醬料豐富，印尼炒飯的顏色較深，再加上牛肉末、蝦仁、青豆、蘑菇及葡萄乾等材料，口感同樣豐富。當地人一般會配上炸雞翅、沙嗲串以及東南亞泡菜和叄巴醬等食用，是口重食客的大愛。
日本蛋包飯
在日本的各種影視作品中都能經常見到它的身影，一般是將雞蛋煎成厚薄均勻的蛋皮，再放上炒好的炒飯、韓式辣椒醬、番茄醬、色拉油和其他各種材料包好製成。看似簡單的料理卻很考究手藝，特別是想要保證蛋皮完整美觀更是難得。
TAG:廚影美食 |