暢銷龍蝦大揭秘：龍蝦全套資料，做龍蝦你一定需要這個

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1.挑龍蝦：

青紅蝦最適於食用

要 做出高品質的龍蝦菜肴，必須選擇水質好、無污染的地方養殖，龍蝦的品種很重要。我覺得肉質最好、最適宜食用的是青紅蝦，是比青殼蝦和紅殼蝦更優化的品種。從顏色上看，蝦殼的顏色發紅，而不是發黑。青紅蝦產於江浙滬地區圍起來的湖內，最大的優點是存活率高、水裡易飼養，其頭小尾大，肉質飽滿，而且殼好剝。相 比較於青殼蝦，頭小尾大，以母蝦居多，肉質也比較飽滿，但缺點是出水後很快死亡；而紅殼蝦雖然分量較大，但殼的密度也大，不易剝殼。採購回來的青紅蝦可以 放入清水中養一天，使蝦吐盡體內泥沙。

紅殼母蝦

青紅蝦

青蝦

2.觀蝦鰓：

凈水養殖蝦鰓近乳白色

一般市場上出售的小龍蝦有兩種，一種是從池塘河溝中捕撈的小龍蝦，特點是外表暗紅色，肚下發黑，較臟；另一種是從河中和湖中捕撈的小龍蝦，特點是體格強壯，外表發紅或發青，比較乾淨。怎麼分辨好壞呢？很簡單，看蝦鰓。如果是乾淨水質養出來的小龍蝦，蝦鰓近似乳白色，不會有污跡，也不會呈褐色和灰黑色，更不會有雜質。如果怕被龍蝦蜇手，可以翻轉肚子細看，蝦腹部如果顏色接近玉白色，證明其生長環境乾淨，水質良好無污染。再捏捏小龍蝦的肚皮，手感結實的就意味著 它裡面都是肉，而非一隻「水蝦」，這樣的小龍蝦肉多肥美，是大眾非常喜歡吃的。

3.看體型：

不是越大越好

小龍蝦的體形並不是越大越好，一般而言，最美味的小龍蝦個頭在50-60克重，此時的肉質最為爽嫩，冰鎮或清蒸都很出彩。反觀那些60克多重的小龍蝦，由於年紀偏大，肉質變老，所以口感反而不及個頭小的。烹制前先在清水中放養，使其吐凈體內泥沙雜質，並將蝦鰓、細爪剪掉，刷凈蝦殼。

4.辨質量：

熟蝦鑒別質量四法

熟龍蝦如何鑒別呢？我給大家介紹三種方法：1.目前市面上常見做法是十三香或者是口味小龍蝦，在這種濃墨重彩的烹飪方式掩蓋之下，叫人難以試出小龍蝦的真味來。可以先清蒸上一盤，看看小龍蝦是否乾淨。此外，正宗的盱眙小龍蝦，蝦頭與蝦尾差不多粗細，所以清蒸之後從表面就可以看出很多問題。2.另外熟的小龍蝦 咬肉不發軟、有嚼頭，同時有汁流出。3.或者可以看咬開的橫截面顏色是否一致，顏色一致則熟。4.烹熟的龍蝦尾部捲曲，說明入鍋前是鮮活的，如果尾部直 的，那小龍蝦入鍋前已經死掉了。

5.炸龍蝦：

高油溫鎖住蝦肉水分

小龍蝦過油時鍋要大，油量在鍋的中間位置，這樣高油溫炸蝦就不容易溢出，注意油溫要高，約六七成熱時放入龍蝦，這樣蝦殼會紅透鮮亮，且尾部蝦肉表面會形成保護膜，從而鎖住水分。但應當注意炸制時間不能太長，否則蝦肉的水分同樣也會流失，肉感發柴。

6.保口感：

浸泡時間有別

要保持龍蝦肉質的細嫩，不能長時間燒煮，這樣肉質水分容易流失，失去彈性和口感，這時可以用浸泡的方法解決這個問題。浸泡的方式適用於紅殼蝦，如果小青蝦在 35克以上也要浸泡，但時間縮短10分鐘。青殼蝦在35克以下的因為殼薄肉嫩，可以直接燒至入味，但湯汁的味道要濃厚一點。小龍蝦在浸泡過程中一定要入味，否則沒底味加工成其他味道，鮮味就不能呈現出來。

7.隔夜底湯蝦油：

可燒制蒜香、菜香味

燒制龍蝦底味的湯汁可以當天回用，隔夜就不能用。隔夜可以把湯上紅色蝦油撇出來，當燒制蒜香、菜香味型時放入，味道會更好，顏色也紅亮，同時也節約了成本。

8.賣龍蝦：

廣告詞記住忘不了

在我們菜單上，會指導客人正確的食用方法，同時也會配有一段幽默、朗朗上口的廣告翻譯詞:

拉著你的手

（用手抓起龍蝦的大鉗）；

掀起紅蓋頭

（剝掉龍蝦的頭胸甲）；

深情吻一口（吃掉蝦黃）；

解開紅肚兜（撕開龍蝦的腹節）；

拉下紅褲頭（拽掉尾節、尾肢）；

一次吃個夠。

煸透雪菜出新味

菜香龍蝦

旺銷理由 雪菜要用小火煸透，吃辣的地方野山椒多放點，不吃辣的地方野山椒少放點，能吃酸的地方還可以加點白醋，是新口味小龍蝦。

原料 江蘇興化龍蝦30隻（約1800克）。

調料 A料（小蔥40克，薑片、蒜子各60克），寧波雪菜250克（三豐牌），蒜子20克，野山椒20克，鹽20克，味精25克，雞精15克，熟豬油120克。

製作1.龍蝦清洗乾淨，起鍋加色拉油上火燒六成油溫，入洗好的龍蝦炸10秒鐘左右，待顏色紅亮撈出。2.把A料放入鍋中煸香，加1400克水放龍蝦燒開，加鹽、味精各15克，雞精10克燒2-3分鐘，離火浸泡35—40分鐘以浸入底味。3.另起鍋放豬油燒熱，放蒜子（拍裂）、雪菜小火煸香，加水1千克燒開， 入野山椒20克，鹽、雞精各5克，味精10克調味，放入有底味的龍蝦燒2-3分鐘裝盤即可。

兩大絕配：二湯+啤酒，蔥花+芝麻油

油燜小龍蝦

旺銷理由 很多師傅做小龍蝦時，喜歡加炒菜用的頭湯，覺的這樣香，其實不然。用二湯和啤酒燜小龍蝦是絕配，兩者的濃度剛好，不會搶走小龍蝦的本味。上桌前往龍蝦上面澆芝麻油和蔥花，可以瞬間揮發出蔥香味。我們都知道蔥花和芝麻油經常搭配在一起做味碟，兩者口味是絕配。

原料 江蘇興化龍蝦每隻重50克，每份重1500克。

調料 白糖45克，A料（干辣椒20克，花椒、蔥姜各10克，蒜子150克），B料（白酒15克，啤酒1瓶，色拉油100克，郫縣豆瓣醬15克，甜麵醬10克），C料（鹽、味精、雞精各20克，二湯150克），菜子油120克，蔥花15克，芝麻油20克。

製作1.將初加工後的小龍蝦，倒入燒至六成熱的油鍋中過油，炸至小龍蝦色澤紅亮，斷生後放入漏勺中，瀝去余油。2.另起凈鍋，燒熱底油，下入白糖熬成黃色，下入A料炒香，再倒入過好油的小龍蝦，加B料炒勻，下入C料調味，加蓋燜燒12至15分鐘，小火燜制，大火收汁，起鍋裝盤。3.上桌前撒蔥花，芝麻油。

小貼示 小龍蝦過油後，可以使顏色更紅亮，也能一眼就挑出沒洗乾淨的小龍蝦。

高德前試做心得 此款汁醬在保持龍蝦原汁原味上調製得比較有特點，能夠在祛腥的同時增加了龍蝦肉鮮嫩的口感。唯一的不足就是喜歡食用重口味的食客們不太好接受。

嵇氏大嘴龍蝦粉

芝麻油底湯浸泡更入味

嵇氏大嘴龍蝦

旺銷理由 我研發的這款大嘴龍蝦調味比較簡單，關鍵在於底湯的浸泡，一是使龍蝦更入味，二是用泡的方法最大程度保留龍蝦肉質水分與鮮嫩的口感。

原料 江蘇興化龍蝦30隻（約1800克）。

調料 A料（小蔥40克，薑片、蒜子共60克，菜子油200克，熟豬油100克），鹽35克，味精、雞精各30克，白糖20克，青花椒15克，豆瓣醬50克，干辣椒30克，薄皮青椒2個，芝麻油20克，啤酒2瓶，龍蝦粉65克。

製作1.採購回來的小龍蝦最好在水中靜養一天，再清洗乾淨，起鍋加色拉油燒至六成熱，把洗好的龍蝦入鍋中炸10秒鐘左右，待顏色紅亮時撈出控油。2.把A料煸 香，放入青花椒、豆瓣醬、干辣椒小火煸炒，待出香出色，加入龍蝦粉拌勻，放入龍蝦翻炒，加啤酒，再加點水，與小龍蝦面齊平，加鹽、味精、雞精、白糖調味， 大火燒開2-3分鐘後倒入盆中，放薄皮青椒、芝麻油浸泡30-40分鐘，再另起鍋燒2-3分鐘即可裝盤，撒白芝麻、香菜點綴即可。

關鍵 1.豆瓣醬一定要煸香，香料是粉末狀，火大容易焦煳，所以在操作中要利用鍋身的熱量拌勻拌透。2.燒制龍蝦油的用量要大，不然龍蝦的複合味不濃，口味也要重。

龍蝦粉 肉豆蔻、干辣椒各10克，白芷、小茴香、孜然各8克，甘草、香茅草、草果、蓽撥各4克，山楂、小毛桃、金桂、小砂仁、肉果、黑胡椒、香葉、丁香各2克，八角、千里香、陳皮各1克，以上香料混合後粉碎成末。

高德前試做心得 這款小龍蝦的配方比較準確，跟我平時製作的配方差不多，能夠凸顯蝦肉質鮮嫩、調料味濃香的特點，也非常適合西北地區推廣。

張如安試製心得 嵇師傅的這款小龍蝦的配方我略微調整了一下，我用1300克的小龍蝦入菜，龍蝦粉中桂皮和八角用量應該再多配各3克，這樣試製出來的醬香味形還是不錯的。

創意來自西餐蒜蓉辣椒醬

蒜香醬龍蝦

旺銷理由 蒜香醬是蒜香龍蝦的「機密」，這道菜就靠這款醬了。這款醬的創意來自西餐醬料中的蒜蓉辣椒醬，常被用來做海鮮，我將其結合本地口味，作為燒制龍蝦的調味核心料。

原料 江蘇興化小蝦每隻重40克-50克，每份重1200克。

調料 秘制蒜香醬350克，A料（鹽、味精、雞精各10克，白糖20克，啤酒１瓶），菜子油100克，香菜、芝麻油各5克。

製作1.將初加工後的小龍蝦，倒入燒至六成熱的油鍋中過油，炸至小龍蝦色澤紅亮，斷生後放入漏勺中，瀝去余油。2.起鍋燒熱底油，放入秘制蒜香醬，倒入過好油 的小龍蝦，用A料調味，然後加蓋燜燒10-12分鐘，放入熬制蒜香醬上的浮油30克，淋芝麻油即可起鍋，上桌前放香菜5克即可。

自製蒜香醬 首先將蒜蓉1千克放入燒至四成熱的油溫中，炸成金黃色，再下入紅菜椒蓉500克，用小火熬制10分鐘，加入鹽20克、味精10克、白糖60克調味，這些用量可以烹制5份量的蒜香醬龍蝦。很多師傅做蒜蓉醬時，喜歡把所有原料一起下鍋熬制，這樣口味出來發苦，賣相也不好看，我在處理這款蒜香醬時，特意把兩種原 料分開處理，無論是口味還是賣相，都非常好。

高德前試製心得 此款小龍蝦的汁醬口味不錯，有亮點，龍蝦鮮嫩滑爽、蒜香濃郁。我在試做的過程中添加了100克蒸魚豉油一起燜制，成菜後香味更加濃郁。

3斤老母雞煲出2斤湯

雞汁龍蝦

旺銷理由 這款雞汁龍蝦突出食材的原汁原味，所以在剪蝦時，只剪了蝦須和小爪，蝦肉被包裹在殼內，烹制出來更加鮮嫩。做雞汁龍蝦的雞汁是用三斤重的老母雞熬制而成，只加入了生薑、大蔥、鹽、味精，做了很簡單的調味，保留了食材的原味，最後濃縮成僅剩2斤的土雞湯，越是最原始的味道，越能抓住「蝦客」的內心。

原料 普通雞汁龍蝦每隻重40克至50克，每份重1千克；精品雞汁龍蝦每隻重55克至65克，每份15隻；雞汁蝦王每隻重約70克以上，每份10隻。

調料 蔥、姜各20克，土雞湯1千克，鹽、味精各10克，法香、蘭花各1克。

製作1.將初加工後的小龍蝦，倒入燒至六成熱的油鍋中過油，炸至小龍蝦色澤紅亮，斷生後放入漏勺中，瀝去余油。2.起鍋燒熱底油，煸制蔥、姜下入土雞湯，下入過好油的小龍蝦，用鹽、味精調味，加蓋燜燒12至15分鐘，上桌放上三個大蔥段，用法香、蘭花點綴即可。

金雲存試製心得 在製作小龍蝦之前，我需要先把雞湯提前熬制好，注意熬制雞湯要選用三年的老母雞為主要原料，然後小龍蝦過油後放在雞湯中小火煮15分鐘後再浸泡5分鐘，這樣可以使得雞汁的香味與小龍蝦的香味互相融合。

芥末醬油+香糟滷味

冰鎮龍蝦

旺銷理由 不同環境、水域生長的小龍蝦，肉質和食味都大不一樣。我們選擇興化的小龍蝦，自小生長在水質清澈無污染的地方，完全有別於生在骯髒水溝里的小龍蝦，所以才敢採用冰鎮的食法，且冰鎮的口感更適合這個季節。

原料 江蘇興化龍蝦30隻（約1800克）。

調料 小蔥40克，薑片60克，鹽35克，味精30克，雞精20克，白糖5克，豆蔻2克，小茴香1克，香葉1克，檸檬5克，香糟鹵100克，啤酒半瓶，冰塊2千克。

製作1.龍蝦清洗乾淨，用剪刀沿龍蝦背部剪開（以便於燒制入味）。鍋加油上火燒至六成油溫，把洗好的龍蝦入油鍋炸10秒鐘，待顏色紅亮撈出。2.另起鍋入蔥、姜煸香，加水1200克，放入香料、鹽、味精、雞精燒開2分鐘，改小火再燒5分鐘撈出，揀出龍蝦，把香糟鹵、檸檬、啤酒拌勻，放入龍蝦，入保鮮冰箱中浸泡 2-3小時。3.把冰塊粉碎製成冰盤，把泡好的龍蝦裝盤，配上芥末醬油即可。

關鍵 1.龍蝦燒制時間不要太長，肉熟即可。2.操作中一定要注意食品衛生，浸泡的時間一定要把關好，時間太短沒有底味，時間太長味道會重。

芥末醬油 壽司醬油10克，芥末2克，白醬油20克。

西餐小龍蝦升級了

芝士小龍蝦

旺銷理由 這款小龍蝦菜添加了西餐調味元素，用西餐的義大利面做搭配，番茄沙司和芝士條來突出小龍蝦香濃的口味。

原料 每隻重40克至50克，一份約1200克，義大利面200克。

調料 大蔥50克，牛油400克，A料（鹽5克，味精8克，白糖10克），用番茄沙司25克，白糖、鹽、蒜蓉各5克，芝士條20克。

製作1.將初加工後的小龍蝦，下入燒至六成熱的油鍋中過油，至三成熟即可。2.義大利面下鍋煮熟，撈出過冰水，瀝干水分。3.另起鍋，燒開水2500克，下入大蔥、牛油燒至出味，倒入過油的小龍蝦，下A料調味，改小火燒12至15分鐘。4.另起鍋下牛油燒熱，煸香蒜蓉，下入番茄沙司，倒入義大利麵條，用白糖、鹽調味，盛出保溫。5.將加工好的小龍蝦擺在烤盤內，撒上芝士條，入烤箱（面火300℃，底火260℃）烤至芝士金黃色，出爐擺盤，盤邊跟上炒好的意麵即可。

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