呷哺呷哺小火鍋的「大店」探索
以小火鍋走天下的呷哺呷哺近期在武漢開出一家千平旗艦店，這也成為呷哺呷哺升級變革的新信號。但有觀點認為，呷哺呷哺開千平大店並不會成為未來的常態，這種大店也只是呷哺呷哺在升級過程中的嘗試，能夠幫助呷哺呷哺在消費群體中樹立起更佳的品牌形象，而小火鍋及小門店仍是呷哺呷哺的核心優勢，也是呷哺呷哺進一步擴張的重要法寶。
開出千平大店
據了解，呷哺呷哺在武漢開出的這家旗艦店不僅面積大，在裝修方面也有了很明顯的變化，一改之前呷哺呷哺常見的門頭和裝飾，加入了很多中國風的元素，將湊湊門店中的小橋流水搬到了這家門店，同時在產品方面也做了相應的調整，加入了台式手搖茶。
但其實，呷哺呷哺在去年已經開始在部分已有門店做類似嘗試，去年呷哺呷哺升級後的悠唐店，也與常見的呷哺呷哺門店有很大差別，除了裝修裝飾升級外，在保留呷哺呷哺特色吧台的同時，增添了更多餐桌，並在這家門店內嫁接了台式手搖茶產品。當時呷哺呷哺相關負責人表示，呷哺呷哺是在根據門店所在商圈的消費群體需求有針對性地對門店進行改造升級，悠唐店附近寫字樓和商圈比較多，年輕消費者更多，這樣的改變能夠有效提升消費者的消費體驗，同時吸引來更多有獵奇心理的消費者體驗升級後的呷哺呷哺。
另外值得一提的是，呷哺呷哺除了在門店上下功夫外，還在不斷探索外賣業務發展，去年呷哺呷哺就針對外賣市場推出了「呷煮呷燙」系列產品，據呷哺呷哺最新年報顯示，目前「呷煮呷燙」試點單店的日銷量已經突破100單。
擺脫快餐形象
在呷哺呷哺2017年財報中，呷哺呷哺表示，試水大店讓呷哺呷哺擴大了物業的選擇空間，在保有原本高效模型的同時做新的探索和嘗試。但同時，有業內人士認為，呷哺呷哺開設大店的做法其實也是呷哺呷哺從快餐向簡餐或火鍋正餐轉變的表現。
公開信息顯示，截至2017年底呷哺呷哺的門店數量已經達到738家，並且仍在保持著較高的開店速度，儘管呷哺呷哺仍有很大的門店開設空間，但是鞏固優勢市場提升同店業績對於呷哺呷哺同樣重要。呷哺呷哺作為整個呷哺呷哺集團的營收支柱，20餘年的發展讓呷哺呷哺在華北市場形成了十分明顯的優勢，但同時長期穩定的發展對這一火鍋品牌而言也將帶來品牌老化的問題，消費主流群體的年輕化讓市場需求更加重體驗、多樣化，同時新興餐飲品牌不斷湧現，並且將華北市場作為「必爭之地」，加之越來越多的餐飲品牌開始迎合大眾餐飲成為消費主流的趨勢向大眾消費下沉，市場競爭變得更加激烈。因此呷哺呷哺需要不斷改變以適應新的消費群體以及市場環境。
另外，對於呷哺呷哺而言，經歷了長時間的發展，呷哺呷哺低客單價小火鍋的品牌定位已經在很多消費者心中形成了固有認知，如果呷哺呷哺想要提升客單價，完成從快餐火鍋向輕奢火鍋的轉變，就需要給消費者提供更多增值服務，更優的用餐環境，更健康、美味的產品，這也是促使呷哺呷哺不斷升級門店以及嘗試開設大店的主要原因。
場景化讓大店重興
自2012年開始，國內餐飲行業開始進入轉型期，在這期間有很多以「大而全」作為賣點的大型酒樓敗退市場，「小而美」成為餐飲企業的一個主要轉型方向，越來越多的餐飲企業放棄了成本高昂的大面積門店，開始轉向更加靈活、效率更高的小型店面，但度過轉型期後，近兩年，逐漸有餐飲企業重新開始嘗試開設大店，其中不乏呷哺呷哺這樣一直以小店模式發展的連鎖餐飲企業，促使這些企業做出這樣改變的主要原因就是餐飲場景化消費趨勢的推動。
百勝中國及麥當勞中國就是正在進行場景化變革的代表企業。百勝中國旗下肯德基在去年推出了升級版副牌KPRO，不僅在門店的裝修、產品、服務方面做了很大幅度調整，還與支付寶合作在門店上線人臉支付功能，讓門店更加智能化，另外，百勝中國也不斷在必勝客身上做各種嘗試，根據門店所在位置特點對門店做有針對性的改造，一改曾經「千店一面」的特點。
在去年公布將快速開店下沉的麥當勞中國CEO張家茵曾在接受北京商報記者採訪時表示，將在即將開設麥當勞門店的三四線城市嘗試開設一些面積更大的門店以迎合這類生活節奏相對較慢的城市消費者對於餐廳的社交需求。
有業內人士指出，餐飲企業做出場景革命主要是源於市場需求的驅動，餐飲門店的功能已經不是單純的用餐那麼簡單，更是展示品牌及企業形象的窗口，隨著外賣市場的快速發展，消費者能夠足不出戶享受到餐廳的美食，如果想吸引消費者到店用餐，餐企就需要打造更符合消費者到店需求的消費場景，提供更加具有品牌特色的環境及服務，這也將是未來很多餐飲企業發力的重點。北京商報記者 郭詩卉
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