較真：誇張了！直言「大蒜熗鍋引發癌症」是不負責任的行為

知識 05-04

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較真要點（趕時間？只看要點就夠了！）：

1．大蒜熗鍋確實會產生致癌物丙烯醯胺，丙烯醯胺被國際癌症研究機構列為「可能對人類致癌」的2A類致癌物，所以丙烯醯胺是確定要盡量少攝入的，但產生致癌物不能直接等同於引發癌症。

2．許多致癌物都需要達到一定濃度，並且機體持續暴露（接觸）才有可能引發癌症。大蒜熗鍋能產生的丙烯醯胺根本不多。視頻中的檢測結果也只是說檢出丙烯醯胺，並沒有公布含量多少，並且不能排除被檢出的丙烯醯胺是其他食材在油炸過程中產生的，因此就斷言大蒜熗鍋致癌，是不負責任的行為。

3．如果還是擔心大蒜熗鍋會增加致癌風險，可以在熗鍋的時候盡量使用植物油以及注意低溫長時間熗鍋來減少丙烯醯胺產生。當然，最根本的還是合理安排膳食，改變以油炸食品為主的飲食習慣。

查證者：趙力超 | 華南農業大學食品科學教授 馮春梅 | 華南農業大學

最近看到一個視頻，裡面的節目嘉賓認為大蒜熗鍋會引發癌症，還拿了兩種經過大蒜熗鍋烹飪的菜式——蒜蓉炸茄盒和蒜蓉炸蝦進行實驗室檢測，結果顯示都含有致癌物丙烯醯胺，我們平常吃的大蒜因此變成了「毒蒜」，最後醫生集體「斷言」大蒜熗鍋會引發癌症。可是我卻想說，這是一個不負責任的節目。

大蒜熗鍋確實會產生致癌物

先說視頻中合理的部分。

視頻中說到的致癌物叫丙烯醯胺。科研人員很早就發現大劑量的丙烯醯胺能誘導老鼠的肺、胃、乳腺、甲狀腺等部位出現惡性腫瘤[2]。1994年，國際癌症研究機構將丙烯醯胺列入「可能對人類致癌」的2A類致癌物清單中。所謂的2A類致癌物是指已證實對實驗動物有明確致癌作用，而對人致癌性證據有限，但不妨礙懷疑其可能對人類有一定致癌性。

丙烯醯胺的形成是很複雜的多級反應，主要是食物中的蛋白質、糖類和高溫烹飪（加工）等因素共同作用而產生。所有含有葡萄糖等還原糖和天冬醯胺等遊離氨基酸的食物在120℃以上的處理中都可能產生丙烯醯胺[3]。由於產生條件太容易實現，丙烯醯胺存在於很多食物（咖啡、烤麵包、餅乾、堅果等）中，前段時間鬧得沸沸揚揚的星巴克咖啡致癌風波也是因為涉及到丙烯醯胺，相比而言，高溫加工的高澱粉類製品（薯片、薯條等）中丙烯醯胺含量較高[3]。大蒜含有蛋白質、糖類等營養物質，在高溫烹飪中很有可能產生丙烯醯胺。

大蒜熗鍋會直接引發癌症嗎？

需要注意的是，許多致癌物都需要達到一定濃度，並且機體持續暴露（接觸）一定時間後，才有可能提高癌症的發病率。

食品中丙烯醯胺攝入量與導致人體致癌之間的關係還不明確，沒有一定的「安全標準」。有研究表明，一般人群每天攝入的丙烯醯胺平均在0.3~2微克/每公斤體重[5]，包括從食品攝入和環境接觸到而吸收的。這個劑量水平在很多2A類致癌物中是相對非常低的。

那麼，大蒜熗鍋會產生多少丙烯醯胺呢？

香港食物安全中心曾將大蒜、洋蔥、西葫蘆、生菜、空心菜、燈籠椒、茄子等22種蔬菜樣品送至實驗室，研究炒制過程中丙烯醯胺的生成量[6]，發現炒大蒜是可以產生丙烯醯胺的，但每1克的大蒜平均僅能生成0.2微克的丙烯醯胺。另外，熗鍋時大蒜只是作為配料，一人份的菜中用幾克大蒜就足夠了，能產生的丙烯醯胺實在有限。

視頻中的檢測結果只顯示檢出丙烯醯胺，並沒有公布含量多少，因此就斷定大蒜熗鍋致癌的說法沒有可信度，而且不能排除這是其他食材在油炸過程中產生的丙烯醯胺，被檢測的食物（蒜蓉炸茄盒和蒜蓉炸蝦）中有蝦、茄子、麵粉，它們在高溫油炸中也可能產生丙烯醯胺，所以根本不足以證明熗鍋把大蒜變為了「毒蒜」。

當然，因為丙烯醯胺對人體無益，如果實在擔心，為了避免或減少丙烯醯胺的攝入，我們在用大蒜熗鍋的時候可以多用植物油，油不要太熱，特別不要等到油冒煙，盡量低溫慢慢熗，最終的蒜粒稍微偏黃色就好。另外，我們也應該合理安排膳食，改變以油炸食品為主的飲食習慣，少吃薯條、薯片等食品。

參考文獻：

[1] 高行恩. 熗鍋技法探秘（一）[J]. 烹調知識, 2010, (13).

[2] 張輝珍,梁惠,劉穎,馬愛國.食品中丙烯醯胺含量及其產生因素分析[J].青島大學醫學院學報,2011,47(04):301-304.

[3] 王桂榮, 何國慶. 食品中丙烯醯胺的致癌性[J]. 食品工業科技, 2011, 32(6):467-470.

[4] 陳遠華.食品中丙烯醯胺對人體健康的危害及其危險性評估[A].安徽省科學技術協會.食品安全的理論與實踐——安徽食品安全博士科技論壇論文集[C].安徽省科學技術協會:安徽省科學技術協會學會部,2005:7.

[5] 李寧，馬良主編. 食品毒理學[M]. 北京：中國農業大學出版社, 2016.08.

[6] 范志紅. 炒蔬菜真能炒出致癌物嗎[J]. 家庭醫學(下半月), 2013, 19(11):6-7.

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