伊比利亞生火腿，小黑豬跑出的西班牙美味！

一

前段時間，遠房表姐問我，「請領導過來家宴，弄些什麼下酒菜好？」

這幾天，一朋友微信我，「男朋友第一次來家裡，準備了瓶紅酒，配什麼菜，看起來高檔些？」

我的回答都是，「考慮下伊比利亞生火腿，來自西班牙的美食！」

跟我們浙江的特產金華火腿一樣，伊比利亞生火腿是西班牙的傳統美食。

在西班牙大小餐廳酒吧，幾乎都掛著若干只生火腿，這是西班牙人餐飲文化的一部分。

伊比利亞火腿，吃起來美味，跟國內的火腿，完全是兩種口感風味。

夾起一小片火腿放入嘴中，柔嫩地幾乎要入口即化，稍微咀嚼，滑潤油肥的味兒，伴隨著淡淡的鹽鹹味，布滿味蕾，同時，還有一股久久不散的榛果香味。

現在國內，招待重要朋友、客戶，用伊比利亞生火腿做冷盤，成了標配。我很多時候接待客人，用的也是這種生火腿片。

「賣相」好，有檔次，吃起來味美，而且，講起背後文化故事，都有一大堆，讓接待的主人很有面子。

二

伊比利亞火腿，西班牙語叫Jamón ibérico，是西班牙的傳統腌制火腿，已有上千年歷史。

說起伊利比亞火腿，離不開同樣叫伊比利亞的小黑豬。

這種豬非常珍貴，全身都是深褐色的，腳蹄發黑，被當地人稱為黑腳豬。

伊比利亞豬的脂肪特別多，不僅皮下脂肪多，還衍生到肌肉之間，這也是火腿片上漂亮大理石花紋的由來。

更特別是，這種小黑豬是吃橡木榛果長大的。西班牙西南部，生長著大片的櫟木橡木樹林，（就是出產紅酒軟木塞的樹木）。

每天秋天，小黑豬們會被放養在這些樹林中，悠哉自由地吃著掉落地上的橡果，往往一天能吃上幾公斤。

這讓火腿肉質更為肥美，還帶有一股濃郁的榛果味，這是其他火腿所沒有的。

下次吃的時候，可以細細品嘗下。

三

伊比利亞火腿，都是生吃的，無需烹飪。

有姑娘會問，「為什麼金華火腿不能生吃，而西班牙火腿可以生吃？」

這個說來話長，不過大體上是這幾個原因。

製作方法來說，金華火腿、宣威火腿，還是伊利比亞火腿，都是鹽腌、風乾、熟成的，都是相同的腌制方法。

但是，金華火腿含鹽量高，比例達8~12%，高於伊利比亞火腿數倍（2~3%），如果生食，對身體不好。

而且，腌制時需要六七次手工上鹽，過程中存在污染風險，而伊比利亞火腿只需要埋在粗食鹽里八到十天，一次性上鹽。

這樣的原因，金華火腿生吃太咸，必須蒸煮過才能食用，而伊利比亞火腿生食即可。

同時，外國人習慣生食，牛排還有隻烤三分熟的呢，吃起來帶著血絲的，吃生火腿也就不奇怪。

中國人習慣蒸煮烹飪食用，也就沒有生吃金華火腿的習慣。

四

伊比利亞火腿，很適合做下酒菜。

比較適合搭配葡萄酒，最好是紅葡萄酒年份新點的、花果味濃郁的，比如赤霞珠干紅、梅洛干紅、黑皮諾紅酒等。

或者是酒體厚重些的白葡萄酒，比如在橡木桶熟成過的霞多麗干白葡萄酒、長相思白葡萄酒等。

也容易搭配香檳酒、干型起泡酒，但對於甜白葡萄酒，就不那麼合適，因為酒中的甜度，會掩蓋火腿的鮮嫩味。

當然，也適合中國的傳統白酒，喝茅台酒、五糧液時，吃伊利比特火腿也是非常不錯的選擇。

伊比利亞生火腿，最好是單獨生吃，這樣能最大化地感受到肉質的美味，獨特的橡果味道。

在歐洲，也有很多人是把火腿片卷哈密瓜一起吃，或者是夾在麵包中間，這些都是比較經典的吃法。

五

在國內，伊利比亞火腿有兩種賣法，一種是整條的，一種是店家已經切片好的袋裝。

伊比利亞生火腿，最好的是品牌是「5J」，價格至少在上萬，普通品牌的，四五千足夠。

除非家裡辦酒席之類的，公司開年會聚會之類，否則買整條裝的沒什麼必要。

我們聚會喝酒，招待客戶，往往都是買袋裝的，普通級別的100克，在150~200元之間，「5J」這樣的，在100克500元上下。

每次招待，買上個兩三包，足夠。

很多人會說，伊比利亞火腿為什麼這麼貴？

這也是有原因的。

時間長。看似一條火腿，但從宰殺、腌制，到風乾熟成，最後上市，普通級別的，也要至少兩年時間，頂級的更是需要三四年。

稀少又獨特。腌制伊利比亞火腿的小黑豬，血統必須純正，數量稀少。而且，火腿肉質帶有橡果味道，這是全世界所有火腿中，都是獨一無二的。

這麼好的原料材質，加上道道工序，花的都是工人的精力和心血，這樣能不貴嗎？

六

如果是整條裝的一次食用，還得請個專門的切片師，不然切不出這麼漂亮的花紋薄片。

整條火腿打開切片後，剩下部分在切口上要塗上一層食用油，然後用保鮮膜封住，蓋上一層布放在常溫下即可。

如果是袋裝經過冷藏，或冷鏈運輸的，那麼需要醒腿，最快的方法是把包裝袋，泡在25度左右的溫水中解凍，打開後，擺在碟盤裡，常溫下食用，風味最佳。

伊比利亞火腿，還有很高的營養價值。

火腿肉質，不僅含有多種氨基酸，還有「低膽因醇」和「單一不飽和性脂肪酸」，這些能讓人體中的「好膽因醇」增加，降低有害的「壞膽固醇」。

這對人體健康非常有益，還能預防心血管疾病。

伊利比亞火腿，確實是招待貴客好友的最佳美食之一！

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