有口福了，大廚壓箱底的菜品秘方
1、滋味魚泡烤扁豆
創意由來
這道菜是用下腳料魚泡製作而成，經過精細的加工後，魚泡吸收了三合油的風味，成菜香味濃郁，而且賣相也非常好，可以說這道低成本菜肴做出了高檔的感覺。
製作方法：
1.新鮮的草魚魚泡200克洗凈，放入盆內，倒入清水沒過表面，下入10克食用鹼面，浸泡10分鐘，撈出沖水，放入冷水鍋內，加入蔥段、薑片各5克，烹白酒10克，大火煮2分鐘，撈出魚泡，用冰水浸涼，切成長條。
2.荷蘭豆100克洗凈，放入燒至五成熱的色拉油中，小火略炸，撈出後加入蒜米2克、自製三合油10克拌勻，放入盤中墊底。
3.魚泡加自製三合油50克，紅油10克，芝麻、小米辣粒、辣根各2克，蒜米5克拌勻，腌漬10分鐘後放在荷蘭豆上，上菜即可。
自製三合油
魯味鮮醬油500克，水塔陳醋150克，雞粉、辣鮮露各20克，純凈水、鎮江香醋各50克調勻，上菜時再加入芝麻油100克混合即可。
2、香菇醬滑雞
這道菜半焗半炒，分分鐘就可以走菜，並且菌香的雞肉吃上去更鮮更嫩。
原材料： 主料：雞腿肉500克
輔料：菜油150克，鹽、胡椒粉、生粉各適量，蒜苔粒25克，香菇醬25克，洋蔥絲25克 醬汁用料：發制好的干香菇500克切成黃豆粒大的丁，陽江豆豉50克，蒜粒50克，蚝油100克，白糖25克，生抽150克，雞粉50克，美極鮮50克
做法：
1、製作醬汁：鍋上火入花生油燒熱，先下入香菇和豆豉煸香，再加剩餘調料加適量清水熬制15分鐘，出鍋靜置12小時即可。這款醬每周做一次，涼透後封膜入保鮮冰箱存放，隨用隨取。
2、雞腿肉500克改刀成1厘米寬、4厘米長的條，加少許鹽、胡椒粉、生粉腌制入味。
3、碼好味的雞肉入四成熱油中滑一下。
4、鍋留底油，入蒜苔粒25克爆香，先下香菇醬25克炒勻，再下雞肉條裹勻醬料，放入燒熱的砂煲（提前墊入洋蔥絲25克）即可上桌。
3、外婆紅燒肉
亮點：
盛器溫水煲是一大特色，在江蘇宜興定製。出菜時在煲內加開水至二分之一處，保溫性好，避免了帶火上桌菜中湯汁易火靠乾的現象。
原料：
帶皮五花肉250克，百葉結100克，鵪鶉蛋100克。
調料：
自製滷汁400克。
自製滷汁配方：
淘大黃豆醬油2千克，糖1600克，料酒1300克，花雕酒1300克，水15千克。
製作方法：
（1）五花肉入開水中大火汆2分鐘，撈出。
（2）五花肉入自製滷汁中小火鹵45分鐘至上色，然後改成長2厘米、寬2厘米、厚8厘米的扁塊。
（3）百葉結、鵪鶉蛋飛水後用燒肉原汁鹵20分鐘入味。
（4）將五花肉、百葉結、鵪鶉蛋入溫水煲中的碗狀盛器內，加入滷肉原汁（至盛器三分之二處），覆保鮮膜上籠大火蒸2小時至軟爛（長時間蒸只會肉酥但不會肉爛，因此在實際操作中，成品菜一直放在蒸箱中，出品時隨走隨取）。走菜時在煲內加開水，放上盛肉的小碗即可。
味型：咸鮮回甜。
製作關鍵：
1、做這道肉菜不需勾芡，以突出肉的香味。
2、此菜拋棄了紅燒時老抽、生抽配合使用的一般做法，反璞歸真地改用黃豆醬油，同時醬油和糖的比例為1：1，口感醇厚。
4、蒜浸鳳爪
亮點：
此款鳳爪主要突出其蒜香味，以香料加鮮湯來調製的老滷味道鮮香濃郁，非常爽口。,
浸冷盤工藝特點：
浸涼是指用大量味汁浸泡入味，可快速成菜，能批量製作的冷盤。今天，重點說說菌類、葷類、素類、海鮮類的「浸涼」工藝特點。
浸冷盤就是將初步加工的材料經過熟處理後，放在事先調好的汁水內或味油中泡製成菜。浸冷盤與撈汁冷盤還有一定的區別，浸冷盤要求的原料均是肉質緊密的禽畜肉或質地緊密的塊狀蔬果，以便長時間浸泡入味而不變質。
相比較撈汁菜，用浸法製成的冷盤能夠充分入味，浸泡時間比撈拌菜時間久，用低溫浸泡，食材質感非常脆嫩，且浸汁多以甜、酸、咸、辣等口味為主，味道多變，突出了香味濃郁而不膩的特點，成品色澤油潤明亮。油浸小黃魚、油浸鴨掌、海鮮浸鮮魷、辣汁浸腰花等都是其代表菜例。
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浸冷盤流程：
選料一刀工一熟處理一調兌浸汁一浸製成菜
浸冷盤講究：
1、選料適宜浸製冷盤的材料很豐富，大多要求質地、結構緊密的食材，既有動物性原料，如豬瘦肉、豬腰、牛肉、羊肉、雞蛋、雞翅、雞肉、雞爪、鴨肉、鴨掌、魚肉、蝦、蟹等，也有植物性材料，如蔬菜和香菌等。肉類要求新鮮質嫩，無異味。蔬菜類要色澤鮮艷，脆嫩多汁，無腐爛；香菌最好選用個頭小、色澤金黃的干菌。色澤太深的菌菇經泡製後，色澤會變得更深。
2、刀工形小的如雞爪、河蝦等可直接使用。形大的應做刀工處理，一般切成條、片、段等形狀。條以4厘米長、0.5厘米寬為宜；片以0.5厘米厚為合適；段在3.5一5厘米長最為相宜。刀工應注意三點：一是不管何種形狀，都必須保持形狀統一，大小一致，以便同時成熟和入味；二是對於表面光滑難入味的材料，如豬腰、雞胗等，應打上花刀後再切成一定的形狀。三是含水分多、易斷碎的材料（如魚肉）含水分較少不易斷的材料（如豬瘦肉）改刀的形狀應大一些。
3、熟處理製作浸冷盤的材料必須進行初步熟處理，方法主要有鹵、焯和炸三種。
4、調浸汁做好浸冷盤，關鍵就是要調好浸汁。浸汁有味汁和油汁兩種。
味汁：
應根據材料成菜後的口味要求，把各種調味料混合均勻製成味汁，常使用的調味品有海鮮醬、沙茶醬、柱侯醬、豆瓣醬、老乾媽豆豉、香辣醬、美極鮮醬油、蚝油、日本辣根醬等。調製時一般是在常用調味品如鹽、味精、雞精、白糖、醋、香油的基礎上，加入有香味的姜、蔥、蒜等，再加入上述調味料和適量的鮮湯，製成芳香馥郁的調味汁。如魚香味汁、蒜味汁、美極鮮味汁、豉油味汁、辣根味汁等。不論調製何種味汁，湯水要夠，以保證材料完全浸在味汁中。一般用水焯熟的材料必須用味汁浸至入味。
油汁：
最好提前煉好，晾涼。方法是：凈鍋入色拉油，上火燒熱後，投入各種香料炸出香味後，過濾去渣即得。操作時，應根據成菜口味要求來投放香料。如麻辣油汁，就要多放辣椒和花椒；五香油汁就應放花椒、八角、丁香、桂皮、香葉等香料；蒜味油汁就應加大蒜的用量，以突出蒜香濃郁的特點。不論煉製何種油汁，香料應在二三成油溫時投入，慢火浸炸至出香味即好。若油溫過熱，會把香料炸糊而使油汁發苦，影響成菜質量。油汁必須晾涼後才可放人材料，以免受餘熱影響而使其質變老。一般鹵熟的材料最好用油汁浸制。
炸熟的材料既能用味汁也可用油汁。不論使用味汁還是油汁，均需將原料全部浸泡，否則味道和色澤均欠佳。撈取浸好的原料時，切忌將水混入到浸汁內，以防變味。
原料：
鳳爪6隻，蒜瓣20克，紅椒圈5克，黃瓜絲30克。
調料：
特製老鹵5000克，浸汁料110克，味精10克，白糖30克，涼開水50克。
浸汁料配方：
東古一品鮮醬油100克，美極鮮、魚露各5克，老抽3克。
特製老滷製作：
將老雞300克、豬棒骨400克飛水後加清水熬制的第一鍋骨頭湯5千克，加入料包（八角5克、香葉、山奈、香茅各3克，桂皮、丁香、陳皮、甘草各5克、蛤蚧1隻、小茴香4克、南姜15克、羅漢果2個、蒜頭30克、干蔥頭15克、香菜末10克）小火鹵1小時，入花雕酒100克調味，調勻後過濾湯汁即可。
製作方法：
（1）美國鳳爪用清水浸泡1小時，然後入特製老鹵中小火煮10分鐘關火浸熟，撈出沖涼，一分為二備用。
（2）蒜瓣拍松，放入浸汁料、味精、白糖、涼開水調勻料水中浸10小時，至湯汁蒜味濃郁時，倒入備好的鳳爪上面，用瓷盤壓住，防止鳳爪浮在湯汁上，2小時後即可食用。
（3）裝盤時選用黃瓜絲墊底，鳳爪去骨，再次改刀成條狀，上面點綴紅椒圈，澆上少許湯汁即可。
關鍵：
風爪煮制時要注意火候，防止脫皮不美觀。
5、農夫蒸玉米
原料：
干玉米200克、臘肉50克、蒸肉米粉100克、油酥豆瓣、鹽、味精、蔥花各適量。
製法：
1.把臘肉下鍋煮熟後，切成小丁。把干玉米納盆，用開水泡漲後，放入高壓鍋摻水壓20分鐘，倒出來瀝水待用。
2.將壓好的玉米納盆，先加入油酥豆瓣、蒸肉米粉、鹽和一點味精拌勻，待放入臘肉丁稍拌以。
3.上籠蒸30分鐘至熟便取出，盛入燒燙的煲仔內，撒些蔥花即成。
說明：
1.加入臘肉丁，可增加一股臘香風味。
2.干玉米之所以要經過泡發併入鍋壓制後才入籠粉蒸，是因為這麼做出來口感才佳。
6、夫妻肺片
特點：
製作精細，色澤美觀，質嫩味鮮，麻辣濃香，非常適口。
原料：
鮮牛肉、牛雜（肚、心、舌、頭皮等）、老滷水各2500克，冷盤專用紅油、油酥花生未、醬油各150克，芝麻面100克，花椒面25克，八角4克，味精、花椒、肉桂各5克，精鹽125克，白酒50克。
製作方法：
（1）將牛肉、牛雜洗凈。牛肉切成重約500克的大塊，與牛雜一起放人鍋內，加入清水（以淹過牛肉為度），用旺火燒沸，並不斷撇去浮沫，見肉呈白紅色，潷去湯水，牛肉、牛雜仍放鍋內，倒入老滷水，放人香料包（將花椒、肉桂、八角用布包紮好）、白酒和精鹽，再加清水400克左右，旺火燒沸約30分鐘後，改用小火繼續燒1.5小時，煮至牛肉、牛雜酥而不爛，撈出晾涼。
（2）滷汁用旺火燒沸，約10分鐘後，取碗一隻，舀入滷水250克，加入味精、辣椒油、醬油、花椒面調成味汁。
（3）將晾涼的牛肉、牛雜分別切成4厘米長、2厘米寬、0.2厘米厚的片，混合在一起，淋入滷汁拌勻，分盛若干盤，撒上油酥花生未和芝麻面即成。
關鍵：
牛肉、牛雜必須反覆洗凈，去除異味。用於拌制牛肉和牛雜的滷汁要濃，使其得味起鮮。
另附：成都冷盤紅油專用配方
特點：:
紅油味濃色澤紅亮，香味悠長，適合於製作各類川味葷性原料，煉製方法獨到。
此紅油為成都很多老字號冷盤店專用配方，用它做出的「夫妻肺片」、「口水雞」、「棒棒雞」別有風味，用這種冷浸方法煉出的紅油酥香味濃、辣而不燥，做冷盤時用很少就能出香很容易著味。
試做後發現做出的紅油就像凍過的油一樣不亮，可以將油料換成18千克菜籽油和7千克色拉油的混合油，這樣做後發覺油的亮度增高了，稠度也適中，變得更加理想。
原料：
菜籽油25干克，芝麻100克，花椒面200克，薑片300克，蔥段1000克，色拉油200克，二金條辣椒5000克，子彈頭辣椒2500克。
A香料：
八角50克，山奈30克，白蔻25克，桂皮40克，草果20克，香果50克，砂仁30克，乾草20克。
B香料：
千里香30克，玉蘭香40克（藥店有售）小茴香50克。
製作方法：
（1）將菜籽油燒到九成熱，關火降到八成熱時，下入薑片、蔥段炸干後撈出，下入芝麻炸約1分鐘至干香，撈出芝麻待用，再從其中盛出15千克油，放在一邊待用。
（2）鍋中倒入色拉油100克，燒到四成熱後下入二金條辣椒小火翻炒3---5分鐘後盛出；鍋中倒入色拉油100克，燒到四成熱後下入子彈頭辣椒小火炒3---5分鐘出香後撈出，將炒好的兩種辣椒放入粉碎機中打成粉末。
（3）取一個空桶放入A香料和打成粉末的二金條辣椒、子彈頭辣椒，當步驟1中鍋內剩下的10干克油的溫度降到五成熱時，將其倒入桶中，待油溫降到四成熱時下入B香料，待油溫降到一成熱時下入花椒面，等油溫完全冷卻後將第1步中盛出的15千克菜籽油和炸好的芝麻倒入，蓋上蓋子靜置48小時即可使用。
7、吊鍋臘三寶
吊鍋就是一個帶掛鉤的鐵鍋，裡面盛放著快燉熟的菜，鍋底下燒著柴火或炭火。與其說吊鍋菜是一道菜，不如說是一個大雜燴，臘魚、臘肉、豆腐果、板栗……諸多食材搭配，調出了美味。
在鄉間，吊鍋菜都是很大份的，很多人圍坐在吊鍋旁，品嘗吊鍋內的美食。燃燒的木炭、持續的高溫讓菜肴飄香四溢。拿到城市來銷售，我們把吊鍋縮小了，吊環縮短了，食材也縮減了，但是食客對於這類菜品的喜愛和接受度卻越來越高了。
原料：處理好的臘肉150克，處理好的臘牛肉、臘香乾、水腌菜各100克，香菜1克。
調料：菜子油80克，大蒜子20克，干辣椒段、紅牌樓豆瓣醬各10克，毛湯400克，山胡椒油5克。
製作：
1.臘肉、臘牛肉、臘香乾分別切成厚0.3厘米的薄片；水酸菜洗凈，切碎。
2.鍋燒紅，放入水酸菜碎，中火煸炒干水分，取出放入吊鍋內墊底。
3.鍋內放入菜子油，燒至五成熱時，先放入臘肉片中火煸炒出油，放入大蒜子爆香，下入臘牛肉、臘香乾、干辣椒段、豆瓣醬中火煸炒均勻，倒入毛湯，大火燒開，改小火煨至原料成熟，淋入山胡椒油，出鍋裝入吊鍋內，撒入香菜後上菜。菜肴上桌後開火加熱食用。
8、地鍋羊排
賣點：用鹵好的干豇豆墊底，羊排味道香濃，配自製鍋餅上桌，亦菜亦點。
原料：
進口羊排750克，自制地鍋餅10塊，干豇豆300克，胡蘿蔔塊100克。
調料：
A料（蔥段、姜塊各20克，黃酒10克，胡蘿蔔塊100克），B料（黃酒、老抽、海鮮醬各10克，香辣醬、南乳汁各5克，高湯1千克），C料（白糖、鹽、味精、雞精各5克，鎮江香醋50克），香料包1個（白豆寇、桂皮各6克，香葉、丁香、八角各5克用清水泡好），蔥段、姜塊各30克，色拉油150克。
自制地鍋餅製作：
將麵粉300克，鹽2克用清水和勻，搓成小球，泡入清水中。在地鍋中入清水100克燒開，貼入麵糰，抹成餅，待麵餅成熟後取出。
製作方法：
（1）將羊排剁成6厘米長的段，沖凈血水，入加有A料的沸水中汆透，撈出洗凈。
（2）鍋入色拉油100克，燒至七成熱，入蔥段、姜塊各15克編香，入羊排翻炒，入B料、香料包、胡蘿蔔塊大火燒開，撇去浮沫，改中火燜至羊排熟爛，取出羊排，原汁濾渣備用。
（3）將干豇豆用清水泡發，洗凈後切成長2厘米的段，入鹵羊排的滷汁中燒至入味，撈出控水。
（4）將地鍋燒熱，入色拉油50克，燒至七成熱，入蔥段、姜塊各15克煸香，入鹵好的豇豆墊底，倒入羊排，大火燒開，用C料調味，圍上地鍋餅即可。
9、蛋黃豬手凍
招牌原因：這道菜一般習慣用餚肉做，而作者獨出心裁地選用了普通的豬手，成菜黏性好，吃口更有韌勁。
主料：豬手500克。
輔料：鹹蛋黃10隻。
調料：鹽5克，味精5克，生抽25克，白糖1克，黃酒20克，白鬍椒粉1克，蔥、姜各5克，魚膠粉50克。
製法：
1、豬手洗凈刮毛，斬成塊，入鍋焯水，瀝干水分，加入鹽、味精、生抽、白糖、黃酒、白鬍椒粉、蔥、姜，上蒸籠用大火蒸約3小時，至豬手完全蒸酥， 取出剔除骨頭；
2、將蒸豬手原汁倒入鍋中，用小火略熬一下（1分鐘），加入35克魚膠粉調勻，加入拆去骨頭的豬手，冷卻；
3、將冷卻後的豬手放入冰箱冷凍約3小時，取出裝盤；鹹蛋黃入蒸箱蒸15分鐘，取出打碎；鍋內倒油燒熱，放入鹹蛋黃用小火煸炒均勻，加入剩下的魚膠粉調勻，倒在豬手上鋪平，再放入冰箱冷藏3小時，取出改刀裝盤。-
特點：肉質彈性十足，鹹蛋黃的香味濃郁。
製作訣竅：
炒鹹蛋黃的時候油不能太多，否則蛋黃易癱倒，不易成形；火也不能太大，火太大，蛋黃容易糊在鍋底上。
10、饞嘴腰花
腌腰花時加入豆豉醬、紅油、鮮小米辣等，去除腥臊味的同時入足香味。將「沸騰魚」與「火爆腰花」的做法結合，用自製秘制糍粑料油將腰花離火浸熟，較「水汆」、「油滑」的方式更能保持腰花的鮮嫩。
原料：豬腰250克，萵筍絲、金針菇各100克。
調料：
蒜末5克、薑末5克、料酒5克、白鬍椒粉1克、紅油15克、油辣椒碎（即製作紅油時沉澱下的粗辣椒面）4克、鮮小米辣碎8克、老乾媽豆豉醬20克、鹽2克、味精2克，秘制糍粑料油150克，色拉油150克，干辣椒、青花椒各5克。
秘制糍粑料油配方製作：
1、鍋內下豬油、菜籽油各10斤，上火燒至四成熱，依次加入蒜末2斤、薑末1斤、干辣椒段3斤、干青花椒120克、糍粑辣椒5斤（是四川、貴州等地常見的辣椒製品，製作時把干辣椒洗凈、泡透，擠干水後加入適量的姜、蒜，在攪拌機中打碎即可，因形似「糍粑」而得名，可以用來炒菜或製作紅油火鍋底料，香味濃郁）小火炸15分鐘，至香味融入油中，離火後下入少許十三香，靠餘溫進一步激發料頭的香味，涼透後將料渣過濾即得糍粑紅油。
製作方法：
（1）豬腰洗凈，去凈腰臊，打蓑衣花刀後改刀成條，納入盆中。
（2）加蒜末5、薑末5、料酒、白鬍椒粉、紅油、油辣椒碎、鮮小米辣碎、老乾媽豆豉醬、鹽、味精拌勻，封保鮮膜入保鮮冰箱腌制1小時，隨用隨取。
（3）走菜時，取腌好的腰花150克，將表面腌料抖凈備用；萵筍絲、金針菇飛水後墊在盤底。
（4）鍋下秘制糍粑料油、色拉油，燒至六成熱時離火下入抖散的腰花，並用勺子輕推鍋底，將腰花推散，待腰花表面定型後靜置15秒，靠油溫將腰花浸熟，起鍋倒入裝有離筍絲和金針菇的盤中。
（5）另起鍋，下色拉油20克，下入干辣椒、青花椒中火炸香，起鍋澆在盤中上桌。
製作關鍵：
1、腌腰花時，若量比較大，可適量放些薑汁去腥，效果更好。另外，腌好的腰花要當餐用完，長時間腌制會影響腰花的嫩度，也會使腌料中的蒜末變味。
2、滑腰花時，要將腌料抖凈後離火下鍋，下鍋時油溫以六成熱為宜，浸至斷生後即可，防止腰花口感變老。
