露肉季有了它，再清淡的飯菜都好吃！
出汁是日本料理重要的味覺基礎
上周六，食帖君帶著新書
《多謝款待！日本料理完全保存本》
和北京大本營的小夥伴們見了一面。料理人小林金二和澤田裡繪與大家聊了很多，從中國與日本料理的淵源，再到如何製作家庭式日本料理。
活動現場
由於日本料理清淡、健康等特性，大家對於在家製作日本料理表現出了濃厚的興趣。
而兩位料理人則多次提到出汁對於日本料理的重要性，希望大家能夠將出汁活用起來。
出汁就是一種日式高湯
出汁，其實就是一種
日式高湯
，但與中國的高湯取材多樣，且通常會經長時間熬煮有所不同。出汁的來源僅限於幾種基礎食材：
鰹魚花、昆布、魚乾等
，經過浸泡、煮、過濾等工序，萃其精華製成的淺金色半透明湯汁就是出汁了。
以出汁為湯底的烏冬面
出汁可以說是日本料理的味覺基礎
，從面類、湯類、鍋料理，再到各種煮制菜肴，在日本料理中的應用十分廣泛。
而其色清味淡的特點，可更好地襯托出食材本身的色澤和味道，也能讓料理的風味更加豐富。
為了讓大家能夠更全面地認識出汁，從出汁的基本原料、出汁的製作方法，再到應用到出汁的家庭食譜，食帖君一一整理了出來。
夏天即將到來，想吃得清淡又不至於寡淡，強烈安利出汁。
本文部分內容節選自
《多謝款待！日本料理完全保存本》
特集，點擊「閱讀原文」，就能快速入手！
《多謝款待！日本料理完全保存本》
出汁兩大基本原料
鰹節
（photo by. 《多謝款待！日本料理完全保存本》P20~21）
鰹節 /
鰹節即鰹魚乾
，又稱木魚、柴魚，由鰹魚經煮制、熏烤、發酵製作而成，可以長期保存。
「宗田節」的香味尤其濃郁
日本鰹節主要產自九州的
鹿兒島縣
，著名的「宗田節」即是以高知縣和鹿兒島縣的特產宗田鰹製作而成。
從左至右為龜節、腹節和背節
根據原料的體形和使用部位的不同，鰹節的叫法又有許多講究。
如採用鰹魚的背部製作的鰹節稱為「背節」，也稱「雄節」；而採用腹部製作的鰹節稱為「腹節」，也稱「雌節」。
背節
腹節
由於鰹魚背部脂肪較少，「背節」味道相對清淡，且可以削得非常薄；「腹節」味道更為濃厚，但在削制的時候容易出粉，
通常認為「背節」的品質更好
。
鰹節種類示意圖
此外，體形較大（ 3 千克以上）的鰹魚，一條就可以做成「背節」、「腹節」各兩份，這種較大的鰹節被稱為「本節」。
因為「背節」和「腹節」合在一起成為一對，形似龜殼，有長壽的寓意，因此常常被用作禮物。
而3千克以下的小型鰹魚則直接被用來加工成兩份「龜節」。
浮世繪畫家歌川廣重所作
《東海道五十三次之內·沼津·名物鰹節製造》中，
描繪了江戶時代沼津地區製造鰹節的場景
傳統鰹節的製作包含一系列步驟：首先是去除鰹魚的頭部和內臟，依據體形製成「本節」或「龜節」後將魚肉切成適當的大小和份數。
荒節
之後將鰹魚肉煮熟，去掉魚骨，以燃木熏烤的方式重複焙乾和冷卻的操作，
當其內部水分含量降至26%以下，即成為「荒節」，也稱為「鬼節」
。
「裸節」的製作過程
如將其表面的焦油削去，整形成舟狀，則成為「裸節」。
之後會接種上被稱為鰹節菌的黴菌，鰹節菌會逐漸吸收掉其內部的水分，使其充分乾燥，並分解蛋白質成為氨基酸，使其成為主要的鮮味物質。
「本枯節」的製作需要花費半年到一年的時間
當表面密生菌絲後將其刷凈，再次接種，這樣重複兩到三次，即成為「枯節」，也就是我們通常所說的鰹節了。
製作傳統鰹節的步驟複雜，最優質的「本枯節」甚至需花費半年以上的時間。
因此如今的工廠化生產已經簡化了部分工序，市場上售賣的「鰹魚花」也以荒節為主，僅有少數作坊還在堅持以古法製作枯節。
製作「鰹魚花」通常會採用這種鰹節削箱
我們在生活中最常見到的，就是這種「鰹魚花」的形態，它由鰹節削制而成，由於非常薄，風味成分容易被萃取出來。
但同時它也非常容易被氧化，因此開封后要注意密封，並最好在一個月內使用完畢。
昆布 /
昆布
日語中的昆布多指的是干制海帶
，用作出汁的昆布品種主要有真昆布、羅臼昆布、利尻昆布、日高昆布、長昆布、厚葉昆布和細目昆布。
北海道是日本昆布的主要產區
大約 90％ 的日本昆布產於北海道。
室町時代北海道產的昆布經日本海，再由琵琶湖運至京都，以京都為中心，在近畿地區以及日本海沿岸的港町，食昆布的飲食習慣因此紮下了根。
昆布之路主要分為東線和西線，西線最先發展起來
直到現在，這些地區的出汁還多以昆布出汁為主。而昆布流通到全國則是在江戶時代，其中還產生了數條被稱作「昆布之路」的航線。
北海道，人們正在採收海帶
每年 7 月中旬，昆布漁解禁，可一直收穫到 9 月 10 日左右。
用流水將昆布沖洗乾淨後進入乾燥階段，可利用天然的曬場，也可利用機器進行熱風乾燥，之後進行整形、分級篩選就可以上市了。
看似簡單，其中卻有很多複雜的工序，甚至有「六十道工序」之說。
經整形後的昆布形狀非常規整
昆布中的主要鮮味成分是谷氨酸，和來自於鰹節中的肌苷酸相結合，能產生更為濃厚的風味，在出汁的實際製作過程中常常共同使用。
用於製作出汁的材料
而用於製作出汁的材料也並不僅限於這兩種，其他常用的還有干香菇、魚乾等。
在鰹節和昆布對於普通百姓來說還是高級品的時代，它們反而更為常見，使用的範圍也非常廣泛。
在家輕鬆做出汁
好的出汁湯色清澈
水出汁 /
水出汁多以魚乾、乾貝柱、海米等為原料，
無須加熱，而是用常溫水浸泡
，使食材的鮮味自然釋放，味道清爽純粹，可用於製作味噌湯和烏冬面等料理。01
魚乾出汁
魚乾
食材
水
……500毫升
魚乾
……20克
做法
①
去除魚乾的頭部和內臟，防止產生雜味和苦味。②
放入密封容器，用常溫水浸泡3~4小時。02
乾貝柱出汁
乾貝柱
食材
水
……500毫升
乾貝柱……20克
做法
①
將乾貝柱放入密封容器，用常溫水浸泡4~5小時03
海米出汁
海米
食材
水……500毫升
海米……20克
做法
①
將海米放入密封容器，用常溫水浸泡3~4小時Tips：
以上三種出汁，在常溫的情況下需按照固定時間浸泡，夏天時則需將食材放入冰箱浸泡一整夜。
煮出汁 /
鰹節出汁
（photo by. 《多謝款待！日本料理完全保存本》P22~23）
煮出汁的原料通常為鰹節和昆布，也可使用香菇，相比常溫浸泡的水出汁，煮出汁的口感更加濃郁。
其中鰹節出汁適合於煮物及烏冬面、蕎麥麵等面類，昆布出汁則適合於關東煮及各式海鮮料理。
01
鰹節出汁
將鰹魚花放入的時機尤其關鍵
食材
鰹魚花……40克
水……1升
做法
①
在鍋中倒入 1 升水，不加蓋，中火加熱。②
當水中開始出現小氣泡但未沸騰時（約85℃），加入鰹魚花後關火，放置2~3分鐘。③
用濾網和紗布過濾即可。02
昆布出汁
在沸騰前取出昆布是關鍵
食材
昆布……20~40克
水……1升
做法
①
用擰乾的布輕輕擦拭昆布表面，注意不要用水清洗，因為昆布表面的白色粉末的主要成分為甘露糖醇，可以增加出汁的風味。②
在鍋中倒入 1 升水，放入昆布浸泡30分鐘。③
開中火加熱，在即將煮沸時迅速關火，取出昆布（煮沸會影響口感）。03
一番出汁與二番出汁
一番出汁與二番出汁會用到昆布和鰹魚花兩種材料
兩者都是由昆布和鰹魚花先後放入鍋熬制而成。「一番」和「二番」的區別類似茶道中的「一泡」和「二泡」。
將一番出汁中已用過的昆布和鰹魚花再次熬煮即為二番出汁。
一番出汁風味更好，適合味道較淡的料理；二番出汁會有一些雜味，可用於製作食用天婦羅時蘸取的天汁以及一些味道偏重的料理。
一番出汁
食材
昆布……20克
鰹魚花……20克
水……1升
做法
①
在鍋中倒入 1 升水，放入擦拭乾凈的昆布浸泡 30 分鐘。②
開中火加熱，在即將煮沸時關火，取出昆布。③
在剛剛關火的鍋中放入鰹魚花，放置 2~3 分鐘，用濾網和紗布過濾即可。二番出汁
食材
一番出汁中使用過的昆布與鰹魚花
未使用的鰹魚花……5~10克
水……1升
做法
①
在鍋中倒入 1 升水，放入一番出汁中使用過的昆布和鰹魚花，中火加熱。②
在即將煮沸時放入未使用的鰹魚花，關火放置 2 分鐘。③
用濾網和紗布過濾即可。
出汁美味家庭食譜
日本料理中的「汁物」，以出汁為湯底，將食材本身的顏色很好地呈現了出來
做好的出汁可以應用於很多日本料理中，最常見的就是前面已提到過的面類、湯類、鍋料理和煮制菜肴。
這裡先介紹三款適合中國人口味的日式家庭料理。
01
關西風玉子燒
Time 10min | Feed 2
與甜口的關東風玉子燒不同，關西風玉子燒為咸鮮風味，且由於出汁的加入，它的質地更加鬆軟。
食材
雞蛋……3 個
出汁……3 大勺
色拉油……適量
白蘿蔔……50~60 克
調味料
味啉……1 小勺
醬油……1/3 小勺
鹽……1/5 小勺
白蘿蔔……50~60克
做法
①
準備好浸滿色拉油的廚房紙巾，將白蘿蔔削皮，擦成泥後將多餘的水分攥干。②
取一隻碗放入出汁和調味料，混合均勻。③
另取一隻碗將雞蛋打散，緩慢倒入②
，一邊倒一邊混合均勻。④
取玉子燒用方形鍋，用浸滿色拉油的廚房紙巾塗上薄薄的一層油，中火加熱 20 秒左右，倒入約 1/3 的蛋液，使其填滿整個容器。⑤
當邊緣開始凝固時，將其向對側捲起，鍋內再次塗上一層油，倒入剩餘蛋液的一半，以同樣的方式捲起後，再倒入剩下的蛋液，重複操作即可。02
經典牛肉飯
Time 20min | Feed 4
牛肉飯在中國會給人一種快餐的印象，但它在日本也是一種常見的家庭料理，當主婦們沒有充足的時間時，製作簡便又快捷的它就登場了。
食材
米飯……4 碗
肥牛片……300 克
洋蔥……1.5 個
溫泉蛋……4個
湯汁
出汁……140 毫升
味啉……100 毫升
醬油……60 毫升
做法
①
將洋蔥切成5毫米左右的條狀。②
鍋里倒入湯汁中的食材，放入洋蔥後開中火，沸騰後轉為小火，將洋蔥煮軟後放入肥牛片，用筷子將肥牛片分開。③
當肥牛片已經完全分開後，開大火煮到肥牛片沒有生肉的顏色後關火。④
用大碗將飯盛好，將肥牛片和洋蔥連同剩餘的湯汁一起倒入碗中，在中央放上一個溫泉蛋。03
親子烏冬面
Time 30min | Feed 2
所謂「親子」，也就是雞肉和雞蛋，最常見的親子料理就的親子蓋飯了，但這兩個組合在面里也同樣適用。
食材
雞胸肉……350 克
大蔥……半根
香菇……2 朵
小蔥……3 根
出汁……1/3 杯
澱粉……2 小勺
水（調製水澱粉用）……2 小勺
雞蛋……1 個
烏冬面
……400 克
生薑（榨成薑汁）……1 片
鹽……少許
色拉油……2小勺
調味料
醬油……3 大勺
砂糖……1/2 大勺
味啉……1.5 大勺
做法
①
將雞肉切成一口大小，撒上少許的鹽腌漬一會兒；大蔥切成 3 厘米長的段狀；香菇每朵平均切成 4 份；小蔥斜刀切成薄片；雞蛋打成蛋液。②
平底鍋中放入色拉油，開大火，油熱後放入雞胸肉煎制，當兩面都上色後放入大蔥，待大蔥也上色後將雞胸肉和大蔥盛出。③
另取一鍋，放入香菇以及②
中的雞胸肉和大蔥，再倒入出汁，中火煮 10 分鐘後加入調味料，混合均勻後關火。④
將澱粉用水溶解，取一小鍋倒入 1 杯③
中的湯汁，開中火，轉圈倒入水澱粉，待湯汁粘稠後轉為小火，一次性地倒入蛋液，用筷子轉圈攪拌，雞蛋熟後關火。⑤
將烏冬面煮熟後盛入碗中，放入③
中煮好的食材，再倒入適量③
中的湯汁，加入薑汁，在中央放上切好的小蔥。還沒看夠？
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edit. 葉濤｜photos. 《多謝款待！日本料理完全保存本》、Yahoo! JAPAN
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