在北京，每年賣出的望京小腰能繞地球12圈
（本文轉自公眾號「知中」ID：
ZHICHINA2017
）
在北京，沒人不知道望京；在望京，沒人不知道望京小腰。
打開大眾點評，進入北京熱搜榜，排名前五里一定有它。
望京小腰是怎麼火起來的？到底誰家才是正宗的望京小腰？即使你一周要擼三頓望京小腰，但它背後的故事你不一定了解。
一直以來，被食客們拿來爭論真假的幾家望京小腰是：
九朝會的「望小腰」
、胖姐的「望京小腰」
和徐進家的「眼鏡望京小腰」
。真相是：其實幾家都認識，並非仇家爭得你死我活的，等待江湖恩怨戲碼的都散了吧。
大概是02，03年，這幾家都在央美附近的路邊做烤串攤，那時甚至連名字都沒有。因為在望京，就被大家叫成瞭望京小腰，這時還沒有特指某家，而是來望京，吃烤小腰。
當時幾個攤位里，徐進的爸爸「老王」是做燒烤最早的，手藝也好，大家就都跟著老王學烤串，人多力量大，慢慢來吃的人就多了起來，這塊區域也成了北京知名的擼串據點。
所以徐進認為，不是某個人把望京小腰做火了，是當時望京一帶在做燒烤攤的這撥人，都是最初望京小腰的創始人，所以都可算是正門正派。
之後望京小腰借著微博媒體火遍北京城後，僅望京就湧現出幾百家望京小腰，這些就都算是仿冒的了，但來的快去得也快，顧客一嘗味道不對，店也就開不下去了。
「
老王燒烤」
時代徐進說父親老王是當時
第一個在望京做烤串的
。老王83年從合肥巢湖來到北京，最初為了糊口供孩子上學，每天騎著自行車到104路公共汽車的和平里站去賣烤串。
當時因為徐進是超生的，為了躲麻煩，他順口稱自己叫老王，於是，
「老王燒烤」
這個名字漸漸叫響，也就是今天「望京小腰」
的前身。老王戴著一副眼鏡，時間長了，人們都喊他眼鏡，他的攤子又有了
「眼鏡小腰」
的別名。徐進出生在北京，跟老王生活在望京，他說自己是眼看著望京推倒麥子蓋房子，從幾個村子變成了現在的樣子，「
我記得92年時，這邊全是麥地，中央美院那邊全是魚坑，一個一個村落，跟我們家鄉農村一樣。前幾天我去王四營，就讓我想起了當年的望京。」
那時可沒有燒烤店，一個烤爐子，周圍放幾張小桌子，幾個小馬扎，就是一個攤位。
15年還在路邊的望京小腰（徐進家攤位）
當時的北京，燒烤多以肉串為主，吃烤腰子的比較少，因為腰子騷氣比較重，不好處理，能接受的人很少，所以距離它成名還有很長的一段路要走。
也從來沒人認為，腰子這種食材有一天竟然會成為爆款
。一天能賣一兩萬串？當時可沒人敢想。
大概是88年，老王開始琢磨起腰子來，當時都是烤大腰子，以羊腰子為主，就是像蛋蛋一樣的大圓圈。但因為成本高，串還大，所以一直走不起來量。
老王就
決定把腰子切成小塊串，單價可以變低，促進銷量
。「望京小腰」的外形有了，但最終創造出它經典的味道，其中經歷過十多次的改良。
這是今天徐進從老王手裡原封不動傳承的望京小腰，切成丁塊的小腰外面裹了一層豬油，這樣烤制出來的小腰帶著豬油烤熟後的焦香，經過特殊腌制的小腰也去除了本身的臊腥味兒。
這種天才的發明之前，徐進說是一次次不停的嘗試，「最早是羊腰子切成小塊，然後變成牛腰子，然後用牛腰子裹羊油，又變成豬腰子裹羊油，最後變成豬腰子裹豬油，這事才算成。」
在2013年前，望京小腰還沒風靡整個北京城時，都是就近的或者一些老顧客常來吃，當時社交媒體的主戰場還是微博，一些明星、企業家和富二代們頻繁光顧燒烤攤後，在微博上大量轉發，慢慢的望京小腰一發不可收拾，直到今天。
央視主持人張斌來吃望京小腰，徐進在結賬
徐進的進擊
大學畢業後的徐進，進了合肥電視台，偶爾放假回北京，看著異常熱鬧的燒烤攤，拿出計算機算了下賣燒烤的收入，再想想自己的工資，
心想「快別鬧了，趕緊辭職賣燒烤吧。」
於是2014年徐進辭職，接過老王的燒烤攤，他相信這個市場還有很大的潛力。
「我爸當時做這個，就是養家糊口，供我讀書，他沒想到有一天能賣到上千萬，他也不認為我能把這個做到幾千萬，實際上我用一年時間就做到了。」
去年7月大雨夜晚，徐進家的燒烤攤，兩百多人在等雨停，停了之後繼續擼串
學新聞的徐進，一開始的夢想是做戰地記者，畢業實踐後發現自己不能成為一個很好的記者，只能生存下去，就心甘情願的接了老王的生意。
當年徐進第一個打出了「望京小腰」四個字，黃色的招牌沿用至今。等他意識到應該註冊商標時，才發現早被人搶在了前頭，徐進只好重新改成「眼鏡望京小腰」註冊，好在絲毫沒影響生意。
2013年左右，街道開始管制，路邊攤的生意動蕩不安。直到2015年，城管徹底把所有路邊攤逼進了店鋪里。從路邊攤到搬進店鋪，徐進說這期間發生了非常多的事故。
「我經常講比如16年的時候，我說15年這一年經歷的所有困難是我前二十多年都沒有經歷過的，到了17年我發現，16年這一年的困難又是我之前無法想像的，可能之後我仍然會說，因為你知道嗎，餐飲這行真的很不好做。」
搬進店鋪後，徐進非常擔心
「路邊攤」
的場域被消解掉，食客們的就餐體驗會變差，他曾經思考過很久大家為什麼喜歡來路邊攤吃東西？小馬扎又不舒服，環境塵土飛揚的。他感覺這可能就是人的一種自然屬性，
人內心天然的喜歡簡單樸素的一種生活
，與人更親密的需求，尤其是中國人喜歡圍在一起吃飯，交流
，而且這個喜好更是北方文化的一個特性，像擼串在南方就沒什麼市場。
徐進家位於南湖中園的店
於是徐進在店鋪的空間設計上，盡量保持寬闊，一桌挨一桌的，桌椅板凳也還是比較矮小的，盡量還原「路邊攤」的感覺。
每天下午6點多就要開始排位的霄雲路店
近幾年徐進也開始釋懷，他認為年輕人又會有新的需求，還是要往前看，不能總想著恢復路邊攤，
「路也只能往前走，你要讓它不斷的變強，沒有保持這一說，不進則退，你是不可能站在原地不動的。」
從老王到徐進，望京小腰的經營重點從產品轉到運營，徐進說我沒有改變一點它的味道，因為我爸爸已經研製出最好的味道了，我只需要繼續這麼做。
所以接下來的發展重點已經不在產品上了，
每年花在品牌的宣傳和推廣上的開銷就有150萬左右
，望京小腰能有今天，他認為是好產品遇上了好運營，趕巧了。望京小腰從最開始只是個被城管攆得四處轉移的路邊攤，到今天年營業額達四千多萬。徐進沒把功勞全攬自己身上，他說是當年那些一起烤串的人共同成就瞭望京小腰，當時沒人知道會有今天的態勢，
「那些年每天只要把串烤好，找到好的食材，配最好的火候，對我就是能睡得著覺的事。」
這場關於真假的江湖懸案至此告一段落，胖姐已經回了四川，「封刀」多年，孩子出國留學，在北京買了幾套房。九朝會的「望小腰」仍在。徐進開了南湖中園，霄雲路，悠樂匯三家店，個個生意火爆。
已歸隱的胖姐
在北京，每晚賣掉的望京小腰不知道能繞地球多少圈，接下來徐進計劃繼續開新店，
「理想要有，萬一有天開了一萬家呢。」
現退居二線的技術總監老王，正在試吃後廚的作品
知中：老王在你心裡是個什麼樣的人？
徐進：他是我們
整個家族中做菜最好吃的
，他在做產品上還是有一定天賦的，一般吃的他吃一遍，基本就會做了。他其實是個挺有匠心
的人，比如選羊肉，第一選產地，第二選多大的羊，第三選羊的什麼部位，怎麼串，一斤串多少，肥瘦的比例，這些他都有要求的。知中：怎麼發掘出
「小腰」這種吃法的？
徐進：一開始我爸發現顧客點的烤腰子總是剩，他就問顧客為什麼不愛吃，顧客就說味兒太大了，然後他就開始想，用什麼方法能把這個味道去掉，就琢磨出把它們切成小塊腌制，然後裹油這個辦法。
知中：小時候在路邊攤時遇到過收保護費的嗎？
徐進：當然有啊，望京90年代是東北幫，河南幫，安徽幫和北京幫四大幫派，那時候黑社會還挺多的，然後就打架唄，老爺子現在帽子一摘，頭都是坑，都是打架打的。
知中：好吃的燒烤的要義是什麼？
徐進：
選材要好，腌制到位，烤制火候
，三個同時好才有意義，有一個是零都不行，像乘法一樣。知中：在你的深夜食堂，見到印象最深的失意的人和開心的人是？
徐進：其實人失意時你很難知道他的故事，你看見他哭，一般身邊會有朋友，而且也不好去打擾。擼串這種場合更多的是比較亢奮的，14年有個大哥，賭球贏了，一把把我抱起來， 我印象至今還挺深的。
夜已深，
當年陪你擼望京小腰的兄dei，
現身在何方？
採訪& 撰文 | 不懂@知中ZHICHINA
（本文轉自公眾號
「知中」
ID：ZHICHINA2017
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