中東菜譜連載（一）：土耳其菜「暈倒的阿訇?mam bay?ld?」

引言：這是一道可以追溯至奧斯曼土耳其帝國時期的經典土耳其菜，昔日帝國版圖中的一些中東國家也可見到這道菜的身影，也許只是菜名換了一種叫法，做法略有不同。

這道冷盤在土耳其菜中具有相當地位，而且是一道地道的全素菜，甚至不含蛋和奶。

最主要的食材有二：新鮮茄子和（足量的）橄欖油。屬當地一種被稱作zeytinya?l?的、以橄欖油為基礎製作的小菜類別，多採用數種時蔬為主要食材。

菜名?mam bay?ld?直譯為「暈倒的阿訇」（英：Swooning Imam），傳說過去一位阿訇吃完這道橄欖油釀茄子後，因過於好吃居然直接暈了過去；也有一說是待這位阿訇吃完後了解到做這道菜所耗費的橄欖油，驚厥倒地。配上這「語不驚人死不休」的菜名，簡直可以算作全素界的一道「佛跳牆」了。

以下菜譜編譯自Tess Mallos所著《中東菜譜全書》一書的土耳其篇。

分量：4-8人份

配料：

長茄子：8支

洋蔥：3個

橄欖油：125ml

大蒜：4瓣（剁碎）

西紅柿：3個（去皮切碎）

扁葉香芹*：3茶匙（剁碎）

鹽和現磨黑胡椒粉：適量

檸檬汁：2茶匙

糖：一小撮

*譯者註：扁葉香芹（flat-leaf parsley）也是製作義大利菜的常見配料，區別於常用於擺盤裝飾的皺葉香芹（curley parsley）。

製作方法

將茄子去梗洗凈。沿著長軸縱向削去1cm見寬的皮，保留1cm的間隙繼續削下一條，使表面呈深淺相間的條狀花紋。

然後沿著每支茄子縱向深劃一長刀，直至頭尾兩端處不用貫穿切斷。

將8支切好的茄子置於一盛滿鹽水的碗里浸30分鐘，鹽水宜濃一些。

而後瀝干，擠去多餘水分，再用廚房用紙拍干。

圖片來源：某當地美食頻道Youtube視頻截圖，此圖中的茄子有下鍋過油。

洋蔥縱向切半再切薄片。取一較深的平底煎鍋，倒入一半的橄欖油加熱，溫火煎洋蔥絲至略透明。加蒜，略炒約1分鐘，倒入碗中備用。趁熱加入西紅柿和香芹碎混合，酌情加適量鹽和黑胡椒粉。

剩下的一半橄欖油倒入煎鍋煎茄子，高火煎至表面略焦但茄身尚未變軟。關火，將茄子逐個調整翻面，切有刀口的一側朝上。

圖片來源：某當地美食頻道Youtube視頻截圖

用勺子往每個茄子里填上蔬菜餡，按壓並繼續，儘可能裝入較多的餡。填完後剩餘的餡料，應繼續蓋在釀好的茄子上。加入檸檬汁、糖、和125ml水（約半杯），蓋嚴煎鍋鍋蓋。

溫火燒45分鐘或直至茄身變軟。如無必要中途不應添水，因茄子加熱時自身會釋出大量水分。

出鍋放涼至室溫。一般作開胃小菜，或佐以麵包配成一頓簡餐，也可冷藏後作為搭配主食的色拉。

今日主筆 shanghaienne

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