不同的蔬菜怎麼焯？看完這篇就知道啦

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這是花吃姐姐的新欄目

專註於廚房的日常一問

我們看菜譜的時候，蔬菜類的菜肴經常有一個標配步驟「焯水」，看到的時候也不會多想，照做就是。

但是對於廚房新手來說，對於焯水這個基本動作還是有很多疑問的。

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為什麼要焯水？怎麼焯？有什麼利弊？

今天花姐就為大家答疑解惑。

為什麼要焯水？

千萬別小看這個簡單動作，焯水可是有許多作用的。

1.縮短烹飪時間

蔬菜有時候需要和其他食物一起炒。比如做一道西藍花炒肉片，先下肉片再下西藍花，如果不提前焯一下，等西藍花火候正好時，肉片都老了。

2.讓蔬菜口感更好

有些蔬菜會帶有苦澀味或者不好聞的味道，比如筍有澀味，有些人難以接受苦瓜的苦味，那麼焯水就能大大減弱這些味道，提升蔬菜的口感。

3.去除有害物質

很多有害物質和雜質都溶於水，比如菠菜中含有影響鈣吸收的草酸（草酸也是澀味的來源之一），香椿中含有亞硝酸鹽，新鮮黃花菜中的有毒的秋水仙鹼，這些都可以通過焯水祛除。

4.保持鮮艷的顏色

沸水會使蔬菜中的酶失活，從而降低蔬菜中色素的分解，從而使蔬菜顏色保持鮮艷，比如做蒜蓉粉絲娃娃菜，先將娃娃菜焯水，成品的顏色就更艷麗。

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如何正確焯蔬菜？

1.水

焯蔬菜要用沸水，而且水量盡量要多，使蔬菜受熱均勻。在沸水中，蔬菜中的氧化酶很快失去活性，從而降低了對維生素C等營養素的氧化作用。而且沸水中幾乎不含氧氣，也減少了營養素的熱氧化損失。

2.時間

對大部分葉菜來說，水沸騰後加入蔬菜，大火開蓋再煮到沸騰就可以撈出了；綠色的蔬菜焯至顏色變深就可以；胡蘿蔔、茭白等要焯到質地變軟即可。

理論上焯水的時間越短營養流失越少，但花姐要提醒大家，有幾樣蔬菜一定要焯夠火候：

竹筍：按照切片或者切塊要焯5—10分鐘，看到質地變軟就差不多了。

香椿：焯一分鐘左右，含有的亞硝酸鹽就能祛除地差不多了。

豆角：如果做涼拌或者爆炒豆角的話，一定要焯到熟透，大概七八分鐘，豆角顏色變深變軟就可以。沒熟透的豆角含有皂素，是有毒的。

新鮮黃花菜：新鮮的黃花菜（金針菜）含有秋水仙鹼，必須要焯水才可以吃，時間大概1分鐘左右，焯都黃花菜變軟即可。

3.加點料

焯水也不是只有好處，蔬菜中的維生素等營養物質很容易溶解到水中。所以花姐在焯蔬菜時，都會放一點鹽和食用油。

鹽能平衡滲透壓，使蔬菜里的營養素少流失一些，用量大概是水的1%，差不多一鍋水放1瓷勺的鹽；油能在蔬菜表面包裹一層保護膜，防止蔬菜被氧化，顏色更鮮艷好看。

4.其他

焯水的時候開大火，使水溫維持在沸騰左右。由於大部分蔬菜焯水時間很短，所以不要蓋著鍋蓋，便於觀察。

焯完的蔬菜怎麼處理？

焯完的蔬菜要如何進行下一步操作？這裡有兩個小要點。

1.過冷水

焯完的蔬菜要迅速過一下冷水。焯水後的蔬菜溫度比較高，與空氣中接觸會產生熱氧作用，這時蔬菜的營養就會迅速流失，所以焯水後的蔬菜應及時冷卻降溫，可以減少營養流失。

花姐提醒一下，千萬不要一直把蔬菜泡在冷水裡，這樣營養素會溶解在水裡哦。

2.急火快炒

焯完的蔬菜多半已經半熟，更有全熟的，在烹飪的時候就需要熱油快炒，縮短烹飪時間，這樣做出來的蔬菜營養豐富，口感也好。

總結

1.水要多，火要大，水沸騰後再下蔬菜，不蓋鍋蓋。

2.水中加鹽和食用油，保護蔬菜營養，防止氧化。

3.除了個別蔬菜需要久煮，焯水的時間儘可能短，水再次沸騰即可撈出。

4.焯水後過冷水，但是別長時間浸泡。

蔬菜在烹制過程中營養流失也在所難免，但是只要掌握好焯蔬菜的要點，就能最大程度地保留營養物質，讓做出來的菜好吃又健康。

有哪些蔬菜的做法需要先焯水？歡迎留言分享哦~

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