北京城這些炸的吃食，吃完讓人慾罷不能

最新 05-05

您發沒發現，北京人特別愛吃「炸物」，連香椿都能炸一下，更不要說：炸丸子、炸帶魚、炸花生米、炸藕合、炸排叉、炸豆腐……這些炸物很受北京人歡迎。說著說著，都饞了...

《吃喝玩樂大搜索》主持人王為和夏銘，特意邀請大家熟悉的老朋友——北京社科院滿學所博士後楊原，和原美食地圖編導、上菜導演趙雪蓮一起說說北京城的那些離不開的「炸物」。

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炸紫蓋兒

砂鍋居

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炸紫蓋

老字號吃到的是傳承文化，地道的口味經久不衰的老飯店肯定有他的獨特魅力，砂鍋白肉是必點菜，肉片切的薄而勻鋪在酸菜上肥而不膩。炸紫蓋，現在人好多都不知道了，其實就是炸五花肉，先煮後炸，這是砂鍋居著名的燒碟之一。老北京一沾燒字的菜，往往都要過油炸。

炸肥腸

所謂「燒」其實就是炸，燒碟就是小碟的炸貨，他們家如今所剩的幾個品種中，我最愛吃的就是炸紫蓋了。炸紫蓋其實就是炸五花肉，那五花肉並不是生肉下油鍋，咱們上面已經交代過，砂鍋居早年的肉都是王府中的祭肉，也就是說都是熟的，整塊的肉方，取下五花的部位，切成厚片，再下鍋炸，類似於回鍋肉的做法，蘸著椒鹽吃，外酥里嫩，那種肉質的香氣格外濃郁，我想吃過回鍋肉的朋友都能理解，而且炸紫蓋比回鍋肉還多了一層表皮的焦酥感，再就上一口白酒或者啤酒，可稱得上是一種至味了。

去哪兒吃：砂鍋居

地址：西四南大街60號(近缸瓦市)

人均：112元

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糖油餅

增盛魁小吃店

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位於東四附近一家很有特色的傳統小吃店，地方不大只有幾張餐桌，高峰時位置緊張，同時還有外賣排隊，比較乾淨衛生。小吃不少，主營清真口味的小吃，價格非常平易近人。人來人往生意很好，主打的糖油餅豆腐腦是早點的必點，方便附近和過往食客。

他家糖油餅特別棒，據說傳承了三代人。表面的那層糖，炸的很是合適，脆脆的不比某廠的那家次。出鍋以後趁熱吃。清甜的口味，酥脆的糖皮，加上鬆軟的油餅，吃一口就停不下來。豆腐腦，是羊肉的，還真沒吃過，裡面的料特別多，黃花木耳還有塊塊的羊肉丁，最最特別的是，店家用的是老鹵豆腐，可以吃到濃濃的黃豆香味，特別贊。

去哪兒吃：增盛魁小吃店

地址：大佛寺東街26號(隆福醫院北)

人均：9元

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炸花椒芽

河沿肉餅

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用花椒葉子可以做棒子麵菜窩頭或貼餅子，但最好吃的就是裹上白麵糊油炸。咬一口大嚼之後，您會覺得一面焦，一面軟，中間是辣、咸、麻的酥脆花椒葉，吃一口大嚼後的那種口感比吃燉肉還香。

他家炸花椒芽雖是炸的，但外層沒裹什麼粉，麵糊裹的更薄，能吃到淡淡的花椒香氣，吃得出椒香，裹面炸制吃後唇齒間有花椒香而無花椒麻，入口微微脆，但只是一瞬間，主要口感還是菜葉子本身的綿軟。這道菜吃的就是新鮮，味道不錯。

去哪兒吃：河沿肉餅

地址：東安門大街43號7幢一層101(錫拉衚衕14號)

人均：59元

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炸排叉兒

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北京傳統小吃，原料為麵粉、蘇打和鹽，用油炸。酥、脆、味微鹹的特點，愛喝酒的人常以排叉兒當下酒菜用。

去哪兒吃：原北海東門炸排叉

地址：西四北大街101號金瀛便民超市內，另沙灘后街2號華聯生活超市內

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炸咯吱盒

東直門豆汁店

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炸咯吱盒，是屬於北京過年的標配，酥香脆嫩，大人孩子都極為喜愛。老人一談起咯吱盒就說：「要講這玩意兒（咯吱盒），還得說是通縣的」。

直到現在，很多人還是愛買通州的咯吱盒，這是為什麼呢？話說京杭大運河通航後，大批京東百姓操起漕運的營生。船工們從山東帶回酥脆的煎餅，日久受潮，煎餅變的皮軟，入口不爽。有心得人將煎餅捲成卷切成段下油炸，食之更香更脆，之久不變質。咯吱盒很快成為陪伴船工遠航的美食，也自然在京航大運河碼頭張家灣己方圓數十里的京東一帶民間傳開。

東直門豆汁店算是一家老店了，可以說用水管子接豆汁的獨一號吧！一袋2塊錢，價格真便宜，量也不少，2袋能煮一大鍋，豆腐也是2塊錢一塊，非常贊，買回家做的燉豆腐，好吃，嫩而不散。

除了麻豆腐豆汁兒，以及麻豆腐配菜，也賣炸好的咯吱盒，排叉兒，焦圈兒。在這還看到了很久沒見過的軟咯吱，這種跟咯吱盒不一樣，是需要炒著吃的，應該算是老北京吃法。要是買麻豆腐還有買搭配的羊油雪裡紅青豆的，也算是產業一條龍服務了。

去哪兒吃：東直門豆汁店

地址：北新橋二條53號

人均：11元

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炸灌腸

花市大爺灌腸

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明代就有這種小吃。原系在豬腸內灌制澱粉、紅曲水及各種香料，煮熟後切片，放鐵鐺中用豬油煎制，吃時澆以鹽水蒜汁。後改用澱粉加紅曲粉水調製，蒸成細圓柱形，然後取出切片，以豬油煎之，仍稱「煎灌腸」。過去多在市場或廟會上出售，小販手拿鐵鏟，邊煎邊吆喝：「焦哦——灌腸！」

從前開在東花市的一個小攤，有很多人一直追著吃的老味道。現在開在紅橋市場邊上，一個小門臉兒，老闆換成了花市大爺的兒子，一人切著灌腸，一樣大的菱形塊，一邊還炸著灌腸，很有傳承。從最開始的5塊到現在的15塊，雖然不便宜，但是量足，味正，好吃。灌腸外焦里嫩，非常酥，軟的也沒有粘牙，這手藝非常講究。聽有路過的客人打包走，老闆還會提醒說久了就不焦了，不好吃了，人特別nice。

去哪兒吃：花市大爺灌腸

地址：法華寺街天雅珠寶城斜對面

人均：15元

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炸羊尾

鴻雲樓

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炸羊尾在嚴格意義上不算是小吃，但也只是由於當年沒有進入小吃店。像西來順、又一順和鴻雲樓，都做的不錯，這真的需要把蛋清打到可以立住一根筷子而不倒，再裹著豆沙餡低溫油炸，表皮酥，內瓤軟，餡料甜香。不過這東西也難怪沒走進小吃店，一個人吃一兩塊就完美了，如果一人吃一份，就會感覺膩了。

去哪兒吃：鴻雲樓

地址：呼家樓北街甲2號

人均：78元

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奶油炸糕

錦芳小吃

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多少人從小吃到大的地道北京清真小吃店。必點的奶油炸糕和麵茶，奶油炸糕蘸著白糖吃可好吃了，香甜可口，如果能等到剛剛炸一鍋出來的奶油炸糕，那是再好不過了。再就著一口麵茶，芝麻醬特別香。麻豆腐用羊油炒的，裡面能吃出油渣兒，贊！

去哪兒吃：錦芳小吃

地址：（磁器口店）東城區磁器口大都市街南一樓大中電器1樓

人均：18元

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美式炸雞

左家莊京客隆炸雞

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北京著名炸雞之一，很多家分店了已經，雞肉是腌過的，很入味，但個人覺得空嘴吃有點偏咸了，配啤酒正合適，雞肉肉質鮮嫩，熱油炸過之後外酥里嫩，可以撒上孜然和辣雞面，用的油也是比較新鮮的，而且去的晚居然還有人排隊，生意實在是太好了。位置就在左家莊的京客隆里，京客隆的門臉有點小，對這邊不熟的可能有點不太小好找。