舌尖上的永州 特別報道
永州物產豐富，農、林、牧、副、漁五業興旺，永州菜肴雖屬於湘菜的一個支脈，但也極富地方特色，以自成體系而聞名於世，在中國烹飪史上有不少閃光之處。早在西晉時代，永州就有「醋雞」的烹調技藝在民間傳播，今日許多名菜的烹調方法均可以從這裡追溯淵源。
東安雞
【菜點源流】
「東安雞」是一道歷史悠久、馳名中外的美味佳肴。「東安雞」經歷了三個朝代的演變。西晉時叫「陳醋雞」，清末時叫「官保雞」，民國時叫「東安雞」。相傳，北伐勝利以後，出生於永州市東安縣的愛國將領唐生智在南京設宴招待部下和同僚，酒席間出了一道「官保雞」。部下和同僚吃過之後，都說這道菜色香味俱全，問這菜叫什麼名，唐生智正要開口，在旁的顧伯敘提醒說：「家鄉風味家鄉菜。」唐生智馬上說：「這是我們東安的特殊菜，叫『東安雞』。」郭沫若的《洪波記》也記載，抗日戰爭時期，唐生智在長沙水陸州的公館裡設宴招待了他，其中，東安雞的菜味特佳。
東安雞
【製作要求】
1.選用鮮嫩小母雞肉，將其洗凈，放入湯鍋內，加入適量清水焯約5分鐘，至雞肉八成熟時撈出晾涼。蔥切段，生薑切成絲；
2.將雞肉切成條，干紅辣椒去蒂、籽，切成末；
3.炒鍋內倒油燒熱，下入花椒、干紅辣椒、生薑絲煸炒，下入雞肉，倒入料酒、煮雞肉的湯，用精鹽、白糖、味精、雞粉、醋調味，翻炒至雞肉條熟後，勾芡收汁，淋香油即成。
永州血鴨
【菜點源流】
永州血鴨是永州一款傳統名菜。相傳洪秀全攻下永州城時，當地老百姓為慰勞起義軍，前往軍中與廚子一起下廚。可是在殺鴨拔毛時，鴨身上的細毛卻怎麼也拔不幹凈。這時臨近開宴了，一位老廚子急中生智，將生鴨血倒進鴨肉里，炒拌成糊狀，這樣一來，鴨塊上的細毛自然看不見了。其口味受到宴上賓客的一致認可，於是「永州血鴨」便一直流傳至今。
永州血鴨
【製作要求】
1.鴨子洗凈、切塊，鴨血備用。將鴨肉猛火翻炒，炒至鴨肉出油，放進生薑、八角、沙姜、干辣椒；
2.炒至鴨肉發焦，放入適量的食鹽拌均勻，倒入啤酒、嫩豆，蓋上鍋蓋，期間須進行兩到三次翻轉；
3.將適量的味精放入鴨血中，並進行攪拌，將鴨血倒入鍋中，快速翻轉至鴨血全部沾在鴨肉上，鍋內無湯時用碗舀出，撒上蔥花，完成。
江永香芋
【菜點源流】
香芋在江永種植的歷史已有一千多年，主要產於江永縣的桃川洞，故又叫桃川香芋。江永香芋具有個大、肉嫩、味美等特點。一般每個重2000~2500克，大的重達5000克。由於江永富含硒的獨特土壤環境，所產的香芋芳香物含量豐富，集香、酥、嫩、鮮於一體，除能製作糕點、芋粉、芋片、芋丸等副食品外，還可煮湯、油炸、紅燒、熱炒，芳香撲鼻，沙甜沁心，粉酥可口，既是席上佳肴，更是釀造、糖果、冷飲等加工業的重要原料或輔料。
江永拔絲香芋
江永拔絲香芋
【製作要求】
1.芋頭洗凈去皮，切成菱形塊，鍋燒熱後倒入油750克，燒至六成熟時，將芋頭塊放入，兩次炸熟上色(呈金黃色)瀝油；
3.將鍋內油倒出，留余油15克，將白糖200克放入鍋中攪動，使糖受熱均勻熔化，火不宜太大，等糖液起小泡時，將炸好的芋頭塊倒入，撒上芝麻，顛翻均勻後盛盤。
水煮香芋
水煮香芋
【製作要求】
1. 芋頭洗凈，刨皮再切滾刀塊；
2. 置鍋坐火上，下芋頭，加水或高湯；
3. 煮時加醬油、鹽，煮熟後裝盤撒蔥花，最後鍋中倒一點植物油燒熱淋在撒了蔥花的芋頭上，瞬間聞到蔥花的香味兒。
野筍炒臘肉
【菜點源流】
永州的野生小竹筍無污染，是真正的綠色食品。每年三月是野生竹筍大量破土而出的時節，這個時候，村民們就會到山上采一把竹筍回家炒著吃。將採到的竹筍剝殼洗凈，配上珍藏的臘肉，一盤經典的野筍炒臘肉就可以出來了。
盤王臘肉又稱瑤山臘肉，是瑤族色香味上乘的佳肴美食。俗話說：「南嶺無山不有瑤」，千百年來，此處的盤王后裔習慣狩獵山獸略補食用。每次所獵山獸分食有餘，則腌漬處理並懸掛於火爐頭上以火燎煙熏使之不斷干化，以備日後食用之需，歷代相傳以此法製作臘肉，因系盤王首創，故名盤王臘肉。
野筍炒臘肉
【製作要求】
1.竹筍剝去外面的硬殼，放入沸水中焯燙一下；
2.臘肉切薄片，放入油鍋中慢火炒出香味，看到肥肉部分開始變色捲曲，即可撈出；
3.將餘下的油繼續加熱，直到5成熱時，放入焯好的竹筍，翻炒均勻，然後加入炒香的臘肉，加入辣椒、姜、料酒、鹽調味。出鍋前，撒上適量香蔥即可。
文圖│《金鷹報》記者 劉戀
策劃│楊友林
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