怎麼調製脆皮糊、全蛋糊和做菜時候需要的各種漿糊？

日常生活中會吃到很多帶著糊做出來的美味，比如東北人最愛的鍋包肉、炸茄盒、小蘇肉、熘肉片等等很多菜都是需要掛漿上糊的，什麼是上糊呢？上糊又有什麼好處呢？

其實所謂的清水糊、全蛋糊等常用的糊，是根據菜肴的製作，在刀工處理後的食材表面，適當地沾上一層黏性糊的做法。掛好糊的食材在加熱後，表面形成形成或脆或軟或酥的一層殼。掛糊能夠讓食材在高油溫下保持很好的品質，適合煎烤熘炸等多種烹飪做法，是最常用的做菜方式之一。下面就給大家介紹幾種常用的調糊掛糊的方法，有興趣的朋友可以參考，嘗試一下：

第一種：全蛋糊

配料：雞蛋、澱粉、麵粉、清水

製作方法：雞蛋打到碗里，加入澱粉，比例為1:3，然後加入水和麵粉，調製攪拌均勻就可以了。

用途：這種全蛋糊適合用於煎、塌、炸、熘、軟炸等做法。

第二種：干漿糊（水粉糊）

配料：干澱粉、清水

製作方法：先倒入干澱粉，然後加入清水把澱粉揉捏均勻，不要有硬粒，再倒入清水直至成粥狀，澱粉和水的比例1:0.7，調糊的過程中要多攪拌，直至澱粉與水充分的融合；

用途：這種糊適合煎、炸類的做法。

第三種：脆皮糊（重點推薦）

配料：雞蛋、澱粉、麵粉、油、發酵粉

做法：麵粉、澱粉的配料比例約為1:9，粉料和油的比例約為5:1，粉料和蛋清的比例約為1斤粉加2-3個蛋清，調糊的時候油要分幾次加，每次加完都要攪拌均勻；這種糊澱粉和麵粉的比例配合，可以增加糊的勁力，高油溫下膨脹不易破裂，膨發還會很飽滿，外皮脆薄。加發酵粉的時候要邊試邊加，攪拌一定要均勻，要讓粉類務必都調開，讓糊裡面沒有顆粒，麵筋能分布均勻使麵筋質分布均勻,同時油分子和澱粉分子成主一體，尤其發酵粉要分布均勻，可以避免成品出來之後鼓起大泡。

做菜時候用糊的地方很多，根據不同菜的特點和做法還會有很多不同的糊，比如蛋清糊、蛋黃糊、蓑衣糊、急漿、水粉等等，如果有興趣的朋友可以多試幾種，比較下特點，這個可以讓你做菜的水平有一個很大的飛躍。

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