如何科學地食用「乾貨」

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生活中，很多食材都是「乾貨」，比如木耳、香菇、黃花菜等。在陰涼乾燥的條件下它們能長時間存放，吃的時候用水一發，十分方便。在享受這些方便美食之餘，你是否想過它們新鮮時候的樣子呢？它們新鮮的時候又是什麼味道呢？

「干」的更安全

木耳、銀耳（銀耳又稱白木耳）都屬於蕈菌中的膠質菌，富含碳水化合物、蛋白質、鐵、鈣、磷、胡蘿蔔素、維生素等營養物質，其中的木耳多糖和銀耳多糖還具有多種功能活性，是非常好的真菌類食材。

我們日常見到的基本都是干木耳和干銀耳，可它們也都是「鮮」過的，之所以很少見到，是因為一經採摘就馬上拿去晒乾了。採摘後的新鮮木耳或銀耳，因為膠質的特點，表面比較濕潤黏稠，又富含營養物質，非常容易腐敗變質，產生生物毒素。

新鮮銀耳一度受到熱烈追捧，被稱為「素燕窩」，因為膠質含量更多、營養物質更豐富、更有美容養顏作用等，價格也大大飆升，其實這是沒有科學依據的。所謂的膠質，其成分是銀耳多糖和一些蛋白質，干銀耳因為水分少，單位重量下含量更多。受培植環境及土壤的影響，鮮銀耳容易被致病菌污染併產生毒素。

上世紀80年代，山東省東平縣暴發了第一起因食用變質鮮銀耳引起的食物中毒事件。中毒原因為環境中的椰毒假單胞菌污染了培植中的鮮銀耳，產生大量米酵菌酸毒素，導致鮮銀耳腐爛變質，而培植戶唯恐浪費，便饋贈親朋好友或自家炒食、涼拌變質的鮮銀耳，導致老人、兒童及親友中毒、死亡。有研究數據表明，干銀耳和鮮銀耳營養價值幾乎等同，但干銀耳則更為安全。

更何況，食物並非都是新鮮的好，新鮮的木耳會有些毒性。木耳有一面看起來更加光亮，這是因為其中含有一種叫卟啉的感光物質。人們吃了新鮮木耳後，這個感光物質就會通過代謝進入人的表皮細胞，而當日晒時，就會誘發光毒性皮炎，皮膚出現瘙癢、紅腫、皰疹等癥狀。大部分人對卟啉具有代謝功能，少量攝入不會發生以上現象，但也有一些人患有卟啉代謝異常，當這些人吃了新鮮木耳，又恰好長時間日晒，就很有可能會引起光毒性皮炎。因此，新鮮木耳還是要少吃為好。

而干木耳一旦經過長時間的日晒，其中的卟啉物質已經被基本分解掉了，食用前又經過浸泡，極少量的殘留也會被沖洗掉，因此干木耳是完全沒有卟啉毒性的。

但卻有新聞報道吃了泡發的干木耳中毒的案例，這個毒就不是卟啉毒了，而是腐敗變質產生的生物毒素，跟上面的銀耳中毒是一個道理。中毒原因是木耳浸泡時間過長，新聞中說「出門旅遊了3天回來發現還有出門前泡上的木耳」。無論什麼食物，放太久都會變質，尤其是在氣溫比較高的環境下。因此在泡發木耳或銀耳時，盡量用開水或者用鹼水泡發，同時要勤換水。

使用鹼水的原因是，有學者在木耳、銀耳等膠質菌中檢測到鄰苯二甲酸酯，這類物質大多是塑化劑，它們遇鹼分解。沒有鹼水也沒關係，用開水焯一下也可以有效去除鄰苯二甲酸酯類物質。至於塑化劑如何進入到菌體中，那途徑也是蠻多的，比如肥料、環境、水等。

干香菇「味」更濃

除了以上兩種膠質菌，乾貨形態具有獨特優勢的，還有另外一種蕈菌——香菇。蕈，就是菇、芝、耳等這些大型真菌。香菇因其獨特的香菇味，讓愛的人趨之若鶩，讓不愛的人避之不及。香菇的乾燥不僅僅賦予了它便於保存的優點，還讓它產生了獨特的「香菇味」。

在乾燥過程中，香菇中的成分發生了複雜的化學變化：隨著溫度的升高，菇內的酶被激活，催化形成香氣物質及其前體物質；溫度進一步升高，水分含量下降，風味物質繼續形成，同時，香菇內部開始發生著名的美拉德反應，這個反應能讓脂肪與蛋白質碰撞出誘人的香氣。經過這一系列複雜的變化之後，香菇才形成了香菇的味道。

泡發乾香菇，要比泡髮膠質菌「保質期」長一些，但還是要避免泡太久，並且盡量勤換水。

黃花菜先蒸再曬

黃花菜是萱草的一種，萱草還是中國的母親花。那黃花菜也算母親花的一種了，好看又好吃。黃花菜也是非常經典的一道乾貨，它是新鮮的黃花蒸過以後晒乾的。

為什麼要先蒸而不能直接曬？因為新鮮的黃花中含有一種叫秋水仙鹼的物質，對人體有毒，蒸過以後會分解，成為無毒的黃花菜。這樣看來，新鮮的黃花也不是完全沒辦法食用，沸水焯過，再用水清洗後就可以放心食用。而干黃花菜的泡發與其他乾貨基本一樣。

其實，我們生活里好吃的乾貨還有很多，每種都有它乾燥的理由，也有它泡發的訣竅。

來源：中國科學報（高潔）

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