8道經典川菜的做法，麻辣鮮香，每一道都能讓你過癮，上桌就光碟

水煮肉片

原料：

豬瘦肉300克、黃豆芽200克、油菜150克

調料：

郫縣豆瓣醬2大勺(剁碎)、花椒粒1.5大勺、干朝天椒段3大勺、黃酒2/3小勺、蔥姜蒜末各1/2大勺、生抽醬油1大勺、鹽1小勺、白糖1小勺、辣椒粉1大勺、雞精適量、滾油5大勺、清水約800克

腌料：

黃酒1小勺、醬油2小勺、水澱粉2大勺、蛋清1/2個、植物油1大勺

做法：

1.豬肉洗凈切成薄片;黃豆芽洗凈瀝干水分;油菜洗凈瀝干水分備用。

2.把豬肉片放入大碗中，加入腌料攪拌均勻，腌15分鐘。

3.炒鍋燒熱倒入5大勺油，油溫5成熱時下入花椒粒煸炒出香味，再放入干紅椒段炒至棕紅脆香。

4.把炸過的花椒粒和辣椒盛出，放在案板上剁碎備用。

5.大火加熱鍋中的麻辣油，油溫6成熱時倒入黃豆芽炒熟。

6.把炒熟的黃豆芽盛出裝入大碗中墊底。

7.炒鍋刷乾淨燒熱到入4大勺油，油溫5成熱時，下蔥薑末煸香，倒入郫縣豆瓣醬炒,出紅油。

8.烹入黃酒、加醬油、加白糖。

9.倒入清水，加鹽燒開，放入油菜燙熟。

10.把油菜撈出來放入裝豆芽的大碗中。

11.鍋中的湯煮滾，一片片下入豬肉片煮熟。

12.把煮熟的肉片連同湯一起到入裝油菜和豆芽的大碗中，把之前剁碎的花椒和辣椒末撒在肉片上。

13.再倒入辣椒粉和蒜末，最後澆上一湯勺滾燙的熱油熗出香味即可。

紅油蒜泥白肉卷

材料：精品五花肉(最瘦最精的那一刀)黃瓜一根

調料：蒜泥，蔥花，小米辣，紅油，花椒油，白糖，鹽，雞精，薑末

紅油蒜泥白肉卷的做法

1.把五花肉去毛洗乾淨，黃瓜一根洗凈切薄片備用

2.生薑切片，八角2個，桂皮一個

3.帶皮肉放入鍋內，加入薑片，八角，桂皮，花椒粒煮40分鐘，(用筷子能插透肉)關火後將肉浸泡20分鐘

4.大蒜6瓣剁成末

5.生薑剁成末

6.將蒜泥、薑末、生抽2勺、紅油1勺、花椒1勺、花椒粉1勺、糖半勺，鹽適量兌成調料汁。

7.撈出肉晾涼瀝干，切成大薄片(夏天肉冷卻後可以放冰箱冷藏半小時候在切，這樣切的肉才會很薄。)

8.用切好的五花肉片包裹住黃瓜片捲起來碼盤，上淋調好的料汁，一盤開胃爽口的拌五花肉就做好了，即好吃又不油膩。

酸辣粉

原料：棒骨2根、雞架1副、蔥姜、紫草少許、八角1個、花椒10粒、紅尖椒2個、白芝麻1小勺、花椒粉、辣椒粉、花生200克、黃豆100克、大蒜3瓣、紅薯粉、榨菜、香菜、油菜、食用油、醋、醬油、鹽等

做法：

1、棒骨和雞架清洗乾淨、部分蔥姜切片，一起放入砂鍋中，砂鍋中加入清水，放火上小火2小時，熬成高湯

2、紅尖椒切成末，花椒、八角、白芝麻和少許鹽一起放入碗中，鍋里放油，將1小片紫草放入鍋中，放火上燒熱後，倒入放有辣椒的碗中，炸成紅油

3、炒鍋中放一大勺油，放入花生，然後開小火，不斷翻炒花生，等到花生顏色變紅，即可撈出放涼

4、黃豆清洗乾淨後，晾乾水分，然後將黃豆平鋪在一盤子里，在黃豆表面刷少許油，撒入適量鹽，然後微波爐高火3分鐘即可

5、紅薯粉放涼水中浸泡20分鐘，然後燒開一鍋水，將泡軟的紅薯粉放入，煮至完全透明柔軟即可撈出，另起鍋燒水將油菜也下過焯熟，榨菜和香菜切碎、蒜搗碎、蔥姜切末備用

6、取一大海碗，放入花椒粉和辣椒粉各1/2小勺，放入1/2小勺的鹽和醬油、2小勺醋，放入薑末和蒜泥，加入1大勺紅油，加入大半碗的高湯，將煮熟的紅薯粉放入，撒黃豆、花生、榨菜、油菜、香菜，最後撒蔥末裝飾

麻婆豆腐

所需食材：嫩豆腐2塊 牛肉100g 青蒜2支 姜2片 蒜2粒

調味料：郫縣豆瓣醬2勺 豆豉1勺半 海椒面3勺 　水澱粉1小碗 花椒粉適量 鹽和雞粉各少許

製做步驟：

1、牛肉切成小粒用刀背粗碾幾下，用少許料酒、醬油和生粉抓均腌一會

2、郫縣豆瓣醬和豆鼓分別剁碎，青蒜切斜段，姜和蒜拍裂剁碎備用，調一小碗水定粉備用

3、豆腐放在平盤裡用刀劃成小方塊，鍋只燒開一鍋水

4、放入鹽接著倒入豆腐塊焯1分鐘用漏勺撈出備用

5、鍋內放少許油，倒入牛肉粒翻炒至金黃色後盛出，鍋內再次注入油

6、倒入剁碎的豆瓣醬炒至色澤紅亮出紅油時加入豆鼓碎和海椒面、姜和蒜翻炒出香味

7、往鍋內注入高湯，加入豆腐煮3分鐘左右，加入少許鹽和雞粉調味後舀一勺水澱粉勾芡

8、加入炒好的牛肉碎和青蒜燒燒至蒜微微變色，再勾一勺芡，輕輕用推均勻即可起鍋，盛盤後在上面撒一層花椒粉即可。

回鍋肉

材料：五花肉一塊 輔料：郫縣豆瓣醬一勺 青蒜適量 蒜少許 料酒少許 糖 陳醋少許

做法步驟：

1、冷水將五花肉放入燒開轉中火煮10分鐘左右，用筷子能擦入即可

2、洗凈，然後切成薄片(嗯，一定要薄片，這次炒更容易入味)

3、干辣椒2個切斷，青蒜切寸斷，蒜切片

4、少油將五花肉片放入煸到透明色(小火)

5、依然小火放入青蒜白，干辣椒，蒜片和郫縣豆瓣醬炒出紅油

6、然後大火將他們翻炒均勻，加入調料，最後烹一點陳醋

7、將青蒜葉放入翻炒均勻迅速出鍋即可。

酸菜魚

食材：主料：腕魚1條(約1200克) 酸菜200克 綠豆芽80克 香菜2根 小蔥 2根 小米椒3個 泡椒50克 生薑1塊 大蒜3個 紫蘇50克 輔料：鹽5克 油適量 麻辣香鍋調料30克 花椒油1湯匙 雞粉少許 澱粉2湯匙 醬油1湯匙 香油少許 清水適量 胡椒粉少許

做法及步驟：

1.買魚時請殺魚的師傅將魚肉和魚骨分開處理，師傅專業的很，你只要告訴他做什麼烹調的，他便心領神會很快幫你處理好了。回到家後將魚片和魚骨分開兩盆盛起，洗凈瀝干水

2.備好酸菜、綠豆芽、香菜、辣椒、蒜頭、生薑、小蔥、泡椒、紫蘇和各種配料

3.魚骨調入鹽、雞粉、胡椒粉、醬油拌勻，腌制20分鐘左右

4.魚片也調入鹽、雞粉、花椒油、胡椒粉、澱粉、最後調入香油拌勻，腌制20分鐘左右

5.生薑、大蒜去皮切片，紅辣椒、泡椒切碎、香菜、小蔥分別洗凈切段

6.酸菜泡洗乾淨，擠干水分切碎、綠豆芽摘洗乾淨備用，紫蘇摘洗乾淨，加紫蘇時是臨時想起的，紫蘇有清熱解毒、去腥提香的作用，忘了拍照

7.熱鍋，倒入食用油，將蔥梗和生薑、蒜片爆香

8.倒入酸菜翻炒至水分揮發

9.加上紫蘇葉翻炒均勻

10.倒入1500克清水煮沸

11.倒入泡椒和魚骨、魚頭部分，遮上鍋蓋煮大火煮20分鐘左右

12.湯汁濃郁發白時加入綠豆芽和小米椒煮3分鐘左右

宮保雞丁

食材準備：雞胸肉300克，花生米60克，胡蘿蔔一根，紅柿子椒一個，黃瓜一根，大蔥一段，干辣椒10個，乾花椒一小把，番茄醬6克，米酒汁10克，黑胡椒粉少許，鹽適量，油適量，生抽適量，澱粉適量，蚝油少許，生薑一塊，米醋少許。

宮保雞丁的做法

1、準備好原材料。花生米提前用烤箱烤熟，去皮。(烤箱烤花生為上下火，150度，10分鐘左右，當然這個要根據花生粒的大小和烤箱性能來定。)

2、雞肉切成丁，加入適量生抽、澱粉、薑汁、少許黑胡椒粉，抓勻。(生薑拍碎，擠出薑汁來抓勻)

3、胡蘿蔔、黃瓜切成丁，紅柿子椒切成菱形小塊、大蔥切成小片。

4、干辣椒切成小段

5、兩湯匙水、一湯匙生抽、一湯匙米酒汁、半湯匙蚝油、半湯匙番茄醬，一點點澱粉、一點點米醋，再擠入一點點薑汁，調成芡汁兒。

6、鍋里加入適量油，冷油的時候放入干辣椒和乾花椒，慢慢煸炒香。

7、加入雞丁翻炒至熟。

8、加入花生、大蔥、胡蘿蔔丁翻炒。

9、加入紅柿子椒片、黃瓜丁，翻炒變色，加入少許鹽翻炒均勻。

10、倒入調好的芡汁兒，翻炒均勻即可。

辣子雞丁

配料：雞腿，鹽、料酒、胡椒、老抽、干辣椒、花椒、薑片、蒜片、蔥段、美極鮮味汁、糖、芝麻

製作辣子雞丁一定要選擇雞腿肉，雞胸肉的話免去剔骨的麻煩，但是味道上就差很多。

先把買來的雞腿剔骨，我用的琵琶腿，剔骨的方法和下圖一樣，先把關節剁掉，

用剪刀沿骨頭縱向剪開，然後一點點剝離，注意將牙籤骨去掉，最好也將裡面的幾根筋剔除。

1、去骨的雞腿切拇指大的丁，用鹽、料酒、胡椒和少許老抽抓勻腌制半小時以上

2、3、開始炸雞丁，將油燒熱到二百度以上，下雞丁炸至金黃色撈出

4、5、待油溫再次升高到二百度以上時，復炸一次撈出瀝油

6、鍋內留少許底油，稍微加熱後，將剪成段的干辣椒、花椒、薑片、蒜片連同炸制過的雞丁一起煽炒，保持中火不停翻炒，慢慢將花椒和辣椒的香氣滲透進雞肉里

7、炒到辣椒和花椒的香氣已經很濃郁時，依次加入美極鮮味汁(提鮮，沒有的話加點生抽也好)、糖、芝麻和切成小段的蔥翻炒入味即可出鍋