壽司之神小野二郎想吃他的菜都排不上隊,這個55年來只做一種菜,還愛調戲女顧客的傢伙,卻被稱為一代之神!!
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那些輕易就能實現的,
從來都不叫夢想。
勇氣
Carry On
「下次再來吧,這家店的老闆最喜歡美女來了」。
在日本,哲哉被稱為「天婦羅之神」。但和其他兩位大神(
「壽司之神」小野二郎,「鰻魚之神
」金本兼次郎)
不太一樣,哲哉不喜歡嚴肅的用餐氣氛,總愛和顧客開玩笑。
客人回頭看了他一眼,然後頭也不回,快速逃走了...
他懊悔地歪了歪頭,「哎呀,好像又說了什麼多餘的話。」
哲哉全名早乙女哲哉,1946年出生於日本栃木縣藤岡町。
這個猥瑣老頭,唉~
面對客人的時候嬉皮笑臉,而一面對天婦羅,馬上就嚴肅了起來——
從掛漿到入鍋,有的天婦羅師傅習慣在180度油溫下,炸上50秒鐘,而哲哉卻選擇用更猛的火。他翻著油鍋里的蝦,只等了23秒。
「多一秒鐘,這種味道就會消失。」
人的舌頭在45度最敏感,而這個蝦芯的溫度,差不多就在45度。
天婦羅:日式料理中的油炸食品,用麵粉、雞蛋與水和成漿,再將新鮮的魚
蝦和時令蔬菜裹上漿放入油鍋炸成金黃色。
15歲,
哲
哉就
被父親「趕」去了東京。
因為愛吃壽司,哲哉想著要不就去當一名捏壽司的師傅吧。可就在面試之前,陰差陽錯,去了一家天婦羅店填飽肚子。
「師傅,如果捏壽司的話,一個月能掙多少錢?」
等飯的間隙,哲哉無意間問起
。
「2萬吧。」師傅歪歪頭,仔細地算了算。
「那如果炸天婦羅的話呢?」
「3萬左右吧。」
1萬元的差距可不是一個小數目,哲哉想了想,乾脆拜託師傅
留在了天婦羅店裡,當起了學徒。
跟著師傅,買食材、收拾、洗碗,看起來基本的工作,
哲哉總是麻利完成。於是不到2年,就被調到了炸物台。
身邊人對哲哉的肯定,讓17歲的他開始懵懂,「要當一名獨當一面
的天婦羅師傅,要請自己喜歡的藝術家來設計自己的店,然後自己也像藝術家一樣去炸天婦羅。」
那些敢想不敢說的未來,突然好像一伸手就能抓到。
可是畢竟只有17歲,對女孩子講話都會臉紅的年紀。雖然技術還不賴,
哲哉的缺點就是——太害羞。
他只要對上客人的視線,就會莫名其妙地緊張,
「害怕在客人面前丟臉,手會抖個不停。」
為了克服心中的不安,他嘗試每個星期日都到地鐵口站著,不是去等誰,只
是注視著來來往往的人群,看他們的臉。
「見過的有幾十萬人了吧,但是一站到那兒,手心還是止不住地出汗。」夜裡
哲哉躺在床上,一翻身想起幾年前的自己,覺得天真又可笑。
給客人夾天婦羅的手,一直在抖。
可是這樣還是不行,客人一開口說個什麼,他心裡一慌,油鍋里的天婦羅就完蛋了。
把注意力集中到天婦羅身上又怎麼樣?
他無意中發現,原來土腥味很重的海鰻,只要在炸焦的臨界點撈出來,就可
以去除土腥味,而且海鰻本身也會變得特別鮮美。
他盛給客人,滿心歡喜地說,「您嘗嘗,這是我用了新方法做的,味道會有點不一樣」。
「年輕人不要想著自己瞎搞一套。」客人惡狠狠丟來一句話,22歲的哲哉僵在
原地,額頭上不停地沁出汗珠。
誰說報世界以微笑,世界就會還你一個微笑?
他把自己關進廁所,抱著頭,第一次不知所措地流下了眼淚。
自從孤身一人來到東京,就算是
無數次輾轉難眠想起記憶中的家鄉,他也只是吸吸發酸的鼻子,用手掐一掐大腿根,把想哭的衝動憋回去
。可原來那些別人口中羨慕,誇讚的人,都不是真正的自己。原來所失所得,都要經歷迷茫無措的掙扎,摸著黑一步一步向前進。
他望向鏡中的自己,下定決心拋掉一切自以為是的驕傲,從頭開始。
他會提前一天晚上就去到築地市場,和當地的小販閑聊,拉近關係,從他們口中
得知新鮮的食材會被運進哪幾個攤位,方便之後的採購。
「明天會有好魚。」時間久了,只要一看天,他就能知道明天的食材新不新鮮。
他默不吭聲練習刀法,
想著怎樣切魚才能又快又好看,
鋒利的刀割破了手指,
也是甩一甩手,再來。
穴子即海鰻魚
入鍋前要裹的麵漿,
要根據食材的不同,調和不同比例的麵粉、雞蛋和水。
「這麼較真幹嘛,反正客人吃不出來。」
就算繁瑣費時間,他也沒停下手中攪拌的長筷,一步一步踩著自己的節奏。
他還琢磨出炸天婦羅的油,
最好是芝麻油和菜籽油混合的調和油,
油的比例還要根據季節、溫度
和濕度的變化調配比例。
這樣丟進油鍋的時候,
小魚才能歡樂地跳起舞。
撈出鍋以後,
明明裹著外衣的小魚,
也能被一隻筷子,
輕易地切成兩段。
熱氣,嘩(~ ̄▽ ̄)~
「炸牛尾魚,火的溫度最好是250度左右,在入油鍋之後要不停的翻面,直到鍋里的泡泡減少。」
「海膽包上綠蘇葉一起炸,能很好地去掉腥味。」
每次下班前,哲哉還會坐在炸物台的對面,回想一整天的工作,認真記下筆記。
哲哉突然發現,也許「畏懼的感覺」並不是一件壞事。因為畏懼著失敗,他才能注意到別人注意不到的地方。
29歲,他用被人嫌棄過的「瞎搞」和細心,開了一家屬於自己的天婦羅——「是山居」。
「是山居」,位於日本東京都江東區福住1-3-1
到是山居吃飯
,
一般需要2-3
個月提前預約,所以「壽司之神」小野二郎,一次也沒有吃上。倒是哲哉,已經吃過7000多次小野二郎的壽司了,從來不用預約。
93歲的小野二郎,總是給這位70幾歲的後輩留著位子。
「因為我每周都去嘛,不過二郎來我這的時候,倒是經常讓他白跑一趟。」
話雖這麼說,哲哉對二郎是充滿敬意的,「見他這麼努力,我才有動力繼續前進,不然可就太丟人了。」
以前見了生人會緊張害怕的少年,慢慢不見了蹤影。
小野二郎曾說,哲哉做出來的天婦羅讓人覺得,
這個食材,不能拿來蒸煮,也不能用來翻炒,它一誕生,天婦羅就該是它的歸宿。
天婦羅的魅力,也是屬於甲乙女哲哉的魅力。
和怯懦的少年時代不同,70歲的
哲哉總是嘻嘻哈哈。
店內的菜單全是他自己繪製,
一筆一划,透著隨性的瀟洒。被問起來,「是不是專門學過呀?」
哲哉把頭一抬,白你一眼,「有那個時間,還不如去打遊戲機。」
「是山居」手繪菜單,四季的天婦羅都不同
有人稱讚喝味增湯的杯子好看,他居然也就揮揮手說,「你要是喜歡就送給你吧。」
要知道,那可是他找來日本當代有名的匠人,專門打造的器具。
曾經有中學生在電視上看到關於哲哉的報道後,心心念念攢了兩年的零花錢,終於如願來吃了一次。
這個被稱為「神」的人,一邊炸魚,一邊一絲不苟對待小朋友崇拜的眼神,「神不神的,都是他們說的嘛。我覺得我還可以炸得更好吃你覺得呢?」
50多年來,哲哉沒請過一天假。
他每天工作10小時,炸了3000萬個天婦羅
。
即便是父親去世,他上午出殯,晚上就趕回去工作了,「怕客人等」。
他說「一生懸命」,所以時時刻刻苛求著進步,從來不偷懶——
「蝦蘸麵漿的時候,應該上下『砰砰』蘸兩次就好,不然麵漿太厚,口感會不好」。為了讓牙口不好的人也能咬動魷魚天婦羅,裹漿前他用刀在魷魚背上划了15個口子,一如多年前,那個心思細膩的少年。
「謝謝啊。」這一次,收到不再是呵斥,而是感謝。
哪怕受到過傷害,這個奇妙的世界,總會讓那些心懷善意的人,重新閃光。
專門給老奶奶炸的天婦羅
「如果可以的話,我要工作到130歲。」
今年70歲的哲哉早就給自己定下了目標,儘管
食材處理已經交由徒弟來做,但調配天婦羅粉漿,哲哉還是堅持自己完成。那個說「如果不當天婦羅師傅的話,可能會去捏壽司」的人,時光一轉,已經對天婦羅傾注了所有的心血。
哲哉的大弟子
張雪葳(中)是一名中國人,他繼承師父的手藝,在北京也開了一家天婦羅料理店,叫做「雪葳
」。回頭想來最想感謝的,反而是那位讓哲哉在廁所痛哭的客人。因為那一句呵斥,倒成就了哲哉與天婦羅之間的羈絆。
還記得他17歲的時候,那個懵懂的願望嗎——
「要當一名獨當一面
的天婦羅師傅,要請自己喜歡的藝術家來設計自己的店,然後自己也像藝術家一樣去炸天婦羅。」
是山居的炸物台後方,就掛著日本名畫家豐福城的青柳圖。這在古時候,可是帝王宮殿里才有的待遇。
哲哉說,「若能站在柳樹下,帶著心愛的軟呢帽子,料理著鮮活的魚兒,這樣的光景,日日似春日」。
店裡的杯盤器具,
也無一不出自日本名家之手。
清代景泰藍的勺子,
他用來給客人舀蘿蔔泥。
哲哉自己,
也參與了是山居的設計,
風格也是很像雙子座的出品...
這些少年時憧憬的,居然都一一實現了。
只是大概很少有人知道,這個被稱為「神」的男人,他仍舊常常會夢見那個踩著朝霞踏著車去市場買菜的「怯懦」少年。
他也害怕,但他攢著十噸勇氣。
不斷告誡自己,向前走。事到盡頭,總會盡如人意,
如果不盡如人意,是還沒到盡頭。
圖片來源於Google和
悅食Epicure
動圖來源於紀錄片《悅食中國》和《天婦羅之神》
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