中國到底哪裡的粥最好喝？

天下 05-07

本文經地道風物(ID:didaofengwu) 授權轉載來自《中國國家地理》旗下的內容創業品牌，立志於「尋訪最佳物產、捕捉匠心民藝」。這裡匯聚了一群熱愛山川與美食，富有激情人，他們通過腳踏實地的走訪，把地道的物產和美的手藝帶給更多人。

丨一碗俘獲人心的粥是怎樣練成的？

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- 風物君語 -

每次生病時食慾全無

心心念念的都是一碗熱粥

粥，

治癒的不僅是疲倦的身體

還有想家的心

白粥、蔬菜粥、穀物粥

海鮮粥、葯粥、肉粥

哪一碗是你的最愛？

今天風物君就帶你尋覓

那一碗最暖的粥

願你有深夜的酒

也有清晨的粥

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喝了幾千年，卻喝不膩

請問，地球上哪裡的人能比得上中國人對粥的熱愛？持續幾千年，熱情絲毫不減！

在中國4千年有文字記載的歷史中，粥的蹤影伴隨始終。

甑和釜

就是先民打水儲水和燒水煮粥的器皿。

除了作為主食，粥在2500年前開始作為藥用

，《史記》扁鵲用「火齊粥」治齊王病，就是粥作為藥用的證明。

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春天的薺菜，除了做餃子，做粥也超級美味！

圖/視覺中國

春天薺菜粥、夏天綠豆粥、秋天蓮藕粥、冬天臘八粥

……中國人講究的「不時不食」，盡數體現在了飲食之中。而粥，更是妥妥地佔據了一席之地。只有你想不到，沒有粥做不到。蔬菜、肉類、海鮮，沒有什麼是不能煮粥的。

粥，遠不止僅僅米加水那樣簡單。

米與水的比例、煎熬的時間與火候

，都要拿捏準確，才能煮出一碗俘獲人心的粥。

袁枚《隨園食單》中寫：「見水不見米，非粥也；見米不見水，非粥也。必使

米水融合，柔膩如一，而後謂之粥。

」看來，想要做出一碗好粥，還是要通過時間的錘鍊和經驗的積累的。這或許也是我總覺得外婆的粥煮得比媽媽好的原因吧。

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瘦肉粥是粥的家常做法，清淡又有滋味

在經歷失落之後、在嘗遍山珍海味之後，一碗清粥能夠立刻讓人「返璞歸真」。粥的粘稠口感，就像融在中國人骨子裡的溫文爾雅、內斂自持的秉性，粥也滋養了民族的文化。

南北粥不同：純凈vs亂燉？

即便只是一小碗不起眼的粥，南北也大有不同。

北方的粥少葷腥，南方的粥在用料上卻十分生猛

，尤其在沿海一帶，各種肉類、雜碎、邊角料都可以放到粥里。

如果一個南方人看到另一個南方人吃白粥，不加任何料，一定會驚訝道：吃這麼少，是要減肥嗎？事實上，對於北方人而言，吃一碗純粹的小米粥或大米白粥，再正常不過了。

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北方的粥以米類和豆類為主。

圖/視覺中國

北方做粥，以大米為主，也會放一些豆類。

比如，

北方粥的扛把子——臘八粥

，多種雜糧穀物混合乾果，一股腦地融合在一碗粥里。舀一勺臘八粥吃進嘴裡，赤豆、綠豆、黃豆、黑豆的香味，加上大棗、蓮子、薏仁、桂圓帶來的飽滿口感，滋味豐富，回味無窮。

南方的臘八粥就花樣百出了

。最富想像力的當屬四川的臘八粥，甜咸麻辣皆有。黃豆、花生、肉丁、白蘿蔔、胡蘿蔔齊上陣，總有一種口味讓你欲罷不能。

在北方，除了大米粥，

黃燦燦的小米粥

也不得不提。純粹的小米不需加入其它任何食材，清淡的香味就足以讓人回味。

山東滕州的白粥，則是小米和黃豆交融的完美產物。

因粥色微黃，也被叫做米黃粥。喝滕州白粥，配上油條、餅，再來點兒豆豉，蘿蔔條，這粥才叫吃得圓滿！山東白粥的另外一種常見搭檔是饊子。如金絲套環般金燦燦的油炸饊子，不僅金黃貌美，吃起來更是酥脆爽口。饊子融到香味四溢的白粥里，在味蕾上好像炸開了花，讓人立刻想卸下盔甲。

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羊肉泡粥，山東曲阜特色早餐

咱大山東當然不僅僅只有白粥。

在曲阜，極具特色的早點當屬羊肉泡粥。

粥和羊肉一同入口，粥里滲進了肉的美味，羊肉裡帶著米粥的香氣。呼嚕嚕一碗下肚，絕對是一天的完美開始。

在東北，大碴子粥堪稱「餐桌一霸」。

東北人的生活怎麼能離得開它？將玉米顆粒粗粗碾碎熬成，口感滑潤，味道香甜，既不失玉米的營養成分，又利於消化、促進食慾。樸實簡單，大碴子粥可以說很有東北地方風味了。

而南方嘛……南方做粥的方式就太多啦！

南方人很少單熬一鍋稀飯，而是會用各種食材共同搭配做成粥。

比如，最家常的皮蛋瘦肉粥，此外還有魚肉粥、蟹肉粥、排骨粥等等鹹粥。當然，用梨、蘋果、菠蘿等水果做成的甜粥也炒雞受歡迎的喲。

中國哪裡的粥最好喝？

廣東的粥：

說粥繞不過它

粥在中國哪裡被做出了花樣？那必然繞不過廣東呀！

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艇仔粥，配料有生魚片、瘦肉、油條絲、花生、海蜇絲、叉燒絲、魷魚等等。

艇仔粥——大概每個廣東人都知道這種平凡卻出名的水上小吃，那是由昔日珠江三角洲的水上遊民疍民所創造出來的美味。

地道的艇仔粥，是水上人家用新鮮打撈的魚蝦蟹蜆螺等匯入一煲粥里熬出來的。

食材新鮮，粥水鮮甜無比。

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一碗白糜，是潮汕人永遠的鄉愁。

不同於廣府粥，潮汕糜里的米粒顆顆分明。

煮糜講究猛火，水一次加足，米粒剛開花就熄火，糜在餘熱中熟透。

潮汕人還能拿出一百道不重樣的小菜來搭配著吃。一年四季，潮汕人的飯桌上何曾少過這碗白糜？

除此以外，潮汕還有超好味的砂鍋粥。

蝦蟹肉菜與米粥同煮，沒有複雜的烹調程序，卻好吃得讓人驚喜。粥如其名，使用砂鍋將生米明火煲粥，粥七、八成熟時，加入各類海鮮肉類提鮮。

飽滿的蟹鉗、黃油蟹膏、海蝦……在咕嚕咕嚕的湯粥里翻滾

，這熱氣騰騰的畫面讓人充滿期待。

經典的砂鍋粥當屬蝦蟹的結合，海鮮的濃郁鮮美與米粥融合得恰到好處，哪裡還顧得上燙嘴，先吃為敬！

如果對海鮮過敏，排骨、雞肉也是不錯的選擇。總之，一定要用鮮味突出的食材，才能配得起這一碗鮮甜的砂鍋粥呀。

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毋米粥，「毋」通「無」，毋米粥有「有米不見米，只取米精華」之意。

順德的特色粥，是毋米粥。

製作毋米粥必須經過長時間的熬煮，使米粒煮至溶化，無顆粒即成，是不是粥如其名？

做好的毋米粥，還可以當作毋米粥火鍋的鍋底。

在當地，這是一種很受歡迎的火鍋吃法，才不是什麼黑暗料理！

至於超級家常的皮蛋瘦肉粥……emmm，那還用說嘛，長年出現在廣東人家的餐桌上，早中午都不帶分的。或許也是最網紅的一位？

福建早餐

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不來一碗鴨肉粥？

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福建早餐一霸：鴨肉粥

說起福建的粥，必須要說鴨肉粥啦。

白粥或黑米粥做底，鹵好的小塊鴨肉做料，加上鹵湯。湯色濃郁，口感滑嫩清甜。根據個人偏好，還可以加入鴨腸、鴨肝、鴨胗搭配著吃。最不能少的就是油條了！

被鴨肉粥泡過的油條，香脆中混合著鴨肉特有的肥美，這滋味也是人間一絕。

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拗九粥

中國傳統文化中的「先粥後俗」，最早可以追溯到周代的「寒食禁火，粥俗始出」。

粥俗，有禁火和敬老兩大主題。

在福州地區，每年正月二十九是「拗九節」，子女會為父母熬制「拗九粥」。

大米和糯米的交融使「拗九粥」十分粘糯，桂圓、花生等堅果則讓粥染上了暗紅的色彩，滿滿都是心意。

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「來吃貓仔粥，鮮香又利口」，不來嘗嘗嗎？

每到夜幕降臨，閩南街市上貓仔粥的叫賣聲和食物香味就會帶著十級誘惑殺傷力飄蕩在空氣中。

福建詔安的貓仔粥和廣東的生滾粥有異曲同工之妙，都是現煮現吃。

食客在桌邊坐定，攤主連忙往小鍋里倒入清肉湯，再放進預先蒸熟的白米飯，配上魚片、肉片、肝臟、蝦仁、牡蠣、香菇絲等生料，煽起猛火。等滾過熟透，再放上胡椒粉、香菜、蒜油等調味。前後不過幾分鐘，一碗熱乎乎、香噴噴的「貓仔粥」就出鍋了，張開懷抱等著你吃掉它。

雲南的粥：

清清涼涼好滋味

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耙肉餌絲

說起雲南的美食，你是不是只知道

米線、餌絲、餌塊

……？真是遠遠不夠噢。雲南人很擅長把米做成各色美食，粥在雲南自然也不會少。夏日時節，如果覺得喝粥太燙，又嫌綠豆湯寡淡，不如就來雲南喝一碗冰稀飯！

雲南玉溪的冰稀飯，用糯米煮成，還會加入冰塊、紅糖稀、芝麻、紅綠絲辣椒。

糯米軟而香甜，冰涼的感覺十分適合夏天吃。夏天轉眼就到，我已經迫不及待地想嘗上一口。

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水果冰稀飯，清涼一夏天

如果冰稀飯還不能讓你燥熱的心平靜下來，那麼，也可以試試荷葉粥呀。

居住在雲南普者黑的彝族支系撒尼人，十分喜歡在酷暑季節里用新採的荷葉熬粥。

將米淘洗後放入瓦煲內，加清水煮開，臨熟時將鮮荷葉洗凈覆蓋於粥上。燜個十來分鐘，揭去荷葉，看見粥成淡綠色，再煮沸片刻即可。炎熱的夏天，吃一碗清鮮可口的荷葉粥最讓人心清涼，美哉！

營養價值豐富的

紫米粥也是雲南的美味

。紫糯米是雲南墨江的特產，其顆粒圓潤，糯而不膩，除了大棗紫米粥外，紫米粑粑、紫米汽鍋雞都相當好吃。

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墨江紫米

小時候，

一碗白粥配半塊腐乳，就已是絕頂美味

。現在，好吃的多了，卻缺少了兒時的味道。

我最喜歡的，是家鄉的鍋巴粥。

臘月里回到老家，滿心歡喜惦記著外婆做的一碗鍋巴粥。柴草灶是鍋巴粥的靈魂，柴火噼里啪啦地響，米粒在鍋里煮沸，再將大部分米湯舀出，留出一點繼續燜飯。飯燜好了，鍋底就留下了一層金黃的鍋巴，將鍋巴搗碎，加入煮米水燒開時篩出的米湯共同熬煮，一碗鍋巴粥就完成了。鍋巴粥的焦香和甘甜，足以讓我抵擋整個臘月的寒風和濕冷。

如今，在城市裡，已經很難吃到鍋巴粥了。這碗留在我心底的鍋巴粥，永遠都是家鄉的味道。

文

丨

斯亮

本文圖片源自網路