這款風靡全台灣的代表美食 背後凝聚著鄉愁 老人們邊吃邊流淚

說起台灣的代表性美食，不論是當地人還是赴台的遊客，都會提到一樣：牛肉麵。在台灣上至五星級高檔酒店，下至鄉村普通街市，到處都可以看到牛肉麵的身影，可以說風靡全台灣。而事實上早期台灣人是不吃牛肉麵的，那麼為什麼會傳播開來成為特色美食呢？這背後有著悲傷的故事。

早年台灣吃牛肉的風氣並不普遍，這是因為當時以農業為主的台灣社會，農民因感念耕牛的辛苦極少屠宰牛隻，牛肉難以走上尋常百姓的餐桌。1949年之後，許多軍人隨著國民黨當局到台灣，低微的薪水很難維持家計，因此紛紛經營副業貼補家用，有些人做裁縫，有些人做油條豆漿，有些人便做起了家鄉的牛肉麵。

牛肉麵就是在這種歷史背景下產生，以肉質較韌且耐煮的牛腱子為主角、搭配牛骨頭熬煮的原湯。最先流行開來的是「四川牛肉麵」。為什麼是「川味」？這是因為當年台灣高雄岡山，空軍多數來自四川。這些四川人並不習慣原味的牛湯，所以除了加入五香八角之類的香料、還在炒制牛骨頭準備熬湯的時候加入了因為想家而模仿做出來的「川味」豆瓣醬。

原先辣椒在台灣料理中所扮演的不過是「配色」點綴的角色，基本上在1950和1960年代台灣吃辣的人口就是以隨軍赴台的士兵為主，台灣本地人口幾乎都吃不慣辣味。

但是隨著「川味」牛肉麵的風行，台灣吃辣的人口也就越來越多，當年為了思念家鄉所做的豆瓣醬如今成了台灣南部岡山的「特產」，後來還衍生出了提味的辣牛油，將辣味導入了台灣社會的飲食文化。

而在四川，其實是沒有這種所謂的「川味」牛肉麵的。可以說，當初這種牛肉麵的產生，完全是外省老兵們在思鄉情緒之下，利用台灣本地的食材湊合著，想辦法做出家鄉口味的食物。據說，當年很多八九十歲的赴台老人由於一輩子無法重回故土，在吃到這種川味牛肉麵時，常常忍不住默默流淚。

如今，隨著名聲越來越大，台灣牛肉麵店也不斷開發新的口味，會售賣紅燒牛肉麵、清燉牛肉麵、西紅柿牛肉麵、蔥燒牛肉麵、麻辣牛肉麵、咖哩牛肉麵等多種口味。原本平民化的牛肉麵，價格跨度也越來越大，便宜的摺合人民幣20多元，最貴的需要2000多元。在一些名氣較大的牛肉麵店，每天店門口都排著長隊。不過，時光荏苒歲月如梭，那些懷念故土的人們，什麼時候才能再回到家鄉吃上一口當年的牛肉麵呢？（圖文：常江/路邊新鮮事）

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