涼拌菜有哪些小竅門？好多人不懂，佐料是關鍵，大廚教您一學就會

夏天來了，學幾道冷盤好處就很大了。首先，冷盤開胃，天熱了不想吃飯，吃點冷盤，食慾也就回來了。另外，夏天火氣大，有冷盤有冰啤酒，就特別下火，看世界盃，一場比賽進倆烏龍球，咱都能忍著不砸電視，嘿嘿。涼拌菜有哪些小竅門？好多人不懂，佐料是關鍵，大廚教您一學就會！

我是一名干餐飲的廚師，說到怎麼把涼拌菜拌的好吃呢，我們一般都準備這麼幾種調味油：

1、蔥油（在炸蔥油時放點八角、草果、豆蔻、小茴香、洋蔥頭）

2、花椒油（裡面也放點簡單的香料，注意別炸過了，不然會苦的。）

3、紅油（就是用干辣椒面放油里炸的，最後炸好後，把辣椒面從油里控出，只用油。）以上幾種調料油，可以根據自己的口味來放多少。

像這幾種油不是每個菜都放的，就拿蔥油來說吧，拌青菜時放點就不錯味道，花椒油像拌牛肉（放點蔥油）時放點也不錯，拌撇藍和豆芽之類的菜時也挺好的。當然紅油就是愛吃辣菜的人放了，像肚絲、夫妻肺片、口水雞等等放它都不錯。

涼拌菜注意這三個禁忌：

新鮮蔬菜做冷盤不宜調味過早

新鮮蔬菜做的冷盤，最適合上桌前調味，你可以焯燙好食材，過涼之後控幹了等著，然後調料都兌好了碗汁，上桌前往上一倒齊活！這樣的冷盤既有型又不出湯，顏色還不容易變，營養損失的也少。

青菜做冷盤不宜放醋

青菜中的翠綠顏色來自於葉綠素，葉綠素中都含有鎂離子。如果涼拌青菜中加了醋，馬上吃還好一些，但凡放一會就會發現青菜變成褐黃色了，這是因為含有鎂離子的葉綠素遇到醋酸中的氫離子就變成了脫鎂葉綠素，變成讓人沒有食慾的褐黃色。

涼拌菜放味精雞精需要先融化

但是有些涼拌菜是可以放鮮味調料的，但是在涼拌之前最好把味精或雞粉用溫熱的水融化，然後和鹽及其他調料兌好碗汁澆上去直接就拌了！比如涼拌土豆絲、麻油拌貢菜。

在家如何調涼拌菜？

蒜泥，味精，花椒粉，醋，醬油最好是生抽，香油，辣椒油，這些事根據個人的口味放多放少。沒有先後順序。然後好後攪拌均勻就可以，這些都是家常調料。我個人在家常用海天生抽，香油，雞精，鹽，愛吃辣的話，還可以用辣椒油帶替香油！不過一個人做菜一個味，用同樣量的調料，調出來的味道確不是同一個味。這種說法雖不科學，可是多年的經驗！

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