棒子雞、吊鍋雞……花式吃雞食譜，打動你的味蕾！

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廚師向來擅長調味

聰明的廚師們巧妙借用菜油、辣椒

花椒、大蔥等普通原材料

就能創製出幾十種複合味型

把雞肉和各種複合味型相結合

做出精彩紛呈的雞餚

棒子雞

何其美/文 巴 樵/圖

製法

1.先把宰殺好的土雞治凈；另往鍋里舀入山泉水，加入大蔥段、花椒、生薑塊，燒開後放入土雞，小火燉約半小時，接著關火悶約20分鐘至雞肉軟熟，取出來瀝水。

2.等到有顧客要買時，夏二娃就一手持菜刀對準雞背，一手持一個大木槌敲擊菜刀的背刃，以此來將煮好的整雞開邊。接著再將雞斬成小塊，裝盤待用。

3.「夏二娃棒子雞」所配的蘸水，是以煮雞原湯、自製紅油海椒等調製而成的。顧客將兩者帶回家後，只需要把紅油湯汁澆在棒子雞塊上，拌勻後便可食用。

黑椒雞翅

周思超/文

製法

1.把雞翅一側的肉骨剝離並翻轉 （以便腌漬入味），納盆加姜蔥蒜汁、鹽、味精、白糖和雞汁碼味20分鐘。

2.另把洋蔥絲下入油鍋煸炒一下，盛入鐵板上打底。

3.鍋入油燒至七成熱，下碼好味的雞翅炸至色金黃，撈出來瀝油，然後擺在洋蔥絲上，最後澆上黑胡椒汁，稍點綴即成。

特色吊鍋雞

吾蜀人/文

此菜所用的雞，全是從農戶那裡直接採購的放養土雞，其肉質緊實，鮮香味濃。

烹制時用吊鍋小火煨燉，用料都是家常調料，此外還加入少許香料，最大程度保證了雞肉本身的味道。

製法

1.把土雞洗凈，剁成小塊。另把香芋去皮洗凈，也切成小塊。

2.吊鍋中放入適量菜籽油，下雞塊煸炒至水分快乾時，放入花椒、薑片、大蒜和大蔥節煸香，然後放入甜麵醬、豆瓣醬炒香出色，摻入鮮湯後加少許香葉、八角、小茴和桂皮，調入鹽和胡椒粉，加蓋燜制五分熟時，揭蓋加香芋塊一同燒熟，大火收汁，熗入用油炒香的干辣椒節並撒入蔥花和熟芝麻，最後在鍋邊圍上烙熟的玉米餅，即成。

肥腸辣子雞

王 科/文、圖 劉紅斌/廚藝指導

此菜用到大量干辣椒節和少量花椒，突出香辣。一般的辣子雞，雞肉是先炸後炒，這裡卻是先煎後炒，而且還加鹵肥腸同炒，因此成菜口感更佳。

製法

1.雞腿去骨後斬成塊，納盆加鹽、料酒和醬油抓勻，腌漬待用；另把鹵肥腸切成塊待用。

2.鍋里放少量油燒熱，放入雞塊煎熟盛出待用。

3.鍋里再放色拉油燒熱，先投入干辣椒和花椒熗香，放入雞塊和鹵肥腸塊一起翻炒，其間加鹽、味精、雞粉、花椒油和香油炒勻，出鍋前撒上蔥花和芝麻即可。

煳辣搓椒雞

此菜採用搓椒為主要調料，突出一股煳辣香味。需特別注意的是，一定要選用資格土公雞來製作，其味才足夠香鮮。

製法

1.把土公雞治凈，放入燒開的湯桶里，加少許鹽，待煮熟後撈出晾涼。另把乾花椒、干辣椒入鍋干炒至煳香，盛出晾涼後搓成碎末狀待用。

2.出菜時把熟雞剁成丁，放鹽、味精、蔥節、香菜節和搓椒碎拌勻，裝盤即成。

酒都雜糧雞

（姚昌富製作）

製法

1.把仔公雞整雞脫骨處理後，加姜蔥、鹽、茅台酒碼味；把紅高粱、糯米、麥仁、玉米粒放入盛器內，加溫水浸泡2小時，撈出瀝干水分，再入鍋加鹽、味精、蔥花炒香，待用。

2.將炒好的雜糧配料填入脫骨的仔雞內，經滷製後油炸上色，再入蒸籠蒸2小時至軟熟，取出裝在墊有荷葉的盤中。

3.炒鍋放適量的油燒熱，將干辣椒絲、花椒熗香，起鍋舀在荷葉雞上，最後撒些薄荷葉即成。

酒糟雞

（滿城香餐館 周良製作）

此菜重用糯米甜酒（即米酒）來烹雞，成菜雞肉鮮嫩、湯鮮酒香，做法在其他地方很少見。

製法

1.把仔公雞宰殺治凈，入沸水鍋中汆一水，撈出沖涼；老薑拍破。

2.將汆好的仔雞放入湯鍋內，加入自釀糯米甜酒、姜塊、紅棗、枸杞和新鮮玉米粒，置中火上燒沸，轉小火加蓋慢燉 30 分鐘至熟透，最後調入少許鹽，舀出裝碗即成。

黃燜農家土雞

紫雲賓館 丁林製作

製法

1.將土雞宰殺治凈，剁成 4 厘米大小的塊；姜塊、大蒜分別拍破。

2.炒鍋置中火上，放入適量的混合油燒熱，下姜塊、大蒜爆香，放豆瓣醬、細辣椒面煸炒出香味時，下雞塊翻炒，再加泡辣椒、十三香煸炒至雞香味出。

3.接下來把炒好的雞塊倒入高壓鍋內，加適量的清水及醬油，加蓋壓8分鐘，離火自然冷卻後，倒入火鍋盆內，加汆熟的雞血、雞腎，撒上蔥節，即可上桌邊煮邊食。

大千私房雞

製法

1.將土公雞宰殺治凈，然後斬成3厘米見方的小塊，子姜切滾刀塊，土豆切塊蒸熟待用。

2.熱鍋下熟菜油，投入蔥姜蒜粒和花椒爆香後，下雞肉和子姜塊炒香，再加豆瓣炒出香味，摻入適量清水燒約30分鐘後，下蒸熟的土豆塊和青椒段，放少量鹽、味精和醬油調味，再燒2分鐘起鍋，撒上蔥段即可。

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