消費者不可不知的蜂蜜常識

蜜蜂產品，包括蜂蜜、蜂王漿、蜂花粉、蜂膠、蜂毒、蜂蛹蟲、蜂巢、蜂蠟、蜂屍等諸多產品，具有較高的營養和藥用價值。長期以來已被人們開發成為傳統的天然保健食品和醫療藥品，在食療和醫療中發揮著重要作用。限於篇幅，這裡重點介紹一下蜂蜜的相關內容，欲了解更多知識可諮詢掌柜或使用「度娘」搜索學習。

蜂蜜是蜜蜂從開花植物的花中採得的花蜜在蜂巢中釀製的蜜。天然成熟蜂蜜具有營養心肌、保護肝臟、潤腸胃、降血壓、防止血管硬化的效果，自身具有強大的殺菌力，耐儲藏。

一、蜂蜜的釀造過程

蜂蜜的來源實際上是花源植物的蜜腺，蜜蜂採集的花蜜要經過物理、生化兩個不同的過程才能釀造成蜜。

2018年4月在河南汝州蟒川槐樹嶺拍的洋槐花

釀造蜂蜜的物理過程就是去除花蜜中的多餘水分。蜜蜂採集的花蜜中含有40%（有時高達60%）以上的水分，這些水分先是被蜜蜂的蜜囊細胞吸收並排泄到體外一部分，采蜜回巢後花蜜又會被分散地貯存於許多巢房中，以擴大蒸發麵積，並通過蜜蜂在巢門口振動翅膀扇風，引起空氣流動，加速濃縮過程，將水分降低到20%左右，形成高濃度蜜，以抑制各種微生物的生長。

2018年4月在河南汝州蟒川槐樹嶺採集洋槐花蜜

釀造蜂蜜的生化過程主要是指花蜜中的糖分發生的化學變化。首先蜜蜂在採集花蜜時就分泌轉化酶和澱粉酶混入花蜜內，採集回巢後，花蜜又被內勤蜂吮入蜜囊，然後返回到口器中並反覆多次，現將蜜汁移入另一巢房。在反覆的過程中，蜜蜂不斷加入各種酶，在這些酶的作用下，將花蜜中原有的蔗糖和澱粉轉化為葡萄糖和果糖，並使其達到65%~80%，而將蔗糖含量隆至5%以下，至少需要5~7天的時間才能釀造出成熟蜂蜜，之後蜜蜂會用蜂蠟把貯蜜巢房封蓋起來，完成了從花蜜到成熟蜜的整個過程。

2017年在河南魯山老婆寨拍的荊條花

二、蜂蜜種類的劃分

1.根據來源。根據蜂蜜來源於一種或兩種以上的蜜源植物花蜜的不同，分為單花蜜、百花蜜。

從左至右分別是洋槐花蜜，荊條蜜，酸棗蜜，蜂花粉，

拍攝時間：2017年11月

單花蜜是指蜜蜂在某一個時間段內從一種蜜源植物上採集的花蜜（或單一植物花蜜的優勢比較明顯）所釀造成的蜂蜜。如油菜蜜、荊條蜜、刺（洋）槐蜜、龍眼蜜、荔枝蜜、棗花蜜、野酸棗花蜜、野桂花（柃）蜜、益母草蜜等等。

上圖為荊條蜜，拍攝時間為2017年

百花蜜是指蜜蜂所採花蜜來源於從兩種以上的蜜源植物，且其中單一植物花蜜的優勢不明顯，也稱為雜花蜜或混合蜜。由於其蜜源多樣，醫療保健的功效都相對穩定，常被用作藥引子。 蜜蜂雖然在某一個時期只從一種植物上採集花蜜，但是，大多數蜂蜜中常常含有幾種類型植物的花粉或花蜜。

一般情況下，蜂蜜是以一種或幾種主要來源的花名來命名的。一般地說，某單花蜜就是該蜜源植物的花粉比例占絕對優勢，例如在東北的椴樹蜜中，椴樹花粉應占絕對優勢，蜜色白潤。但也有許多植物同時開花而取到的蜜，因它有兩種以上的花粉混雜在一起，一般稱為雜花蜜，或百花蜜。

2.根據生產方式。根據生產方式有分離蜜、巢蜜、壓榨蜜。

分離蜜又分離心蜜或壓榨蜜，離心蜜是把蜂巢中的蜜脾取出，置在搖蜜機中，通過離心力的作用搖出並過濾的蜂蜜，或用壓榨巢脾的方法從蜜脾中分離出來並過濾的蜂蜜。這種新鮮的蜜一般處於透明的液體狀態，有些分離蜜經過一段時間就會結晶，例如油菜蜜取出後不久就會結晶，有些分離蜜在低溫下經過一段時間才會出現結晶。

巢蜜，又稱格子蜜。利用蜜蜂的生物學特性，蜜蜂能在規格化的巢礎上造脾，貯存花蜜，經蜜蜂釀造出來的連巢帶蜜的蜂蜜塊，由於巢蜜不易摻假，也無需加工，保持了蜂蜜原有的天然特性。根據蜜源植物的流蜜規律及蜜蜂封蓋蜜脾的習性，可以按照不同的格式生產單蜜，一個巢框可以分為4塊、8塊、12塊不等。實驗證明只要外界蜜源充足，無論大小方格，蜜蜂都能夠造脾、灌蜜、封蓋。小店出售的巢蜜有2種包裝，一種是試先把巢礎格子放在巢框中，讓蜜蜂在格子內營造巢脾、貯蜜，待成熟封蓋後，取下成熟的巢蜜塊裝盒。一種是從整張巢脾上分割成塊狀後裝瓶。

壓榨蜜。壓榨法或蒸煮法多用於老式飼養中蜂和采捕野生蜂蜜時。

3.根據物理性狀。蜂蜜有兩種不同的物理性狀就是大家常見的液態蜜和結晶蜜。

一般情況下，剛分離出來的新鮮蜂蜜都是澄清透明、黏稠的液態狀，流動性良好。

上圖可見細小的結晶顆粒

蜂蜜是糖的過飽和溶液，在經過一段時間的貯存（或在低溫下貯存）後，有相當部分的蜂蜜品種會呈現出半固態的結晶，生成結晶的是葡萄糖，不產生結晶的部分主要是果糖。只是有些蜜種結晶快（如油菜蜜，椴樹蜜等），有些蜜種結晶緩慢（如洋槐蜜、棗花蜜、党參蜜等，即使在低溫下貯存，也會呈液態狀）。

上圖可見結晶過程中的底部沉澱

三、蜂蜜的主要成分

蜂蜜的成分比較複雜，到目前為止，在蜂蜜中已鑒定出180多種物質。這裡僅列舉一些常見和易與理解的。

1.水分，是蜜蜂在釀造時保留在蜂蜜中的水分。成熟蜂蜜的含水量在18%以下，一般不超過22%。

2.糖類，成熟蜂蜜含糖量達75%以上，占干物質的95-99%。蜂蜜中的糖分主要是葡萄糖和果糖，一般葡萄糖佔40%以上，果糖佔47%以上，蔗糖佔4%左右。此外，還有麥芽糖、曲二糖、海藻糖、松三糖等。蜂蜜是糖的過飽和水溶液，其比熱甚高。蜂蜜中的單糖可直接被人體吸收，是營養學界公認的能源食物。

3.蛋白質和氨基酸，蜂蜜中蛋白質的平均含量為0.3%。蜂蜜中含有的氨基酸種類較多，已知含有18種氨基酸，其中8種為人體必須氨基酸。

4.維生素，蜂蜜中含有多種維生素，尤其是B族維生素，每100克蜂蜜中含B族維生素300-840微克。

5.礦物質，蜂蜜中所含有的礦物質主要有鐵、銅、鉀、鈉、鎂、錳、磷、硅、鋁、鉻、鎳、硒、鈣、鋅、鉛、鈷、硼、銻等18種，其含量約佔蜂蜜重量的0.03-0.9%，其含有量和所含種類之比與人體中的血液接近。

6.酶類，酶是一種特殊的蛋白質，具有極強的生物活性。含酶量的多少是檢驗蜂蜜質量優劣的一個重要質量指標，表徵蜂蜜的成熟度和營養價值的高低。來源於蜜蜂的唾液，主要是蔗糖酶，這種酶能把花蜜中的蔗糖轉化為葡萄糖和果糖；另外還有澱粉酶、葡萄糖氧化酶、過氧化氫酶、還原酶、轉化酶、磷酸酶、類蛋白酶等。

7.酸類，蜂蜜中含有的有機酸主要有葡萄糖酸、檸檬酸、乳酸、醋酸、丁酸和蘋果酸等；蜂蜜中含有的無機酸主要有磷酸、鹽酸等。正常的蜂蜜酸度在3以下，最高不超過4。

8.芳香物質，不同的蜂蜜具有不同的香氣和味道，這是因為含有不同的芳香性成分所致。蜂蜜中的芳香物質主要來源於花蜜，其主要成分是醇及其氧化物，還有酯、醛、酮、流離酸等。若蜂蜜中缺乏這些物質，則會平淡無味。

9.膠體物質，主要是由部分蛋白質和蠟類、戊聚糖類及無機物質組成，決定著蜂蜜的混濁度、起泡性和顏色。淺色蜂蜜含量在0.2%左右，深色蜂蜜含量達1%。

10.其他成分，每100克蜂蜜中含有1200-1500微克乙醯膽鹼，因此我們食用蜂蜜後能消除疲勞，振奮精神。蜂蜜中還含有0.1%-0.4%的抑菌素，從而使蜂蜜具有較強的抑菌作用。蜂蜜中還含有微量的色素（主要有胡蘿蔔素、葉綠素及其衍生物組成）、激素等。

四、蜂蜜的單花種蜜的特點和功效

我們常見的分離蜜，分為單花蜜和雜花蜜（百花蜜或混合蜜）。 單花蜜主要有油菜蜜、紫雲英蜜、苕子蜜、柑橘蜜、荔枝蜜、龍眼蜜、刺槐蜜（洋槐蜜或槐花蜜）、烏桕蜜（桕子蜜）、白刺花蜜（狼牙刺蜜）、桉樹蜜、（酸）棗花蜜、枇杷蜜、山花椒蜜、紫苜蓿蜜、草木樨蜜、椴樹蜜、荊條蜜、芝麻蜜、向日葵蜜、棉花蜜、野壩子蜜、柃蜜、老瓜頭蜜、蕎麥蜜、胡枝子蜜、薄荷蜜、益母草蜜、五倍子蜜、山楂蜜、白三葉蜜、柿樹蜜、鴨腳木蜜。本文挑選小店銷售的幾種蜜做簡單介紹。

1.油菜花蜜。呈淺琥珀色，略混濁，有油菜花香（香味易揮發），略具辛辣味，貯放日久辣味減輕，味道甜潤，但不太適口。極易結晶，結晶後呈乳白色，晶體呈細粒或油脂狀。

油菜花蜜性溫、有清熱潤燥、舒張血管、行血破氣，消腫散結、和血補身的功效。適合春季服用，可緩解乾燥之狀。油菜花流蜜期間，實際產量很高，但市場上零售較少，主要是花期內氣候相對濕潤，採回來的花蜜含水量很高，需要長時間釀造才能成熟，另外是油菜花蜜極易結晶，一般被低價收購後包裝成其他蜂蜜。實際上天天被人吃，卻沒有人知道是油菜花蜜。

2.荊條花蜜。呈特淺琥珀色，新鮮蜜色較淺，漸向橙紅色轉變，味稍帶荊花芳香，不易結晶，結晶粒細膩、較白。

荊條蜜是四大名蜜之一（荊條蜜、棗花蜜、槐花蜜、荔枝蜜）；也是我國大宗蜜源中每年最穩收的蜜品之一。有止咳潤肺、祛風解毒、潤暢通便、促進消化助吸收、開胃健脾、調理腸胃、益氣補中、發汗散熱、散寒清目。適合氣血不足、傷風頭痛、目赤、失眠者。

3.（酸）棗花蜜。呈琥珀色，質地濃稠，氣味濃香，味道甜膩，略感辣喉，不易結晶，結晶後呈粗粒狀。

棗花蜜具有抗菌消炎、促進組織再生、潤肺腸、補脾益腎、解毒保肝、強心造血、調劑血壓血糖、調節神經、改善睡眠、護膚美容、養生延年、抗衰強身的特殊功效。尤以女性喜歡此蜜。

4. (刺)洋槐蜜。呈水白色或白色，色澤微黃（洋槐蜜通常會受到同期其他花的影響導致顏色並不是純水白色。而是淡黃色偏綠的顏色，水白色的洋槐蜜甚少），均為透明狀，氣息清香，具有清淡的槐花香味（新鮮洋槐蜜味道略淡，因個人感官味覺不同，有人會認為沒有香味），味道鮮潔，甜而不膩，不易結晶或不結晶，若結晶則呈細粒或油脂狀，較其他單花蜜的透明感強。

洋槐蜜中還含有刺槐甙和揮髮油，可抗菌、防腐和止咳；其性清涼，有清熱解毒、祛皺消斑、養顏正氣、解郁通絡、舒張血管、改善血液循環、防止血管硬化、降低血壓等作用，較適用於心血管病人的保健食用，可用於預防中風。常服本品能改善人的情緒，達到寧心安神效果。

五、蜂蜜的保存方法

蜂蜜的保存性非常好。曾經有美國考古學者T.M.Davis在埃及的金字塔中發現約3300年前的瓶裝蜂蜜完全沒有變質的記錄，所以有人說蜂蜜是唯一不會變壞的食品。

在我們實際生活中，蜂蜜儲存時宜低溫避光處，不宜陽光直射，應置於陰涼、乾燥、清潔、通風處，溫度保持在5～10℃。空氣濕度不超過75%的環境中。裝蜂蜜的容器要蓋嚴，防止漏氣，減少蜂蜜與空氣接觸。由於蜂蜜是屬於弱酸性的液體，能與金屬起化學反應，在貯存過程中接觸到鉛、鋅、鐵等金屬後，會發生化學反應。因此，應採用非金屬容器如陶瓷、玻璃瓶無毒塑料桶等容器來貯存蜂蜜。

真正成熟的蜂蜜久置後完全能食用，沒有什麼嚴格保質期，但作為食品上市蜂蜜的保質期，根據《食品法》都要在食物上標明保質期，因此，蜂蜜生產廠家一般把蜂蜜保質期定2年或者18個月。

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