杯中山海經 猴魁茶的迷思

第一次喝太平猴魁大概是在九十年代末，在腦中仔細搜羅當時喝太平猴魁時全部的感官記憶，除了豎在杯子中蒼綠筆挺的葉片逐漸被水浸潤外再沒有更詳細的細節可以回憶。好奇地問過身邊的人，關於茶的兒時記憶幾乎都是模糊的。這也並不難理解，因為茶味多容易苦澀，孩子肯定不會像成人那樣嗜好成癮。在這種絲毫沒有企圖心的情況下，對細節的關注自然就少之又少，因此我們關於茶的兒時記憶，在自我探索的前提下幾乎都是模糊的一團翠綠茶湯，以及或濃苦或清甜的味覺感知。

對太平猴魁的外形有清晰印象是在2000年後，某次陪朋友去茶店買茶，坐在一邊好奇地拿捏起一片葉子對著燈觀看，在燈光下薄平如紙的太平猴魁茶布滿了網格紋路，像大螳螂細長的翅膀。不免好奇地追問商家，這個茶為什麼這麼薄且有這樣的紋路？商家倒也回答的坦然，說這就是頂級太平猴魁茶的特徵。好奇地看商家把茶扔在玻璃杯中，水衝下去後茶逐漸的綿軟又恢復了大葉子的形狀，一口喝下去就是覺得濃郁中顯得單薄跟寡淡，很難喜歡上。我這個人有個特點：對未知的事情，即使對方吹破了天也不輕易相信。當時就種下了疑問的種子，覺得這個茶並未像商家說的那樣好喝，之後也沒主動購買過。

2017年春天，朋友海客提議去他安徽老家踏春，一行人欣然前往。吃飯的時候突然說起小時候對安徽茶的記憶，提出了對太平猴魁的疑問。海客突然想起來，他的高中同學劉治平現在正在製作太平猴魁，或許能解答我的疑問，吃完午飯大家沒耽擱直接驅車前往位於黃山市太平區的仙緣鎮探訪猴魁的製作。

劉治平的店是那種典型的家庭作坊，前店後廠很普通。角落裡有一盆栽種清雅的虎耳草，雖然不是名花草，但主人卻是照著蘭花的規格打理的，頗能投射出主人清苦中略淡泊的情志。

在祖輩老房子中恢復魁茶工藝的劉治平

當時正是太平猴魁製作的旺季，並不大的作坊中幾個工人在不同的工位忙碌著。柿大葉種茶的鮮葉在電殺青鍋里喳喳作響，茶工把殺青出鍋的茶一根根的用手捋直。這用手捋直的過程讓我比較費解，這樣一根根捋起來對茶不是有個二次污染的過程么？之後茶被送到類似手動滾軸印刷機上，上面鋪著一層純棉的厚布來進行塑形。滾軸滾過去，茶的汁液都滲透在布面上，布很快就濕潤了。這塊布因為常常使用，已經被染成了漂亮的茶色，在一旁觀看的我，立馬解開了太平猴魁茶滋味不夠醇厚的謎團。敢情第一個喝到太平猴魁茶精髓的竟是這塊厚厚的棉布啊！

可是為什麼要在折損茶汁的情況下，這麼製作太平猴魁呢？我問過劉治平，他無奈地回答我說：不這樣做就賣不出去，因為市場已經把這種薄脆、僵直、呆板的茶形當成太平猴魁的典型特徵了。那麼這個有名的安徽茶，究竟是如何的來路？

萎凋中的魁茶

溯源歷史發現，其實太平猴魁茶只是安徽特產的尖茶中的一種。當時徽州的太平、涇縣等地都有少量的出產。尖茶其實就是根據採摘時間的先後、老嫩來劃分等級。在民國時候尖茶中等級最高的叫做「魁尖」之後，依次逐漸降低為「奎尖」、「貢尖」、「天尖」、「地尖」、「人尖」、「和尖」，這樣的等級劃分充滿了民俗特點跟人情味兒。隨著時間的推移，這樣複雜的等級在1950年前逐漸簡化到極品稱為猴魁，次等叫做奎尖，奎尖再劃分為「上奎」、「中奎」、「次奎」等 。而我們現在的太猴魁產區，似乎已經沒有了這種劃分，只有太平猴魁一種等級存在。就像以前的武夷茶有特級到四級以下的劃分，現在但凡武夷茶包裝就只有一種級別——特級。茶這片樹葉經常能精準的投射社會的經濟、認知狀態，為什麼我們現在茶葉的分級沒有以前明晰？

採摘回來的太平猴魁

太平尖茶在民國時期，以湘潭、甘坑、顏坑品質最好，而羅西坑、陳家塢、老鴉崗、曹家塢等產地的品質次之。這些地方當時所產的太平尖茶的特級——魁尖，習慣在名頭前冠以地名來區分品質的高低，以方便貿易時劃分等級。譬如甘坑的叫做「甘魁」、湘潭叫做「湘魁」，自然這裡面猴坑的就叫做「猴魁」。以此可見，那時候的太平尖茶中，猴魁只是其中一個地區的名品，並不能覆蓋整個產區茶的名稱而獨大。究竟什麼原因讓現在太平地區茶都叫太平猴魁了呢？

猴魁起源在1900年前，光緒中後期徽商在南京、揚州、武漢等地開設茶莊已經蔚然成風，太平茶沿江一帶因為水路運輸之便格外搶手，盛極一時。太平人蘇錫岱在清末棄官從商，因為曾做過兩江總督候補道員，他比其他的茶商在經營上的眼光要更精準跟長遠，因此在從商的20餘年中，興辦了多家茶莊，成為著名的茶商領袖。他很清楚太平地區的魁尖茶必須走出去才能擴大自身的名氣。而他的堂弟蘇錫弟恰好又是當時民國財政部的次長，也有機會助他一臂之力。光緒二十九年，蘇錫弟赴美考察實業，選用太平商會的魁尖當成當時聖路易博覽會展銷的商品，收效不錯，當地人意識到了這條路徑的有效性。於是1912年太平茶商選用猴坑的魁尖，送交南京南洋勸業會和當時的農商部進行茶葉等級評選，獲得了一等獎。這才有了之後1915年，被太平商會選送到美國巴拿馬萬國博覽會拿得金獎的巔峰結果。究其本質，太平猴魁之所以能拿到巴拿馬博覽會的金獎，也是太平茶商整體持續發力的結果。而現在以猴坑為中心，單一產地獨大的情況卻與當時徽商在茶葉經營商的理念背道而馳，顯得小家子氣。今年我在太平地區其他山場採摘，當地村民還會淳樸的勸道：「我們這裡不如猴坑有名的，你們為什麼不去那裡採摘？」

這種用滾軸壓印的猴魁茶又是什麼時候產生的呢？

陳椽在1960年出版的《安徽茶經》中這樣記載太平猴魁的製作：「猴魁的炒制技術有兩個特點：一、殺青葉量少，從頭至尾抖炒，抓葉輕快，保持芽葉原來形狀，不使彎曲或者摺疊。炒好後，抖開薄薄攤在烘盤上，以芽葉互相不重疊為原則。烘到半干，五指張開。輕輕按壓，使其平直和芽葉互相貼攏。翻烘一次，芽葉與烘盤接觸著面更換一次，就要按壓一次，使葉包芽而成扁圓條索。這樣，芽葉全面按壓，逐漸包束，便形成特有外形。其他尖茶，鮮葉較粗大，制工粗放，像猴魁的外形很少，成條的尖茶撿不出1～2條，多鬆散或成扁片狀，很容易被人誤認為片茶。「

恢復傳統做工的魁茶

從陳椽的記錄可以看出太平猴魁在六十年代還保持著傳統做工，以優異的品質跟工序迥異於其他做工粗略的片茶。而現在的太平猴魁經過機器碾壓，倒成了陳椽筆下的片茶了。是從什麼時候開始用這種工藝的呢？找到安徽當地茶葉局的記錄，在八十年代末因為搞活經濟，太平猴魁的產量也逐漸上升，為了省事省工加大產量，當時經過了工藝改良，把之前陳椽記錄的那種手工製作的工藝，改為了現在這種機器理條跟壓制。

新工藝魁茶

新工藝魁茶壓條機

由此，有關太平猴魁的迷思基本得到了解答。今年劉治平在伯父的指導下選用生態環境優異的茶山鮮葉，恢復了民國時期魁尖的製作，滋味渾厚有力飄著淡淡的花香，他把做工最好的叫做「牛魁」，因為產地在太平地區的牛婆坑。但就工藝完善來說，還有一段路要慢慢地走。我們在茶杯中感受到的淡泊、悠閑，其實是制茶人用自己精益求精的手藝慢慢沉澱下來的，何時我們在杯中不再喝到「著急」的味道，大概也是猴魁茶可以回到巴拿馬博覽會頂峰品質的時候。在落筆的這天，劉治平帶著太平地區的其他茶農來到武夷山學習切磋工藝，以便來年春天可以更好的改進自己的「牛魁」。

牛婆坑的清晨

我似乎聞到了來年春天杯內的魁尖茶的醇香與鮮甜。

戊戌年春末於掃葉山房

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