傳統純糧五糧酒的配方，及詳細製作工藝

飲食 05-07

多種糧食釀造也就是指用不同的原料進行生產，從而就會產生不同的質量風格，對於我們釀酒行業上常說的術語，每種糧食釀製的酒的風味不同；

如：「高粱香、玉米甜、大米醇、小麥勁、糯米滑、大麥烈、稻穀辣」等等特點，概括了幾種原料與酒質的重要關係。五糧白酒顧名思義，使用五種糧食釀造而成，以高粱、玉米、小麥、大米、糯米五種糧食為原料，唐三鏡賴燕老師介紹五糧酒釀造工藝：

釀酒工藝流程

五糧：高粱、玉米、糯米、大米、小麥

原料配比：高粱36%+玉米8%+大米22%+小麥16%+糯米18%。

要求：原料無霉變、無蟲蛀、無異味，無雜質、無污染、沒有農藥殘留的原料。

高粱：紅高粱（高粱有軟質高粱和硬質高粱，軟質高粱吸水好，容易糊化；硬質高粱澱粉含量高，吸水稍差）

玉米：黃色玉米

大米：普通大米

小麥：普通小麥

糯米：白色糯米；

1、整顆粒釀酒工藝

按原料配比——浸泡——蒸煮——打量水——堆積——降溫——加曲——發酵——蒸餾——半成品酒——陳釀——勾調——過濾——成品

2、五糧粉碎釀酒工藝

按原料配比——粉碎——加輔料——拌料——堆積——蒸煮——打量水——堆積——降溫——加曲——發酵——蒸餾——半成品酒——陳釀——勾調——過濾——成品

詳細製作步驟

1、原料浸泡

大米不需要浸泡直接煮熟，跟煮飯一樣；糯米用常溫冷水浸泡8小時左右；其它原料用常溫冷水浸泡24小時左右，水要淹過原料20厘米以上。浸泡過程要翻動1-2次，讓原料浸泡充分吸水，把糧食浸泡軟後放掉泡糧水，清洗乾淨。要求：每種原料單獨浸泡，混合蒸料。

2、蒸煮

在酒甑底放一層粗糠，均勻撒上混合的原料，開大火進行蒸煮，把配合均勻的原料裝甑，裝甑做到：輕、松、勻、散，不壓汽，裝好後，圓汽開始計時。蒸煮時間2小時左右，蒸煮達到內無生心，外殼開花，保證原料完全熟透。

3、打量水

就是給蒸煮過的原料補充水分，水溫在80℃以上，越高越好，一般要用開水，加水量做到原料吃水透徹，不外流為準。

4、堆積

打量水後，要在地板上堆積30分鐘左右，目的讓原料充分吸水，保證水分充足，便於糖化。

5、降溫

堆積時間到後，開始降溫，可以用鼓風機、風扇進行降溫，溫度降到25～30℃（夏天越低越好），加入曲。

6、加曲

加曲量0.6～0.8%（不同的小曲用曲量不一樣，要以酒麴說明書為準），加曲量冬季適當多，夏季適當少。加曲葯溫度均勻，攪拌均勻。加曲要看看使用的是什麼曲？目前傳統小曲要進行培菌工序，一般在培菌床上培菌24-36小時。非傳統小曲不需要培菌過程。

建議做優質的五糧酒，用小曲糖化，大麴發酵。大麴用量0.8-1.2%；大麴1-3%，大麴為中溫麥曲。加曲時，小曲與大麴先拌合均勻，再加到原料上，拌合均勻為止。

7、發酵

原料加曲攪拌均勻後，可以入缸（池子、窖池、桶等，要做濃香型的酒加入濃香型酒麴發酵發酵）密封發酵，發酵溫度28-30℃，最高不能超過35℃。發酵過程要檢查溫度，溫度過低要採取保溫措施；溫度過高要採取降溫措施。發酵過程避免空氣進入，雜菌污染。發酵期15～20天，如果要提高酒質，發酵期可以延長到30天以上。

8、蒸餾

把設備清洗乾淨（土灶蒸餾要放足底鍋水，蒸汽蒸餾不用放底鍋水），在隔層上鋪一層（3-5cm）清蒸過的粗糠，酒醅中撒一部分清蒸後的粗糠（稻殼、花生殼等用量3-5%），使酒醅疏鬆，便於蒸餾時蒸汽流通，提高蒸餾效率。

把發酵好的酒醅均勻撒在隔層上，做到輕、松、均、薄、准，見汽就上，不能壓緊，不跑酒，不一壓汽。上完後，蓋上鍋蓋加入密封水，開始進行蒸餾。控制冷卻水的流量，保證酒的溫度在20℃，酒溫過高，酒份揮發大，酒味偏苦，產量減少；酒溫過低，低沸點物質不能揮發，質量差不飽滿。酒開始下滴時，根據下料量的多少決定接酒頭（一般100斤原料接酒頭250ml比例計算），控制冷卻水接酒，到20度去尾，尾酒單獨存放，下次用來複蒸提純。入庫酒度建議在52-60度。