全國最正宗涼皮，夏天一到整個西北地區全都在吃
在中國的整個大西北地區，恐怕沒有任何一樣小吃能像「釀皮」一樣有影響力和市場，無論你是高大上的金主，還是市井小民，都不分層次的對它情有獨鍾，尤其是在夏天，大熱的天，吃啥都沒心情，來一碗清涼酸爽的釀皮，簡直是不二之選。
可大部分人對於"釀皮"這個小吃還是有所誤解的，以為就是涼皮，薄薄的，白白的，只是地方不同做法不同罷了，但在我看來，釀皮和涼皮的區別還是挺大的。叫釀皮的基本是寧夏甘肅青海這三個地方，做法也的確是以白麵糰搓洗出麵筋來做，所以更注重筋道和厚重。
但當釀皮進了陝秦之地，就被叫作了麵皮，因為陝西人是不像青海甘肅人民那麼粗獷的，做的麵皮要比釀皮要薄一些，而且不用他們不用麵糰來做，估計是覺得太費面了，而是直接用面水洗，這樣出來的麵皮又薄，又透亮，也還好入味。再到後來大家還發現不僅白面能做麵皮，其實他們那裡盛產也常吃的大米和小米麵也能做，所以又出來大米麵皮和小米麵皮，相比白面做的麵皮，這種米皮更加軟糯，爽滑，加上陝西人特有的油潑辣子那就十分有看相。誰見了估計都不會放過。所以在陝西的部分地區這種由大米做的米皮比白面做的釀皮更受歡迎。
但就個人品味而言我更喜歡蘭州釀皮，蘭州的釀皮是全國最為經典的，無論是厚度還是口感，都是出類拔粹不摻假的。可能算得上是蘭州除了拉麵以外最著名的風味小吃了。它的色澤和我們平常吃的不太一樣，是呈晶瑩黃亮狀的，半透明如玉，西北人也不怎麼吃麻醬，幾乎所有的釀皮都是以醋和蒜汁為主料，再加上醬油和辣椒油配上點鹽就齊活了。
至於這釀皮子到了內蒙以後，就被叫成「麵筋」，皮子的厚度要薄一些，在巴盟還形成了自己的特色，就是在麵筋裡面加酸菜，因為巴盟所在的地區一到冬天家家以燴酸菜為主菜，因些，他們就在這麵筋里也加上了自己的喜好，也就成了一方特色。
等釀皮到了北京等地後，就都統稱為「涼皮」，城市大了，吃的人多了，所以摻假也多了起來，所以味道就不那麼好了。不像在西北地區，大街小巷內隨處可見，但基本都是店家自己做，所以口感永遠親民。
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