牛肉乾美味的秘訣居然是這個！被你忽視的步驟竟如此重要！

最新 05-08

所長曾經被內蒙古牧民阿木接待，在草原體驗了一把牧民的生活。喝了馬奶酒，吃了手把肉，對奶製品和肉製品有了更深的感情。當時印象最深的2件事，一是被剛出生一周的小羊羔咬了，二是牧民說起自家牛肉乾時臉上綻放的自豪和眼中閃爍的光彩。

先說被小羊羔咬了，不然根本沒人關心所長，你們肯定一轉頭就忘了。

出生沒多久的小羊超可愛，阿木說手指放它嘴裡它會嘬（你們可別瞎想啊……），然後，我抱著小羊就把手指遞了過去。一開始確實嘬，估計是半天沒嘬出東西著急，這小傢伙就啃了我一口。沒錯，出生一周的小羊就有牙了！當時好多人圍著，七嘴八舌地要送我去衛生所打狂犬疫苗。所長是個人多就喜歡逞英雄的角色，逞強說別麻煩了，沒關係！就沒去衛生所。後來自己又暗搓搓地不踏實，於是開始了10日觀察法。每天都給阿木發微信詢問小羊羔的情況，頭幾天小羊都很好，第5天的時候，阿木回來的信息讓所長心裡一咯噔！小羊死了！趕忙追問，回說被狗咬死的……於是又開始追問狗的生存情況……後來狗被拖拉機撞死了……當然，我沒有繼續去追問拖拉機……後來呢？如你所見，現在的所長依然活蹦亂跳的，（還）沒有病發……

萌萌噠小羊正在嘬手指

言歸正傳，我知道你們更想看牧民家的牛肉乾。

阿木家地方很大，畢竟牧場，佔地面積幾萬平。我們吃完牛羊糞作為燃料煮的原味手把肉的晚餐之後，說實在吃不下了，但是酒還是要繼續喝的，得整點下酒菜。於是阿木從自家晾房搞了些牛肉乾回來。滿臉自豪地說：「自家曬的牛肉乾，啥都沒有放，就是鹽和肉，味道香極了。」遞給我們之後，滿眼期待地看著我們吃，隨時準備迎接讚揚。

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「好吃嗎？」

確實。那個肉乾香極了。

濃郁的肉味，搭乘著鹹味的機車，在口中肆意衝撞。每一次咀嚼都釋放出大量的氨基酸，充盈著口腔，帶來強烈的幸福感。

我不敢相信地問阿木：「這就是牛肉，放了一點點鹽？」

阿木說：「對，就放點鹽。」

那是我第一次覺得，原味的肉乾如聖潔的女神，不需要大量辣椒麻椒沙爹醬之類的華麗外衣，朴樸素素乾乾淨淨凈站在那裡，也依然動人心魄，勾得人流口水。

好的肉，生的時候看著就漂亮極了

好吃的牛肉干

/ 做法可能跟你想的不一樣 /

好吃的牛肉乾，是先干制，再弄熟的。網上很多自己製作牛肉乾的教程，第一步都是牛肉切條，煮熟，再進行下一步製作。但其實，好吃的牛肉乾，尤其是原味肉乾，一定是先晾乾，再煮熟的。

生肉在風乾的初始階段，不可避免地經歷了熟成。在這個階段，肉汁會更加充盈，味道也更加豐富。生物酶將無味的大分子蛋白質分解成更具風味的小分子氨基酸；將糖元轉變為具有甜味的葡萄糖分子；將肌肉周圍的脂肪細胞分解為帶有芳香氣味的脂肪酸等等。這些熟成產物讓肉味更加濃郁，並且在之後的加熱階段會相互反應生成更豐富更有層次的風味物質。而先經過煮熟的肉，酶已經失活了，失去了熟成的能力。

生肉風乾，這個過程中的生物酶反應會讓肉更美味，現代化風乾方式也比野外風乾更安全衛生

下午三四點，亦或是半夜十分，兩頭看不見飯點兒，肚子還容易空虛。這絕望的時候，來塊噴香有嚼勁兒的牛肉乾，立馬滿足！怪不得成吉思汗把它當成行軍糧。低脂零食，又能補充蛋白質，牛肉塊干而不柴，輕輕咬開，滿滿一嘴就都是牛肉香氣，想想都幸福。

哪裡能找到好吃的肉乾？

當然是所長的小鋪里

這次所長給大家推薦

來自北緯42°黃金畜牧帶

水豐草美牛羊肥的內蒙古科爾沁草原的

原味風乾牛肉乾！

牛肉干好吃

/ 好肉是關鍵 /

牧場的老爺爺年近七旬，養牛養了20年。他管理的牧場，比想像中的先進很多。想要牛肉乾好吃，好牛肉是關鍵。

這款風乾牛肉只用牛米龍。米龍又叫針扒，就是後腿外側的臀尖肉。這個部位脂肪含量少，肉質緊緻，紋路清晰，做出來的風乾牛肉有很好的拉絲效果，而且做出的風乾牛肉才有鬆軟又不失嚼勁的口感。每頭牛隻有30~50斤的牛米龍，製成牛肉乾僅有10斤左右。傳說齊白石久居北京，一日一位記者朋友請齊白石吃牛肉，老人家並不情願，擔心嚼不動。到了店裡，胖師傅為大師精心挑選了兩碗牛米龍，入口竟十分嫩滑，好像豆腐，老人家一高興，連吃兩大碗，並為店裡題寫匾額。