完美100％麵包油講析
Red Balloon
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Emily Hearn
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在麵包修行中，我最時常打交道莫過於那些「油」——固態油和液態油。
Littéraire
Grease Bread
油 的 作 用
*機械耐性好
*風味、營養價值高
*能使烘焙彈性變好
*麵包變柔軟，延緩老化
*麵包組織氣孔細緻有關澤
Littéraire
Solid Oil Liquid Oil
固態油 液態油
油有分很多種，需看用途目的，來選擇使用油。
固態油：黃油、白油、動物性油豬油??
液態油：橄欖油、沙拉油、玉米油??
油對於麵包而言，不僅僅只是增加風味，對於麵包品質的維持上來說也相當重要。
做麵包會使用的油大致上分為兩種，
直接混合在麵糰里的「攪拌用（固態或液態）」及片狀包折入麵糰中的「片狀油」這兩種。
Littéraire
Oil classiflcation
拌 用 油
在麵包的發源地歐洲，法國麵包或德國黑麥麵包這類不加油的麵包其實有很多。
其他麵包加油能使麵包體積增大、氣孔改良、組織及外皮變柔軟、機械耐性提升、延緩老化??等等帶來好的影響。
開 酥 油 （片狀油）
可頌、丹麥這類酥皮麵包都使用到片狀油。
片狀油和攪拌用油的差別在於是使用富含可塑性的柔軟油所製成的。 然後在低溫環境里隨著反覆延壓作業（由於油脂有著可塑性的優勢，不容易受機械壓力的影響），麵糰和油能夠巧妙結合壓薄，形成一層一層的油脂層。
油在攪拌麵糰中有潤滑的作用，因此攪拌需要花時間。 再說，使麵筋變順滑、烤焙彈性變好也是油潤滑作用所帶來的影響。
補充說明：一般攪拌用油是沒有黏性的，無法受機器強行延壓的壓力，油會變破碎。
攪拌麵糰，一開始下油，會阻礙麵筋形成，導致麵筋形成面膜更花費時間。 儘可能在稍微形成面膜之後，再加入油的話，油滲入麵筋纖維里，形成薄膜也能帶出有光澤的組織。
但油添加量超過適量（5%）以上，麵筋的結合會變差、氣體保持力會減弱，使得體積變小。
使用油的效果
① 增添麵包的香濃風味。
② 利用油的可塑性，增強麵糰的延展性，從而使得烘烤出的口感更加彭鬆柔軟。
③ 起酥油：與麵糰一同層層摺疊，釋出油脂，形成油脂薄膜，通過在烤箱烘烤膨脹，形成分明蓬鬆的麵包。
使用的注意事項
考慮到了材料間的相適性，具有強烈味道的油脂要注意巧妙運用，不然反而會起到反效果的作用。
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