歐羅巴美食巡旅——無肉不歡、肉情百變：德國美食之嗜肉情結

德意志聯邦共和國（The Federal Republic of Germany，代碼DEU）在德語中標記為「Bundesrepublik Deutschland」，通稱Deutschland，簡稱BRD。其中，Bund是「聯邦」的意思，Republik是「共和國」的意思。Deutsch的原意是「人民」，所以德國又可稱為「人民之國」，而英語中對德國的稱呼「Germany」則是來源於日耳曼人。

歷史上的歐洲國家，在種族、語言、宗教、歷史、文化傳統、國家政體等方面，相互間存在著千絲萬縷的聯繫，有著相同的文化淵源。歐洲各國在歷史上又在許多時候是相互交融或相互交錯的：有的國家在很長一段歷史時期內曾是同一個國王統治下的臣民，比如法蘭克王國；有的國家，歷史上一直與德國為同一民族、同一國家，有著相同的文化背景，只是到了近代才分開來，比如奧地利；有些相鄰國家間的邊界在歷史上多次變動，比如德國與法國之間，德國與波蘭之間等等。此外，歷史上歐洲皇室及王公貴族間的聯姻通婚，不但使歐洲各國的皇室與貴族間多了一層血緣上的聯繫，更是在客觀上促進了相互間的飲食交流與飲食文化的滲透與融合，對推動歐洲文化發展、傳播飲食文化尤其是飲食的禮儀方面，有著不可忽視的引領作用。這種通婚聯姻對歐洲各國的宮廷和貴族的飲食文化產生了很大的影響，經過歷朝歷代，逐漸影響到歐洲各國民間的飲食與文化，導致了相互間飲食文化的交流與融合。

18世紀上半葉，法國是歐洲大陸最強大的國家，德國格外崇拜法國文化，當時諸侯幾乎無一例外地講法語、吃法國大菜。一戰後，美國文化大舉入侵德國，對魏瑪共和時期德國本土的飲食文化，帶來了巨大的衝擊。二戰後，德國作為一個被多國佔領的地區，更是被迫接受了外來的強勢文化。另外，德國各地的大學裡有大量外國留學生，為了照顧留學生從而引進不同的飲食文化，他們帶來了斯拉夫民族的各種餡餅、土豆食品和穀物酒等，對飲食文化的融合產生過巨大的影響。戰後大批湧入的土耳其移民，把奧斯曼帝國的飲食文化帶到了德國，使德國的傳統飲食融人了更多阿拉伯伊斯蘭飲食文化的因素。

■ 其中最有名的是土耳其肉夾饃大漢堡，現在已成為德國年消費量最大的快餐品種。

雖然同為德意志民族，但德國的北部與南部，由於文化傳統不一樣，生活習慣及人的性格，都有較大的差異（北德人多為日耳曼人，性格與北歐四國和英國人比較相似：而南德人多為拉丁人，則與法國南部及義大利、西班牙等南歐國家的人比較相似）。德國大部分地區多山林，境內有高山和髙原牧場，畜牧業發達；北部沿海低地和草地，居民歷來從事農耕，畜牧業則以養豬養牛為主。由於不同地域的農牧業出產不同，加上歷史形成的傳統，德國從北到南，從東到西，受地域多樣性的深刻影響，形成了帶有明顯差異的飲食特點，各地的飲食文化呈現出較大的差異性。有人把魚和海產稱為北德的飲食文化；把小麥啤酒、白香腸和蛋面稱為典型的南德飲食文化；把煎烤香腸和酒稱為德國中西部的飲食文化；把咖喱香腸與史多倫聖誕蛋糕稱為德國東部的飲食文化。南部與北部，東部與西部，平原和山區，城市與鄉村，飲食習慣和口味喜好都不一樣。南部菜肥濃，酸咸口味見多；北部菜相對清淡，酸甜口味見多。南方人擅長烤，以前是炭燒、炭烤，現在則是電爐、微波爐烘烤，十道菜有九道用烤，除了烤肉、烤禽、烤魚、烤土豆、烤點心外，連蔬菜、蘑菇也烤著來吃。北方人則喜歡水煮，無論是肉類還是蔬菜都用水煮，煮得透爛的菜端上桌後，各自加上調料就可食用。

德國是名副其實的「大塊吃肉、大口喝酒」的國家，德國人無肉不歡。日耳曼人是來自於北歐的游牧民族，自古以來個性豪放而彪悍。他們過著游牧生活，頻繁地遷徙，這樣的生活決定了他們喜歡肉奶類食物的特性，也養成了他們喜好大塊吃肉、大口喝酒的習性。長期以來，德意志貴族的飲食文化是以肉食為主。比如哈布斯堡王朝統治時期，維也納貴族對食用肉排非常講究，這對市民階層影響非常大，以致後來維也納成為德意志民族肉排的故鄉。

■這種「維也納肉排」是一種與西餐店裡常見的牛排大小差不多的肉片，先要經過拍打，把纖維打斷肉片打薄，然後把打薄了的肉片裹上麵包屑放到平底鍋里油煎或炸。本來應該用小牛肉做的「維也納肉排」，在德國常會用豬肉來代替。維也納炸豬排口感香酥，最經典的吃法是擠上鮮檸檬汁配上果醬，搭配的主食可以是煮土豆、炸薯條或者是米飯。

■ 我們日常去飯店可以吃到的沙律牛排，應該就是由維也納肉排演變而來的吧~插播沙律牛排的做法：將牛菲力（ 牛裡脊）洗凈，切成稍大的薄塊，用刀背拍一下，然後放入醬油、鹽、雞精、料酒、嫩肉粉中腌制1—2小時左右。將腌漬好的牛排裹上一層麵包糠，放入油鍋（油要多），炸至外層麵包糠金黃色時出鍋。最後裝盤，淋上沙律（沙拉醬）即可。童鞋們，看了那麼多美食圖片和食譜，其實做法都不難，自己動手做一下，讓我看看你們的高超廚藝吧！哪怕是暗黑料理我也不介意

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德國烹飪中一些最有名的菜式，幾乎都是各種各樣的肉類菜。如著名的烤豬肘、腌肘子、熏豬肉、煎肉餅、烤乳豬、醋燜牛肉、烤雞，以及各類香腸、火腿及野味等。（歐洲肉菜多用烤箱烤制，此處應有小切烤箱植入）

■ 以豬腳為原料做成的菜也是德國各地餐館裡最常見的肉類菜，有炭烤的，也有水煮的等等。烤豬肘是著名的德國特色美食，傳統的豬肘做法是取用整隻豬肘，先用啤酒和鹽類腌制，並不時抓揉使豬肘更入味，然後蒸熟，再放入烤箱烤。這樣既去除了多餘的油脂，又保留了豬皮的膠質和肉質的水分，表皮口感酥脆，里肉多汁、鮮美軟嫩。吃的時候通常搭配德國特色酸菜來解膩，相當美味。而酸菜之所以和香腸一樣成為德國人廚房裡最常見的菜品之一，是因為它特別適合與各種肉類菜相搭配。

■ 香腸和火腿是許多菜品中不可或缺的原料，火腿則是他們早餐桌上用來夾麵包的一種主要肉類。最有名的就是黑森林火腿了，食材取自黑森林，製作也在黑森林地區，只有黑森林製作的煙熏火腿才能叫做「黑森林火腿」。它保留著古老的手工製作方式，採用最好的豬後腿肉，去除豬骨頭,在整條後腿抹上濃煙,並用不同的調味料調味腌制。然後在黑森林特殊的山林氣候下先自然風乾六個星期以上，再用黑森林地區特有的木頭油脂燃火熏制六個禮拜以上,最後進行再一次的自然風乾。一塊上好的黑森林火腿需要一年多的時間才能最終成熟,而一般品質的黑森林火腿也需要最少三個月的時間。特殊的產地，純手工的製作，漫長的製作時間，因此黑森林火腿價格不菲。

■ 上好的黑森林火腿外表烏黑，有濃濃的煙熏味兒，切開後色澤呈暗紅色，外黑內紅非常漂亮，有人用冷艷來形容它。食用的時候需要切成紙片般的薄片,越薄越好，豬肉的紋路絲絲可見，質感很好。火腿咸、鮮,還帶一絲絲的回甜,搭配麵包片食用再美味不過了。

■ 德國的香腸、火腿和各種豬腳菜，是德國文化的一種符號。

德國香腸聞名世界，德國人把香腸做到了極致，品種有1500種之多，讓人眼花繚亂。最有代表性的紅腸，近一尺長，用油煎到起焦皮，油亮亮的，吃進嘴裡，肉嫩的溢出汁來，皮脆的嚼出聲來。

■ 巴伐利亞白香腸也是德國香腸的代表品種之一。它用攪碎的小牛肉和腌豬肉來製做，加入的調味料有香芹、肉豆蔻、小豆蔻、蔥、姜、檸檬和洋蔥等。吃白腸最為特別的地方是要去掉腸衣，搭配巴伐利亞傳統的甜味芥末醬，芥末醬味道甜而不辣，比較溫和。

在吃法上，德國香腸也呈現出多樣化，不僅可以水煮、油煎或燒烤，同時也可以做成沙拉、煮湯、或直接生吃。

吃香腸必有麵包與之相配，德國麵包之歷史已有逾800年，在麵包的生產方面德國也可稱得上是質量和數量的世界冠軍，全國每天出爐的黑麵包、全麥麵包、八字型麵包及小圓麵包等就有1500多種。德國的麵包有用精粉做的，也有用黑麥、燕麥、精粉與雜糧摻和在一起的混合面做的。配以粗鹽的麵粉烤制的烤麵包圈，以及用黑麥與小麥混合烤制的農夫包是德式麵包的代表。

■ 在食用麵包時，通常都會夾上乳酪、火腿、香腸或塗些肉醬。

德國的奶製品除了牛奶就是各種各樣的乳酪、奶油以及酸奶。各種奶油除了用來塗抹麵包外，也是甜點和菜肴中經常用到的配料；乳酪各種各樣，有硬的、軟的、稀的。德國人幾乎天天都吃，一日三餐都離不開肉奶類食品。

德國飲食烹飪從原料到加工都簡單、純粹，許多食材都是加工好的成品或半成品，速凍、罐裝或其它方便包裝的方式，擺在超市裡，人們隨時可以很方便的購買到。德國人的一日三餐，早餐是最講究、最豐盛的，普通百姓家的早餐的內容一般都大同小異，有主食、肉類、蔬菜、飲料、水果等，品種豐富。德國人吃飯的效率很高，他們可以在短短的10分鐘內把這些豐盛的餐點吃完。他們的午餐一般多在單位食堂或快餐館就餐，就是名副其實的快餐啦。家庭晚餐通常是冷餐，內容也很豐盛：一盤肉食拼盤、新鮮蔬果和主食麵包，有的家庭主婦還會準備各種風味的乾酪。晚餐會吃得比較久，一家人圍坐在桌前，邊吃邊聊。德國人對飲食環境的要求也比較髙，無論是家裡還是餐館就餐都很注重就餐氛圍，重視餐具的使用，按順序上菜，進餐時桌上必須備有奶油和其它調料，早餐一定要有咖啡，午餐和晚餐則要有啤酒。

雖然德國人的飲食結構很簡單，然而他們卻把這些單一的食材做出了自己的特色。

同樣有特色的還有德國的酒文化，下期我們以酒相見~

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