讓每一杯咖啡都好喝的秘訣，看了好幾篇paper才找全

最新 05-08

???咖啡種類繁多，香濃醇滑，是很多人的最愛。據美國國家咖啡協會（National Coffee Association）的統計，美國人平均每人每天喝超過三杯咖啡，而2015年美國咖啡行業的總經濟影響為2252億美元。[1]咖啡雖然極受歡迎，不過常喝咖啡的人可能都遇到過這種情況：就算同一家咖啡店，同一個咖啡師，同一批咖啡豆，有時也會出現昨天咖啡味道極佳而今天口感焦苦的情況。那麼，到底是什麼決定了一杯咖啡的味道？

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意式濃縮咖啡

借用固液萃取擴散原理（物理萃取）的公式（一看公式就頭疼的同學可以跳過這一段），G表示擴散溶質的物質的量。一杯咖啡的味道取決於溶解的咖啡類物質的濃度，因此，味道與萃取率（我們稱之為水粉比）、萃取溫度、壓力、萃取時間、研磨粗細等都有密切的關係。

G，擴散溶質的物質的量；D，擴散係數——對應決定因素「水溫」、「壓力」；F，擴散面積——對應決定因素「研磨粗細」；ΔC，界面濃度差；ΔX，擴散距離；t，萃取時間。

一顆咖啡豆中，可溶性物質約佔30%左右，而這些物質並不是溶得越多越好喝。美國麻省理工學院（MIT）的Christopher H. Hendon博士（現為俄勒岡大學助理教授）對咖啡做了一系列深入的研究。他發現，對一般人來說，一杯咖啡中含有1.2%-1.5%的咖啡成分和8%-10%的咖啡成分時，都是好喝的。前者恰好是大部分濾泡式咖啡的萃取度，而後者對應的是意式濃縮咖啡（Espresso）的萃取度。[2]

能夠萃取到8%-10%咖啡成分的方法非常少，意式咖啡機是其中最常見的。但能達到1.2%-1.5%萃取比例的方法就很多了，常見的有手沖、法壓壺、虹吸壺、愛樂壓、美式滴濾咖啡等。這些方法的設備有一個共同特點：都比意式咖啡機便宜。

咖啡的萃取方法

當然了，意式咖啡機也可以做出1.2%-1.5%比例的咖啡——把一杯濃縮咖啡加熱水稀釋，就得到了我們常說的「美式咖啡」（Americano）。那麼問題來了，咖啡飲品中的咖啡含量都差不多時，為什麼喝起來的口感卻大相徑庭呢？

樹上的咖啡果

這我們就要談到咖啡的萃取順序了。首先被萃取出來的是具有水果酸味的一些有機酸和烘焙過程中發生的美拉德反應產物等；伴隨著萃取率的提高，咖啡的苦感物質會被繼續萃取出來；而最後被萃取出來的會使一些焦味、澀味等不好的味道。美國精品咖啡協會（Specialty Coffee Association of America，SCAA）曾繪製過咖啡「風味輪」，幫助人們分析咖啡的不同味道。

SCAA的咖啡「風味輪」

因此，合適的水溫有助於萃取出的酸苦平衡的咖啡液，生成「甜」的口感，而過高的水溫會讓很多味道不好的複合物流入水中，造成咖啡的焦苦，我們稱之為「過萃」。

咖啡的研磨粗細也很重要。咖啡粉越細，比表面積越大，萃取越充分，但水流過的速度也會相應變慢，造成過萃現象。研究發現咖啡豆種類對研磨粗細沒有太大的影響，而咖啡豆的處理溫度不同，卻會導致明顯的粗細差別。當咖啡粉粗細不均一時，容易出現粗的咖啡粉萃取不足，而細的咖啡粉已經過萃，這杯咖啡一定是一杯難喝的咖啡了。[3]

粒徑分布與豆子種類無關。圖片來源：

Sci. Rep.[3]

在選擇磨豆機時，不要選擇螺旋槳式刀盤，因為它磨出來的咖啡粉粗細不均，被戲稱為「砍豆機」。有條件的話最好選用平行刀盤或者追星刀盤，磨出來的咖啡粉粗細相對比較平均。

螺旋槳式刀盤（左）vs.平行刀盤（右）

咖啡豆的新鮮度也會影響一杯咖啡的味道。新鮮烘焙的咖啡豆含有二氧化碳和其他揮發性物質，會慢慢從咖啡豆里釋放出來。隨著時間的推移，這些揮發性物質會逐漸減少，有損咖啡的味道。因此大部分咖啡館不會使用烘焙時間超過一個月的咖啡豆做手沖。較低的溫度會降低揮發速率，這就解釋了為什麼將咖啡儲存在冰箱中可以延長了它的保質期。