「味精會致癌」不靠譜 食用味精需要因人而異

味精是很多人家中廚房的必備之物，只要在做菜的時候稍稍添加一點，就可以讓飯菜變得更加鮮美，深受人們的喜愛。但每當把味精與健康掛鉤的時候，不少人變得憂心忡忡。在所有關於味精有害健康的言論中，最讓人擔心的無疑是「味精會致癌」的說法。那麼，味精真的會致癌嗎？

首先讓我們從味精的「前世今生」說起。據《科技日報》報道，味精是世界上用量最大的增鮮劑，已有上百年應用史。上世紀初，日本人從海帶的鮮味中得到啟發，提取谷氨酸得到了「味之素」，實現了人類餐飲史上的一次飛躍。20年後，中國化學家吳蘊初發明水解法生產谷氨酸的技術，將其稱為味精，以示和「味之素」的區別。味精就是用澱粉等經過微生物發酵，然後通過一系列的提取過程，最終得到谷氨酸，並與鈉結合形成的谷氨酸鈉。

然而，有傳言稱，當溫度超過100℃時，味精會形成有毒的焦谷氨酸鈉，危害健康甚至致癌，所以有些人提出，味精需要在菜肴出鍋前加入以減少焦谷氨酸鈉的產生，這種做法有科學依據嗎？《健康時報》介紹，一般味精中約含有80%~90%谷氨酸鈉, 若是將味精在高溫烹炒前加入菜中，確實有一部分谷氨酸鈉會轉變成焦谷氨酸鈉，但這個比例非常小。實驗證明，將含味精約0.2%的淡鹽溶液加熱至115℃~120℃，並持續3小時，僅有約0.7%的谷氨酸鈉生成焦谷氨酸鈉，這樣的量對人體產生的影響微乎其微。建議菜肴出鍋前加入味精，主要是想更好地保持味精的鮮味，並不是所謂「高溫致癌」的緣由。

此外，科信食品與營養信息交流中心副主任鍾凱在接受中國經濟網採訪時表示，美國食品藥品監督管理局（英文簡稱為FDA）在上世紀中葉就將味精納入「GRAS」名單，即相當安全。世界衛生組織下屬的食品添加劑聯合專家委員會（英文簡稱為JECFA）分別於1970年和1973年評估了谷氨酸及其鹽類的安全性，設置了每公斤體重120毫克的安全攝入量。1987年和2004年再次評估後，將安全攝入量改為「無需限制」，即可以隨便用。

值得注意的是，雖然味精已經「洗脫」了可能致癌的嫌疑，但這並不意味著做菜時就可以濫用味精。杭州市一醫院營養科主管營養師蔣虹在接受齊魯網採訪時指出，使用味精需要因人而異，比如對於胃口差的病患來說，靠食物本身的鮮味已不足以吊起他們的胃口，此時需要適當加點味精來提鮮，幫助他們把飯菜吃進肚子，營養才有保障；對於某些患者來說，營養師可能會給出低鹽飲食、無鹽飲食，甚至低鈉飲食的建議，那些需要低鈉飲食的患者是不可以放味精的。（陸海軍）

本文由科信食品與營養信息交流中心業務部主任阮光鋒進行科學性把關。

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