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肉類過度烹飪易致癌

肉類蒸著吃比小火慢燉更健康

保健時報記者 楚超

過度烹飪是現代社會諸多國家、地區、菜系普遍存在的問題，特別是肉類食材。美國學者最新研究發現，乳腺癌和前列腺癌等惡性腫瘤的患病率，在吃漢堡包等含有過度加工肉類食品的人群中明顯增加。

研究發現，食材只要是經過150℃以上的高溫烹飪，都會產生化學改變，增加食客DNA 突變的風險、炎症反應以及癌症風險。「所以說，即便是魚之類的健康食材，也會因烹飪不當帶來風險。」研究人員如是說。

在中國，人們一般認為肉燉得越爛越好。但研究資料表明，在200℃~300℃的溫度下，肉類食物中的氨基酸、肌酸肝、糖和無害化合物會發生化學反應，形成芳族胺基，這些由食物衍生的芳族胺基含有12種化合物，其中9種有致癌作用。

大量研究無不提醒我們改變烹飪方式。最有害的烹飪方式是深度烹炸、油煎和燒烤，而燜、燉、蒸、煮相比之下是最佳的方法。這個理念已被人們熟知。如果您喜歡吃肉，可用蒸肉代替小火慢燉，不但健康，而且肉質會更軟嫩更鮮美。對比試驗發現，蒸魚造成的有害化學改變，在所有魚類烹飪方式當中是最小的。

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糾正過度烹飪也要有度

過度烹飪雖有弊病，但糾正過度烹飪也不能矯枉過正、走極端，畢竟夾生食物有一定風險。

美國食品藥品監督管理局要求，現做現吃的去殼雞蛋要加熱到 63℃以上並保持 15 秒，肉餅（漢堡里夾的肉餅）要加熱到68℃以上並保持 15 秒，原切牛排只需要將外表面加熱到63℃以上且變色即可，但不能賣給學齡前兒童或老人等體弱人群。比如，餐館兒童菜單中不能有半熟的肉餡。

英國食品標準局要求，雞肉、豬肉、加工肉製品必須徹底加熱，直到裡面看不到粉紅的血色。半熟的原切牛排、羊排，需要確保食材的外表面全熟。

文中圖片來自網路 / 編輯 || 楚超

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