我用做設計的思路做中餐，想讓它更國際化

「中餐是世界上最被低估的菜系」，Momofuku的創始人，美籍韓裔主廚David Chang在一次採訪中說到。

所謂「被低估」即是因為中餐在國際餐飲舞台上所佔比例之低與中餐擁有的巨大能量形成的反差。我們都聽說過國際上貼給中餐的標籤無外乎「廉價」「好吃」「味精」等等，以及變了味的炒麵蝦餃。即便中餐是便宜的美食，在法國它的的流行度也不及同價格的日本料理，各種類型、檔次的中餐廳里，認真去做，並幫助外國人理解中餐的人太少了。

形成對比的是，我遇到過的專業廚師們在提到中餐時眼中無不閃爍著發現新寶藏般的光芒，恨不得我立馬捏個小籠包給他。

若想讓中餐在國際上更有影響力，就要有一部分人認真地把它做成Fine Dining精緻料理，可能許多人對這一領域還不甚了解，我第一次見識到做菜竟然可以如此自由暢快，是在里昂買到的一本菜譜里，這是一家位於巴黎的日法融合Fine Dining餐廳，一年後我有機會在這裡工作至今。

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帶我入坑的一本書

但Fine Dining絕不是「奢侈高檔餐廳「的等意替換，我最喜歡的chef、Noma餐廳的René（還好我chef看不見這篇文章也不懂中文）說：當代Fine Dining的定義更加廣闊和多元，吃鵝肝魚子醬和牛可以Fine Dining，漢堡肉夾饃也做得到（後半句我編的）。

我的理解是：必須用盡心思和精力，以求讓食客順利落入你設計好的美妙陷阱，以味覺、視覺等五感乃至心理學、行為學等知識為媒介通路，讓食客覺得：「即使貴點但太TMD值了。」

作為土生土長的中國人，我當然想做中餐的精緻融合料理。尤其在柏林的Restaurant TIM RAUE吃過一次之後（那時主廚還沒有出現在Chef『s Table第二季），我多加20歐在肉的環節選了「Beijing Duck」.

Tim Raue的「Beijing Duck」

這塊鴨肉完全符合西方人烹鴨的標準，因為傳統的北京烤鴨為了把皮烤脆而在肉的嫩度上做了妥協。但烤鴨的精髓正是在於那一隻鴨子的108片皮上，雖然同為鴨肉＋蔥＋醬的搭配，Tim Raue的這道卻本末倒置得不能算是北京烤鴨了。

果然「中餐的精緻料理還是應由中國人來做啊」，這麼想著就開始了各種學習和工作之餘嘗試中餐的融合料理和Fine Dining練習（此處略過無數個幾臨崩潰的瞬間）。

我的第三本練習筆記

讀書時看了許多講設計思維的書，工作和生活上受益匪淺，所以我也想寫一些「做菜思維」，閑著沒事總結了6種我個人在開發當代中餐時的方法，五味調和是基本，需要思考的也不單是如何擺盤這種表面問題。

1.從一個想法開始

思路：當時我有個朋友覺得煲仔飯鍋邊的鍋巴是最精彩的地方，從這點出發，我將熟米飯調味後打碎過濾，先烘烤後油炸的方式做了個鍋巴的「蛋筒」，再將做好的臘腸煲仔飯填入其中。就成了一個突出「鍋巴」這一元素的煲仔飯手卷。

2.進化

思路：來自「燉棒骨」這道菜，我將白蘿蔔加工成棒骨的形狀，在充滿肉味的高湯里慢慢燉煮入味，取出後中間掏空並塞入調製過的牛骨髓，配合上豬肉鬆抵消蘿蔔棒骨過於軟糯的特點，以柚子做的脆片解膩。所以自認為是一次對接地氣的「燉棒骨」的進化。

3.替換

思路：以橙子來烹調鴨胸肉是法餐中的經典手法，我將橙子替換成中國特有的「陳皮」，這一我十分喜愛的食材，同樣具有酸甜味，而微苦的陳皮給一道菜注入「中國風」的同時也能帶來「高級感」。

4.拆解重構

思路：愛吃麵食，尤其是拌面的我將「茄子拌面」這道家常菜分解成茄子、面、醬這三個元素，但我把它做成一道開胃的前菜，將其中的「麵條」換成蘿蔔，不足1mm厚的蘿蔔條我將其抽真空後低溫水浴中煮至不那麼爽脆，澆上特條的醬汁再與茄子搭配。

5.從0到1

思路：對中餐中特有的食材或手法進行開發，創作出新中餐，比如魚皮這個在西方國家被遺棄的食材，脫水炸過之後十分香脆，適合搭配些清爽的食材，比如番茄。開發新菜時有一個小訣竅，對一個食材進行不同質地的處理，比如這道菜我將番茄做成了果凍和泥兩種質地，很簡單地就讓口感更豐富。

6.從1到2

思路：小籠包通常配姜醋，其實就是以酸味和辛辣味突出小籠包的鮮味並化解油膩，讓客人入嘴之前多了一個「蘸」的動作似乎不夠周到，並且客人也掌握不好醋的量，所以我將酸梅和薑末混合，填在小籠包頂部的凹陷里。

向右滑動再看幾道

本人不接受任何沒有嘗過我做的菜的人評價「這些根本不是中餐」，我做的也僅僅只是中餐Fine Dining的一種可能。好的餐廳里通過食物能夠感受到主廚的性格，有多少種主廚就有多少種餐廳。

這次只是將菜做出來，精緻料理的內容遠不止這些（啊好期待！）。

p.s. 當初想成為藝術家，但又不想做讓老母親難以理解的事，覺得「做吃的應該誰都能理解吧」。現在看著我動不動就用幾個小時來倒騰一根蘿蔔，老母親她似乎更迷茫了...

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